Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dobro. Možda bi se mogla naći i pokoja zamjerka večeri upriličenoj zadnjeg dana listopada u novigradskom hotel u Maestral. Ali, vrlo prijateljska atmosfera, posebno nadahnuti gost-chef Bateline David Skoko, praćen brigadom mladih hotelskih kuhara koji su uživali u svom poslu i vrhunska vina obitelji Benvenuti bili su izvrsna završnica pametno osmišljene i odlično realizirane manifestacije koju su u Aminessu, u čijem sastavu djeluje i hotel Maestral, nazvali Wine & gourmet noći.
David Skoko, od svibnja ove godine, gostovao je u Maestralu jednom mjesečno priređujući večeru od šest sljedova, a uz njegove morske delicije svakog bi se mjeseca prezentirao i jedan istarski vinar. Posljednja ovogodišnja večera bila je svojevrsni Best of, poslužena su jela za koje je dosadašnja publika pokazala najveći interes. Vinsku pratnju činila su šampionska vina obitelji Benvenuti.
https://www.instagram.com/p/BauQRNpl6S_/?taken-by=ribarevsin
Kao što smo od Skoka već i navikli, osnovna obilježja i ove večere bila su “pesce povero,”puno mašte i poigravanje okusima i teksturama. Prvo jelo bili su škombreti (male skuše) sottolio, jelo koje pamtim još od samih početaka Bateline prije petnaestak i više godina, koje je odlično spremala Davidova majka, u ondašnjoj podjeli rada zadužena za predjela, pašte i rižota. Otac je bio zadužen za pečenje ribe, a David je još konobario. Ovom svojevrsnom hommageu ranoj Batelini Skoko je dodao svoj touch. Škombreto je ostao jednako sočan kao nekad, ali ga umjesto sušene rajčice u ulju danas prati umak od mandarine i papra ili umak od Codium burse (morska alga nalik spužvi).
Nakon škombreta uslijedio je tartar od cipla. Isjeckani sirov cipal, naglašene jodne svježine, pun bazičnog okusa, odlično je upio sve sastojke koji su mu bili namijenjeni. Slani inćuni savršeno su nadomjestili sol, sjeckane rajčice kiselinu, a mizuno ili japanska gorušica dala je ciplu i egzotičnu notu. Malo, ipak, prenaglašen čili doživio sam kao Skokovu ovjeru ovog i vizualno atraktivnog jela. Za još bolji dojam kod ovog jela nedostajao je tostirani, umjesto običnog kruha.
Batelinin ragu od sipa spada već u kategoriju evergreena. Za ovu priliku poslužen je uz meke, nježne i kremaste gnude (male njoke) pripravljene od malo brašna, skute i mladog špinata. Prozračni gnudi odlično su se snašli u ovom, nešto drugačijem, raguu. Za razliku od tradicionalnog ragua od sipa, koji zna biti robustan i snažan, ovaj je bio znatno blaži, u svojevrsnoj light varijanti, ali ništa manje karakteran i aromatičan. Njegovoj zavodljivosti, osim mladih izdanaka graška, pridonio je još jedan Skokov new entry – tomatillo, meksička rajčica (narodski: rajček), čiji okus podsjeća na mješavinu okusa jabuke i rajčica, a uzgaja ga jedan Skokov susjed.
Možda je najiskreniji sud o ovom jelu dao onaj nepristojniji dio publike, među kojima ubrajam i sebe, koji je – ne mogavši odoljeti raskošnim okusima – koricom kruha potoćao i zadnje preostale kapljice ragua, pomiješavši ih prethodno s odličnim, pikantno-gorkastim frantoiom, mladim maslinovim uljem (proizvod tvrtke Aminess) i tako tunkanjem izrazio svoj stav.
Kompleksna i mineralna Benvenutijeva malvazija Anno Domini iz berbe 2015. poslužena uz ragu od sipa, kao da je još je više potakla euforično raspoloženje kod većine sudionika. Ovo, gotovo savršeno slaganje jela i vina, teško je bilo nastaviti i s drugim sljedovima u drugom dijelu večere. Rolice od ušate pečene na sjemenkama sezama sa kremom od maslačka i šafrana, teško su se mogle nositi sa slojevitim Benvenutijem Caldierossom 2015, crnom kupažom napravljenom od terana, merlota, nebbiola i tempranilla.
U taljati od tune dominirala je ljutina i pikantnost kimchia, pa mu ni teran nije mogao parirati. Kockice tune bile su savršeno pečene, prekrivene fermentiranom morskom travom. U ustima je taj par djelovao kao da tuna pliva u svom prirodnom ambijentu. U toj kombinaciji, Benvenutijev teran bio je više nego dobrodošao. Onaj koji je narušio, recimo to tako, mediteranski sklad s vinom, bio je kimchi, korejsko ukiseljeno povrće “obogaćeno” čilijem, đumbirom i lukom. Riječ da bih rekao protiv istraživanja novih okusa, ali u ovoj kombinaciji s teranom…
Za izmirenje jela i vina nije trebalo dugo čekati. Na kraju večere poslužen je raskošni kolač naglašene slatkoće čiji su se sastojci, poput kreme od kokosa i limete, mrvičastog crumblea od badema i gustog coulisa od maline izvanredno stopili s mednom Coronom Grande 2015, kupažom malvazije istarske, muškata te autohtone i aromatične ulovine.
Vratila se misao rođena negdje u vrijeme tunkanja: kad bi kojim slučajem postojao neki kanal ili medij poput YouTubea, koji bi gastro fanovima diljem svijeta u isto vrijeme mogao prenijeti fantastični sklad okusa Skokovog ragua od sipa s gnudima, tomatillom i izdancima graška i Benvenutijevom odležanom malvazijom Anno Domini 2015, vjerujem da dvojac Skoko & Benvenuti ne bi bili ništa manje popularniji od jednog drugog dvojca, danas poznatijeg kao 2Cellos.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
