Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Denis Ivošević, dugogodišnji šef Turističke zajednice Istre, na jučerašnjem je predstavljanju prvog tiskanog izdanja istarskog Michelina (ustvari, radi se o tiskanoj verziji digitalnog Michelinova Vodiča objavljenog početkom godine), izrekao zanimljivu ocjenu o stanju istarske gastronomije:”Čini mi se da nema novih ideja, novih protokola, novih modela komunikacije, i to još od 2010.godine. Istarska restoranska scena u stanovitoj je stagnaciji,” smatra čovjek koji spada među glavne promotore istarske gastronomije, i koji se najviše osobno zauzeo da bi Michelin stigao u Istru.
Je li Ivošević u pravu?
S jedne strane čini se da nije, jer u Istri postoji čitav niz vrlo dobrih restorana u raznim žanrovima, od Damira & Ornelle, Marine, San Rocca i drugih kulinarski ambicizonih lokala, preko tipičnih ribljih restorana poput Čoka, Badija ili Giannina, pa preko klasičnog fine dininga poput Montea, sve do bezbroj konoba od kojih su neke, kao Alla Beccaccia, zaista jako, jako dobre.
No, s druge strane, Batelina je jedini istarski restoran koji sustavno istražuje krajnje domete pojedinih namirnica, koji inovira obrasce restoranske priprema hrane u Istri, i koji promišljeno stvara rukopis lokalne i održive kuhinje. Batelina je, zapravo i nažalost, jedini istarski restoran koji primjenjuje pojedine modele modernih svjetskih kuhinja, i baš apsolutno jedini koji se zapravo bavi modernom visokom kuhinjom. A Batelina je, kako znamo, organizirana i uređena kao konoba i ne želi sastaviti bar donekle pristojnu vinsku listu.
Usporedimo li stanje u istarskoj gastronomiji danas sa stanjem u istarskoj gastronomiji prije desetak godina, moramo nažalost konstatirati kako se radi o dugoročnoj stagnaciji. Prije desetak godina Valsabbion je bio najmoderniji restoran u Hrvatskoj, koji je svojim stilom i filozofijom korespondirao sa suvremenim Michelinovim restoranima onoga vremena. Prije desetak godina Damir & Ornella bili su izrazito inovativni. Prije desetak godina istarski su restorani i konobe afirmirali tartufe i vrhunska maslinova ulja kao esencijalne elemente hrvatske gastronomije. Danas se radi o zadanom stanju. U kranjoj liniji, osim svega nekoliko vinarija, ni istarska vinska industrija nije značajno napredovala. Vina su čišća i tehnički kvalitetnija nego ranije, ali se, osim svega nekoliko iznimaka, još nisu približila rangu velikih svjetskih vina.
Stagnacija istarske restoranske scene uvjetovana je prije svega ekonomskim razlozima. Denis Ivošević ispravno je ustvrdio da je stagnacija počela 2010. godine, kada se Hrvatska ozbiljno suočila s Velikom krizom. Neki najambicizoniji restorani uskoro su se zatvorili, dok je bistrologija postala jedini oblik preživljavanja za veći dio restoranske industrije. U vremenima kad je preživljavanje jedina ambicija skoro svih restoratera (dok je istodobno glavna ambicija gosta da što manje potroši), ne možemo očekivati i ambicioznu, zaista vrhunsku kuhinju. U vrijeme preživljajvanja ne treba očekivati stvaranje novog naraštaja obrazovanih i inovativnih chefova i restoratera. Što je sve dovelo do sadašnjeg stanja, zapečaćenog udvostručenjem PDV-a za restorane. Stoga ni u idućih nekoliko godina od istarske gastronomije ne treba očekivati da predvodi hrvatsku restoransku industriju kao što je to činila u prvoj polovici dvijetisućitih. Istarski su restorani jednim dijelom dobri, najčešće predstavljaju korektnu vrijednost za novac, i u sezoni solidno zarađuju.
I to je zasad sve.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
