Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
David Skoko ovog je srpnja sudjelovao u prosvjedu Zelene Istre i Pokreta otoka protiv novog zakona o koncesijama. “Nadam se da će naš glas ipak na kraju učiniti razliku”, slušali smo Skokinu izjavu na radiju vozeći se prema Rovinju, “Život je važniji od turizma,” naglasio je chef Bateline. Jedna od glavnih tema za Zelenu Istru je Fratarski otok, poludivlji otočić s kojega generacije Puležana nose sjećanja na ljetovanja dostojna Toma Sawyera. Cijela obitelj Skoko ljeti iz Pule seli u kamp na Fratarskom. David svako jutro na posao u Batelinu dolazi jet skijem. Vraća se kući, na otok, iza ponoći, isto jet skijem. “To je naša hipi komuna,” kažeSkoko, “klinci po dva mjeseca ne obuju cipele”. Sve što David Skoko radi neka je vrsta aktivizma. “Ja jesam aktivist. Radim to iz srca. Uvjeren sam da, želimo li svi skupa opstati, moramo realno procjenjivati svoje resurse i početi ih ispravno vrednovati”.
Batelinu, danas jedan od najboljih restorana u Hrvatskoj, Skoko i njegovi roditelji prije osamnaest godina osnovali su upravo iz tog razloga. “Mi smo ribari”, kaže Skoko. “Znali smo puno o ribi i ribarenju, a ništa o ugostiteljstvu i komercijalnom kuhanju. Batelinu smo otvorili da bi svoju ribu mogli prodavati po boljoj cijeni. Moj pradjed bio je ribar, djed je bio trgovac ribom. Kad odrasteš raznoseći ribu po restoranima, vidiš da gazde restorana vode Mercedese, imaju velike kuće, a mi smo vozili Wartburg s punom haubom rakovica i riba. Tvoja obitelj toliko rada uloži u tu ribu, da bi te na kraju svi gledali kao čovjeka drugog reda i plaćali za šest mjeseci u najboljem slučaju. Sve nam je to počelo ići na živce pa smo odlučili sami prodavati ribu u konobi. Ionako smo je znali spremiti bolje od većine restoranskih kuhara”. I tako je, iz posve komercijalnih razloga, počela priča o Batelini
Neočekivana zvijezda
David Skoko, naime, nije želio ni planirao postati porfesionalni kuhar. Školovao se za stolara, pa je bio dobar vojnik, a zbog karaktera i žestine kojom brani svoje stavove, mogao je postati i ideolog bilo koje agresivnije subkulturne grupe, društvene ili političke. Spletom obiteljskih okolnosti i obveza, preuzeo je kuhanje u Batelini. Restoran je za svega nekoliko godina postigao kultni status među stalnom hrvatskom gastro publikom, narastao sa 24 na današnjih 50 mjesta, a onda su Skoku otkrili mediji i sve je eksplodiralo. Nerijetko i njemu u lice. Postao je jedna od najvećih kuharskih zvijezda u Hrvatskoj. Zgodni, nabildani, istetovirani istarski ribar s ozbiljnim kuharskim pokrićem, postao je neizbježan na stranicama gastro i lifestyle magazina. Batelina je u izboru Dobrih restorana za 2014. godinu proglašena najboljim hrvatskim restoranom. “Za nas je to bila katastrofa. Ljudi su počeli dolaziti odasvud, s nemogućim očekivanjima, a da uopće nisu razumjeli što mi u Batelini pokušavamo raditi,” tvrdi i danas David Skoko. “Veliku inspiraciju dobivam od ljudi koji kuhaju kod kuće, nevjerojatno je koliko se kreativnosti može naći u amaterskom kuhanju. Mnoga moja jela s ribljom jetrom, tripicama i sličnim sastojcima, nastala su zahvaljujući inventivnosti kućnih kuhara kod kojih sam jeo.” Jedno od takvih jela, pašteta od jetre morskog psa, postalo je Batelinino.potpisno jelo. “Prvi je put nisam probao u ovom obliku, naša pašteta je komercijalno jelo koje smo kreirali na temelju jednog kućnog recepta”.
Ako restoranski gosti isprva i nisu razumjeli što obitelj Skoko zapravo radi u Batelini, razumio je Anthony Bourdain. Njegove pohvale u Skokinom kuhanju u epizodi serije Parts Unknown posvećenoj Hrvatskoj, pomogle su da gosti u većem broju počnu prihvaćati njegova radikalnija jela poput paštete od tabinje ili hrskave riblje kože. Sam David Skoko u relativno se kratkom razdoblju suočio s dva dijametralno suprotna televizijska iskustva. S jedne strane Bourdain, koji je nesporno učvrstio Skokin status domaće TV zvijezde, a s druge angažman u katastrofalnom RTL-ovom realityju Jezikova juha. Skoko je možda i naivno prihvatio posao u jednoj sezoni i, za razliku od svoga prethodnika Stephana Macchija, preživio to bez posljedica po svoj kuharski ugled. Spasila ga je njegova autentičnost. “Ta serija bila mi je najteže iskustvo na televiziji,” prisjeća se, “Ja sam stvarno htio pomoći ljudima u tim groznim restoranima, ,a kao što znamo to nije koncept te emisije”. Skoko za takve angažmane daje najjednostavnije rezumno obrazloženje: “Televizija je laka zarada, teško mi je to bilo propustiti. Ja ipak volim novac.” Mantra o ljubavi pream novcu često se ponavljala kroz naš dvosatni razgovor. U svakom slučaju, mediji su Skoku odmah pretvorili u gastro celebrity, što nije dobro. Dobro je, međutim, što Skoko taj publicitet vješto koristi za promoviranje važnih vrijednosti, prvenstveno ekologije, zaštite mora, održivosti politike hrane. “To još uvijek ponekad podrazumijeva i ovo”, kaže mirno dok listamo novi broj Story Gourmeta u kojemu Skokin studiozni, gotovo znanstveni članak o jestivim jadranskim algama najavljuje njegova pin-up fotografija s uobičajenim arsenalom bicepsa, tetovaža i morskog plavetnila.
Uzemljenje
U transformaciji agresivnog mladića u kuhara koji bi mogao ozbiljno promijeniti hrvatsku gastronomiju, presudnu ulogu odigrali su Skokini roditelji, posebno otac Danilo. O roditeljima priča s velikim respektom, kao o ljudima širokih pogleda i tradicionalnih vrijednosti. Čini se da je sve u obitelji Skoko pitanje vrednovanja lokalnog u odnosu na opće. Čini se, isto tako, da u obitelji Skoko nema očekivanog konflikta između Skokine potrebe za pomicanjem granica i racionalnošću starije generacije. Barem ga nema danas. “Moje dvije sestre i ja, mi smo hiperaktivni i kreativni. Ne nosimo se dobro s pravilima. Više puta u životu izletili smo iz tračnica i nije bilo dobro. Trebamo uzemljenje i granice. A otac nam je uvijek davao uzmeljenje,” objašnjava David Skoko, dok njegov otac prati razgovor s vrata Bateline.
David Skoko od kuće je otišao rano, kao šesnaestogodišnjak. Prvo je krenuo u stolarsku školu u Poreču, završio poljoprivrednu, a zatim otišao u rat. Borio se u Bljesku i Oluji. Bio je zapovjednik voda na položaju kraj Udbine. Mnogi novi ratni veterani na Skokinu bi mjestu tražili povlastice. Njemu to nije padalo napamet, ali rat nije zaboravio. “Kad sam se vratio nisam bio isti. Iako nisam sudjelovao u izravnim borbenim akcijama, rat nisam dobro podnio. Doma sam se vratio izrazito agresivan…U mom bunkeru moja je bila zadnja i bio sam navikao na takvo stanje. Moj otac je autoritativna osoba i nije mogao tolerirati da kod kuće glumim ratnog zapovjednika. Naš je konflikt trajao četiri ili pet godina. Onda je došlo do unutarnjeg čišćenja i otvorili smo Batelinu. Za mene je Batelina vrlo osobna evolucija”.
Uspjeh Bateline zasniva se na dvostrukoj dinamici – prirodnim ciklusima mora i obiteljskim odnosima u kuhinji, gdje David Skoko ispituje krajnje mogućnosti namirnica, tehnika i okusa, a njegovi roditelji osiguravaju stabilnost. Koliko god pokušali ozbiljno razgovarati o njegovim naprednim kulinarskim tehnikama, Skoko uvijek vraća priču na obitelj.
“Ja nisam trebao nigdje ići učiti tehnike, moja tehnika je spontana. Odrastao sam uz ribu. Čisteći ribu kao dijete naučio sam napamet koliko trilja ima kostiju, u kojem dijelu godine u šargu ima najviše masnoće i kad su listovi u mrijestu. Filetiranje ribe bila nam je svakodnevnica. Uvijek je bilo restorana koji su tražili čiste filete i mi smo to doma radili satima”. Takvo odrastanje, kaže, stvara osjećaj za vrhunsko kuhanje. “Sestre i ja rasli smo na maminoj kuhinji. Moja mama je izrazito kreativna. žena. Mi smo se zapravo hranili na ulovu, ali onom manje zanimljivom, jer je dobar ulov završavao u restoranima. Jeli smo ono što je ostalo, ribu koju tržište nije htjelo, ali ta riba kad je dobro spremljena po meni ima više karaktera nego orada, brancin ili škrpina. Te jeftinije ribe su izvanredne, premda to hrvatsko tržište ne razumije. Niti jedna škrpina nema šanse u usporedbi s vrhunskom triljom. Trilja je bomba. Klasična, velika riba francuske kuhinje. I svake druge osim naše, što je nevjerojatno”. Skoko smatra da je riblja kuhinja u Hrvatskoj opasno banalizirana. “Govori se o tradicionalnoj kuhinji, a po čemu su, recimo, škampi na buzaru tradicionalna kuhinja, ako škampi dolaze iz Škotske i Norveške, konzervirana šalša od pomidora iz Španjolske i Italije, češnjak iz Kine…jedini domaći sastojak u tom ‘domaćem tradiconalnom jelu’ jes možda kap maslinova ulja. Toliko o tradiconalnoj domaćoj kuhinji”.
Batelinin koncept je afirmiranje podcijenjenih riba i zapostavljenih sastojaka iz mora. Skoko kaže da to zapravo i nije koncept. “Mi ovdje furamo taj ribarski film jer to znamo raditi. Moj stari, njegovi ribari i ja skupa s njima, jednako se ubijemo od posla digli mrežu zubataca i škampi ili morskih krastavaca i zvijezda. Trud je isti, trošak je isti, samo je zarada drugačija. Na meni je da ono što moj stari ulovi iskoristim na najbolji način. Ako trilju mogu valorizirati tri puta, prodati i kost, i marinadu i od glave napraviti najbolji temeljac, valorizirao sam u potpunosti i tu ribu i posao mog starog. Od toga živimo i ja i još četiri obitelji i tri generacije prije nas”.
U selu Banjole kraj Pule, gdje se nalazi Batelina, danas živi četrdesetak profesionalnih ribara. Brojka se ubrzano smanjuje. “Ovaj kraj se mijenja, a jedna od većih promjena je udaljavanje mladih ljudi od mora,” naglašava Skoko, “U Banjolma su nekad svi živjeli od mora. U novim generacijama ono je rijetkima strast.“ S obzirom na rast turizma i otvaranje desetaka restorana i hotela u cijeloj Hrvatskoj, ribarstvo bi trebalo biti sve unosniji biznis. Kad slušate vlasnike boljih ribljih restorana, pozicija ribara izgleda vrlo komotna, posebno pozicija najboljih ribara. Potražnja za ribom raste i ribari koji imaju vrhunsku robu mogu diktirati uvjete. Skoko, s druge strane, tvrdi da je praksa nešto sasvim drugo. “Zakoni su toliko komplicirani da ribarenje više nije puno jednostavnije od ugostiteljstva. Svaki ribar mora biti i ekonomist i birokrat. Moj otac svaki dan ispunjava očevidnike, od njega se očekuje da svaku ribu izmjeri po dužini, po gramaži…sav taj birokratski posao za ribare, ljude koji imaju lovački instinkt, moraju loviti.potpuno je nepodnošljiv. S tolikim komplikacijama njihov posao gubi smisao. Kad tome dodate da poticaji za ribarstvo na kraju završavaju u markulturi, dakle u poljoprivredi, čini se kao da netko u Hrvatskoj želi ugasiti pravo ribarstvo.”
Velik dio razgovora posvetili smo stvarnom stanju ribljeg fonda u Jadranu. Priče o izlovljenom Jadranu postale su opće mjesto, pa nam se činilo važnim da nam profesionalac iz ribarske i ugostiteljske struke kaže koliko su one točne. Skokin je odgovor prilično neočekivan. “Ribe ima. Nema puno trofeja, ali ima srdela i skuša. Nema više škampi za svih, Kvarner je poluprazan. Škampi su definitivno u prelovu, ali naše je more zakonima bolje zaštićeno od, primjerice, talijanskog. Zaštita mora godinama se poboljšava.U Kvarneru se ne može loviti s brodovima potezne snage veće od 150 konja. To je jako mala mreža. Na sredini Jadrana Talijani love s mrežama od tisuću konja. Tune ima dosta. Možda i više nego uz zadnjih 30 godina. Imamo kvote, regulirali su se zakoni u cijelom Mediteranu i izlov tune se smanjio. Iz europskog dijela Mediterana povuklo se dosta velikih japanskih i kineskih brodova. Bolja organizacia zaštite plavoperne tune u Mediteranu rezultirala je većim brojem tih tuna kod nas”. Količina ribe zapravo nije problem, ali nepredviljivost ulova jest, posebno kad se uzme u obzir tržište koje je praktički fokusirano na nekoliko vrsta ribe. “Stanje ribe u Jadranu varira. Nekad smo se mogli točno osloniti na cikluse, znali smo kada se i gdje ribe mrijeste, kada dolaze na naše pošte, što možemo očekivati u različitim sezonama. Neke su se stvari promijenile. Riječ je o malo kompleksnijim procesima, za koje ne znamo koliko će trajati. U moru nema zacrtanih pravila, ritam promjena nije uvijek isti. U Banjolama smo nekad živjeli od lova na rakovice. U Veneciju su se odavde masovno izvozilee rakovice. U zadnje tri godine rakovica je toliko malo da lov više nema tržišnu vrijednost. I mi ne možemo znati hoće li taj manjak rakovica trajati tri, pet ili više godina. S druge strane, znamo da promjene koje vidimo mogu utjecati na buduću brojnost vrsta. Ove godine imamo enormnu količinu orada. Zato znamo da će iduće tri godine istarske dagnje biti katastrofa, orade se hrane dagnjama. Razlog za toliki broj orada može biti bilo što. Možda se negdje smanjio broj hobotnica, meduza ili bilo koje vrste koja se hrani oradinom mlađi, možda je došlo do hiperprodukcije fitoplanktona. Ne treba zaboraviti ni utjecaj sondiranja morskog dna u Jadranu radi nafte. Labave teorije postoje, ali čvrste odgovore zasad ne možemo imati. Kad su rakovice nestale pojavile su se razne teorije, primjerice da su ih pojele hobotnice, jer je zadnjih godina hobotnica bilo zaista mnogo. Ali su hobotnice zaista toliko jele rakovice, mi bismo u mrežama nalazili ostatke rakovica. A nismo našli ništa”. Ove godine, pak, nema ni hobotnica. “Na kretanje vrsta utječe milijun faktora,” objašnjava Skoko, “Bujanje fitoplanktona jedan je od uobičajenih problema. Kad su u Italiji poplave, s talijanskih njiva rijekom Po u Jadran stiže velika količina fosfata. To je gnojivo za fitoplankton. On se brzo razvija, još ubrće umire, zooplankton koji se hrani njime ne stigne sve pojesti i probaviti, pa dolazi do cvjetanja mora, ono sprečava dotok kisika i riba iz takvih zona bježi. Tako dolazi do migracija riba”. Jadran je velik i sastoji se od puno različitih zona koje treba gledati u cjelini, kaže Skoko. “Kod nas se nijedna institucija time ne bavi temeljito i integralno, a mi kao ribari ne možemo znati kakvo je stvarno stanje u cijelom Jadranu. Mi lovimo ono što nije u lovostaju i pokušavamo što bolje iskoristiti dnevni ulov. Nećemo loviti samo vrste koje postižu bolju cijenu, kao što se radi u mnogim dijelovima svijeta.” U održivosti ribarenja u Jadranu, tvrdi Skoko, ugostitelji moraju odigrati puno veću ulogu. “Kad bi restorani željeli koristiti sve što se ulovi, riblji fond bio bi manje opterećen. Ribari bi se prilagodili raznovrsnijoj potražnji. Nažalost, sve se još uvijek svodi na usporedbe cijena svježe ulovljene ribe s Metroom. Umjesto ribara i restoratera, lancem nabave upravljaju trgovci”. Održivi razvoj je, kaže, jedina šansa koju imamo i na restoranskoj sceni se vidi da je proces počeo. “Puno se družim s kuharima i primjećujem da se način razmišljanja mijenja, posebno u novoj generaciji. Kuhari me svaki dan pitaju kako obraditi palamide, rombove, botargu”. Na toj vrsti edukacije radi i formalno, kroz program Agencije za ruralni razvoj Istre (AZZRI). Skokine radionice o iskorištavanju lokalnog ulova dio su europskog projekta World Food, kroz koji se financira i edukacija profesionalnih kuhara na iskorištavanju autohtonih proizvoda. Još zanimljiviji je projekt ribarske akcijske grupe Lagur, s kojim ribu lokalnih ribara žele uvesti na jelovnike škola i vrtića. Što nije nimalo lak posao. “Naučiti djecu da prihvate tu hranu i okuse bit će dugotrajan proces. U jednoj školi u Poreču kuhali smo ragu od hobotnice i palentu s heljdom za učenike od petog do sedmog razreda. Prvi put u životu kuhao sam u tolikim količinama, ali ispalo je odlično. Djeca su došla, ja sam se predstavio, profesorice su pljeskale, poslužili smo ragu – i djeca su sve bacila. Nitko nije htio okusiti moju hobotnicu. Bio sam jako ljut na profesore koji su sve to gledali i nisu reagirali, svašta sam tamo rekao. Tjedan dana kasnije, u jednom vrtiću u Pazinu kuhao sam isti taj ragu. Došao sam jadan zbog iskustva u Poreču, ali ti mali klinci sve su pojeli. Djeca su takva, i moji sin i kćer prolaze razne faze. Djeca vrlo rano stvaraju predrasude o hrani. Zato ih moramo što prije upoznavati s raznovrsnom lokalnom hranom i s različitim okusima, što god ona kasnije htjela jesti. Skandinavci su promjenili svjetsku kuhinju povratkom ideje o autentičnoj, prirodnoj lokalnoj namirnici. Ovo divlje bilje koje sada možemo nabrati u oko nas možda nije ukusno kao frigani krumpir, ali jedini način da gastronomija sačuva smisao jest da je utemeljimo na takvim sastojcima.Surađujemo s vrtićima i školama jer želimo da naš način života potraje. Ako se sve izgubi i postanemo potpuno ovisni o trgovini, naša će se osobnost zauvijek izgubiti.”
Skoko je gotovo svoj chefovski angažman fokusirao na održavanje te osobnosti i njezino jačanje. To posebno dolazi izražaja u njegovoj najnovijoj fascinaciji algama. “Ima dana kad uđem u more u šest ujutro i ne izlazim do podneva”, kaže, “Doma donosim morsko bilje, primorsko bilje, u zadnje vrijeme sve više i podmorsko bilje”. Alge bere sam, istražuje ih temeljito. Nabavio je i jedini dostupni znanstveni rad o jestivim jadranskim algama. “Alge su čudo,” kaže oduševljeno. Kada bi alge ušle na rsetoranske menije, promijenio bi se kod hrvatske riblje kuhinje. No, riječ je sedam ili osam vrsta, kojih možda nema dovoljno za široku komercijalnu upotrebu i ne mogu se uzgajati. “Nažalost, uopće nema zakonske regulative za komercijalizaciju jestivih algi. Ne može se dobiti deklaracija. Pokrenuo sam neke stvari oko toga, ali poznavajući našu birokraciju, put će biti dug”, kaže Skoko.
Batelinin put puno je izvjesniji od sudbine algi u hrvatskoj gastronomiji. Restoran je dostigao plafon. S pedeset mjesta, otvoren samo za večeru, pun je cijele godine, ali unatoč strateškim prednostima Skokina talentiranog kuhanja i dnevnoj nabavi vrhunske ribe, praktički nema manevarskog prostora. “Ne možemo biti jeftiniji, a ne smijemo biti skuplji”, kaže Skoko, “Batelina sada radi na maksimalnom kapacitetu i na rubu održivosti”. Skokina majka i punica ove godine odišle su u mirovinu i u kuhinji su ih zamijenili mladi kuhari. “Dečki su super i obožavaju raditi u Batelini. Njima je ovo Disneyland u usporedbi s velikim hotelskim sistemima u kojima su prije kuhali. Iduće zime završava njihov period uhodavanja i očekujem da će tada moći i kreirati dio menija.” Skokina ambicija, međutim, nije širenje posla. Naprotiv. “Moj san je restoran od šest mjesta, za šest gostiju kojima kuham sam, na razvijenom tržištu na kojemu to što radim mogu naplatiti koliko mislim da vrijedi.” U međuvremenu, Batelinu će održavati u sadašnjem opsegu i oprezno nastaviti pomicati granice.
U Batelini nema puno smisla tražiti meni, jer se on može promijeniti sa svakim ulovom. Koriste sve, od pauka, cipla, vrane i tabinje, do ugora, ušata, salpi…”Mnoge te ribe ljudi znaju, samo što ih kod nas mogu jesti pripremljen na puno različitih načina. Pokušavamo ostati realni. I ja bih najradije da nam je u svakom dnevnom ulovu sto kila škampa, ali nije. Iz skromnih uvjeta naučili smo izvući maksimum.” Predjela u Batelini dosta jasno predstavljaju koncept, puno malih tanjura s friganim ribljim kostima, zlatnim hrskavim šparovim kožama, pašteticama od jetre morskog psa na biskvitima od blitve i marmeladi od luka, male skuše u savoru, fenomenalne marinirane trilje. Sva ta jela, kaže Skoko, u Batelini još uvijek rade u konvencionalnom rasponu okusa, jer je glavni cilj prodati ribu. “Ako imamo puno ribe ne kompliciramo. Ide lešo i pečena, samo da ide van. Dešava nam se i da nema dovoljno ribe, pa ubacujemo u višu brzinu i nahranimo sve goste s trećinom uobičajenog ulova. Kad imamo malo ribe, radimo kompleksnija jela”. Ideja je jednostavna, sistem je kompliciran. “Mi imamo škrpinu po 290 kuna, ali gost mora znati da je jeo posebno pripremljenu škarpinu. Isto tako imamo jelo od skuše po istoj cijeni kao škarpinu, jer je prekrasno, ukusno i kompleksno jelo.
Kad gosti počnu živjeti s tom otvorenošću, događaju se zanimljive stvari. Ove zime na portalima su nekoliko dana izlazili članci u kojima se tvrdilo da salpe mogu biti halucinogene, i da su još u Srednjem vijeku zbog toga bile zabranjene u Velikoj Britaniji. Priča o psihodeličnim salpama vjerojatno se temelji na njihovoj prehrani jednom vrstom algi čije se aktivne tvari mogu taložiti u masnoći u glavi ribe, oko mozga. Kad je Skoko tu priču ispričao jednom stalnom gostu iz Pule, čovjek je naručio punu zdjelu pečenih glava salpi, da provjeri je li istinita. Pokazalo se da nije, ali ostalo je upamćeno da su se toga dana u Batelini priremali i jeli riblji mozgovi. Pauk fermentiran na misu kojega nam je Skoko prošlog ljeta poslužio u Batelini, bio je jedno od najzanimljivijih ribljih jela koja smo ikad probali. I on je toga dana bio Skokin eksperiment.
“Mi praktički nemamo granica u kreativnosti. Moram eksperimentirati jer je to moja strast, ali granice pomičemo jako polako. To je pitanje samokontrole,”objašnjava, “Ja sam u Batelini prije 12 godina htio raditi toliko radikalnu i eksperimentalnu kuhinju da bi nam se posao odavno raspao. Srećom tu je moj stari koji drži stvari pod kontrolom. Ja sam balon helija koji stalno odlazi u visine, a stari drži uzde i upravlja svime. Neopisivo sam mu zahvalan na tome”.
Skokin odnos prema poslovnim apskektima Bateline govori o obje strane karaktera jednog od najboljih hrvatskih chefova. S jedne strane je brutalna autoironija, s druge gotovo ranjiva osobnost.
“Imao sam periode u životu kad sam bio izrazito agresivan i to je jedva prošlo bez velikih šteta. Tada sam nalazio satisfakciju u boli. Počeo sam se tetovirati. Ta je faza trajala četiri li pet godina. Stalno sam se tetovirao. Kad vas bol pere pet sati i onda završi, počinje faza na rubu svijesti. To je totalna opijenost, skoro pa haluciniranje. Uživao sam u tome. Onda sam se ulovio teretane. Divljao sam powerlifetrima, dizao preko granice boli, nisamo mogao stati. Nešto u meni stalno traži takve ekstreme. Danas treniram pametnije, ali generalno sam i dalje stalno na rubu”, priznaje Skoko. Smiriti se neće. “Imam osjećaj da nikad neću biti mlađi nego danas, premda sam u 42. godini” kaže. Neće ni stati u realizaciji svojih ideja, kakve god bile. “Najčešće su male. Imam puno malih ideja, a malo velikih ciljeva. Stalno radim na hrpetini malih ideja. Bolje sto malih srećica nego jedna velika”. Jedna od stvari koja vas u razgovoru sa Skokom može najviše iznenaditi je njegov odnos prema svom profesionalnom statusu. “Hoću li nastaviti raditi ovaj posao ili ne, nije mi toliko bitno. Radim sa srcem i uživam u kuhanju, ali sutra bih bez ikakvih problema mogao raditi kao tesar, stolar, što god hoćete.” Što se Skoke tiče, Batelina je u njegovu životu već odigrala neprocjenjivu ulogu. Kroz svoju je konobu sazrio, evoluirao, obranio način života svoje obitelji i razvio poseban odnos s ocem. “On mi je prijatelj, gazda, guru. Sretan sam da danas imamo takav odnos,” kaže. “Ljudi često ne shvaćaju da sami moramo valorizirati svoj rad. Fejkanjem nećemo dobiti nijednu bitku ako budemo fejkali. Moramo se držati onoga što stvarno imamo. Tko bude sposoban za to, održat će se”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
