Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jist je ultranacionalni restoran. U toj kući na Viškovu iznad Rijeke drže samo domaće proizvode, što ima smisla kad je riječ o hrani, ali je pomalo nespretno kad se radi o pićima. Jist, naime, tko zna zašto, ne želi prodavati ni ona strana pića koja se ne mogu proizvoditi u Hrvatskoj, tako da u Jistu ne možete naručiti čašu šampanjca, whisky ili konjak.
Kad tome dodamo činjenicu da su svi domaći pjenušci koje drže napravljeni charmat metodom, ispada da zapravo nemate čime početi večeru(kao što je nemate čime završiti). Izbor vina također je vrlo suspektan, presiromašan i zapravo prilično amaterski: hrvatska vinska scena nudi mnogo uzubudljivijih i originalnijih opcija. Možemo, nadalje, filozofirati i o tome treba li restoran koji se potrudio nabaviti vrlo atraktivan ager (hladnjak za odležavanje mesa), i koji zaista suho odležava govedinu, držati isključivo hrvatsko meso, i to simentalke, koje ipak nisu među najboljim mesnim kravama na svijetu. Barem dok ne dočekaju desetu ili jedaneestu godinu.
To se pitanje dodatno aktualizira činjenicom da u Jistu i sam biftek odležavaju pet do petnaest dana, što može biti kontraproduktivno, jer većini fillet steakova nije potrebno dulje odležavanje. Oni uglavnom pate od manjka masnoće, koji se višetjednim odležavanjem samo potencira. U brojnim ozbiljnim američkim steakhouseima kraj fillet steak (bifteka) nikad ne stoji broj dana odležavanja. I sada smo, u prvih dvadesetak redaka, ispucali sve primjedbe na račun Jista, jedinog zanimljivog restorana koji se otvorio u Rijeci unatrag nekoliko godina.
Slijede pohvale.
Jist je koncipiran gotovo po načelima Fergusa Hendersona: sve je o mesu i koriste se skoro svi dijelovi životinje, pa se carpaccio, primjerice, priprema od goveđeg jezika. Za couvert su nam donijeli izvrstan pačji rillettes, prepun bogatog okusa, izvrsno usklađenog sa žličicom voćnog slatkokiselog umaka/chutneya i laganom nijansom citrusnog praha.
Zatim smo naručili tanjur hladnih narezaka koji svi dolaze iz kućne proizvodnje (osim pancete). Salama od divljači s anisom i bresaola bile su apsolutno izvanredne, viškovski “chorizo” i buđola također su se dobro držali, dok je rolana patka skoro senzacionalna.
Da bismo vidjeli kako se snalaze izvan svinjsko-pačje-goveđih parametara, naručili smo ragu od šumskih gljiva s poširanim jajem i čipsom od pancete. Ovo lijepo jelo na koje su nam propisno, za stolom, naribali nešto solidno aromatičnih crnih tartufa, bilo je prepuno izvrsnih vrganja, no poširano jaje koje ga je držalo na okupu pripremljeno je donekle neprecizno: žumanjak je bio savršen, ali je bjelanjak ostao polusirov.
Zatim je došao red na steakove. Prvo, važno je istaknuti da su steakovi servirani apsolutno profesionalno: posuti krupnom soli, na vrućim tanjurima, bez imalo tragova krvi. Devedeset posto kuhara zagrebačkih restorana koji peku steakove trebali bi otići na kratki tečaj propisnog serviranja pečene govedine u Jist. Nadalje, trostruko prženi čips bio je gotovo uzoran , kao i umak od senfa i meda. Barbecue umak ostao je, nažalost, prekiseo, bez dubine okusa i bez bilo čega što bi ga učinilo vrijednim pažnje. Preporučili bismo bar malo nekog karakternog čilija.
Samo meso pečeno je perfektno, baš kao što smo tražili. Ono, naravno ne posjeduje onaj moćni, veliki, neodoljivi okus uistinu vrhunske govedine, i tu niti jedan ager ne može pomoći, dok se god radi s mesom koje samo po sebi nije superiorne kvalitete. Ali, sve što smo pojeli učinilo nas je prilično zadovoljnim.
Jist ostavlja dojam poštenog restorana, koji se baš naglašeno trudi biti ozbiljan i dobar. Da bi postao vrhunski restoran, Jistu je potreban selektivniji (stroži) pristup prema ulaznim sastojcima i cjelovito rekoncipiranje programa pića. U nedjelju navečer stekli smo dojam da ti ljudi imaju snage i volje za korak više.
JIST
Široli 27, Viškovo
HRANA -4/5 VINSKA LISTA+2/5 AMBIJENT +3/5 POSLUGA +3/5
kreditne kartice Visa, MasterCard, Maestro
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
