Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dan prije nego smo se sreli u Blok Baru, Kjetil Jikiun prodao je svoje zadnje dionice u Norveškoj craft pivovari Nøgne Ø. “To je završilo”, rekao je smiješeći se iza okruglih naočala. Kjetil Jikiun je visoki, mirni, skoro samozatajni Norvežanin koji satima može pričati o pivu. To srdačno, mirno držanje i spremnost da na bilo koje pitanje da supstancijalan, i iskren odgovor, podsjetilo nas je na neke od najboljih svjetskih vinara i kuhara koje smo upoznali. Držanje svojstveno ljudima koji znaju da su najbolji u svom poslu. Kjetil Jikiun jedan je od najboljih craft pivara na svijetu. Ovaj status stekao je u slavnoj pivovari Nøgne Ø koju je stvorio s Kjellom Einarom Karlsenom. Kjetilovo pivo Dark Horizon je legendarno. Prije dvije godine, norvešku craft scenu potresao je Kjetilov manifest.“Sanjao sam da ću promijeniti svijet. Na bolje. S najboljim što postoji: dobrim pivom. Dobro pivo je ljudsko pravo.”napisao je Kjetil. “Sanjao sam da ću stvoriti organizaciju koja će toliko blistati od posvećenosti, da će svi kupci, restorani, barovi i dućani na svijetu htjeti surađivati s nama jer smo najugodniji, pružamo najbolju uslugu, imamo najviše informacija i najbolji smo. Sanjao sam da ću stvoriti organizaciju kojoj će pivo biti u središtu. I gdje će strast biti tako jaka da pojam ‘dovoljno dobro’ neće postojati. Jer će se svi neprekidno brinuti o unapređenju svega.”Kjetil Jikiun ovim je manifestom objavio da napušta Nøgne Ø, “beskompromisnu pivovaru” koja je zbog mediokritetskih vrijednosti nove uprave i sama postala osrednja. Njegov manifest (cijeli manifest možete pročitati OVDJE) isprva je ima odjeka samo u Norveškoj, ali s vremenom se proširio internetom kao svojevrsna deklaracija vrijednosti craft pivara. Pivovara je bila pogođena Kjetilovim istupom. Toliko da su najavili tužbu zbog narušavanja ugleda i ugrožavanja poslovanja, ali sve je završilo mirno i Kjetil je, dan prije nego je sjeo s nama u Blok bar, i formalno izišao iz Nøgne Ø.
“Craft piva se rade radi ljudi, ona su dio kulture i razmjene ideja. Za to radim pivo,” kaže Kjetil. Nakon odlaska iz Nøgne Ø kupio je vinograd na Kreti i tamo osnovao pivovaru Solo, nastavio raditi kao konzultant u Češkoj, Gruziji i još nekoliko zemalja i svake s obitelji redovno ljetovati na Visu. Tamo, na otoku, okupilo se društvo koje će stvoriti Prvo viško pivo: Kjell, vinar Damir Radica i producenti Nebojša Taraba i Miodrag Sila, koje je Kjell uveo u svijet ozbiljnih craftova. Svi zaljubljeni u Vis, odlučili su proizvesti pivo kojim će se na neki način odužiti otoku. Pozvali su Kjetila koji je sa Solom već imao iskustvo kuhanja otočkih piva i tako je počelo. Ne baš odmah, zbog uobičajene hrvatske priče s birokracijom koju ni zajednički napori hrvatskih craft pivara koji su prikočili u pomoć ekipi s Visa, nisu uspjeli riješiti u više od godinu dana. U međuvremenu, Prvo viško Kjetil je počeo raditi u norveškoj pivovari Arendals Bryggeri. Kako smo čuli da su pripreme na Visu pri kraju, sjeli smo na pivo s Kjetilom i razgovarali, o otvaranju prve viške pivovare u povijesti, projektu Prvog viškog piva, rastućoj hrvatskoj sceni craft piva i stanju na svjetskom tržištu.
Hoće li se preseljenjem proizvodnje iz Norveške na Vis Prvo viško promijeniti?
Apsolutno ne. Ostat će isto.
Hoćete li morati mijenjati nešto u proizvodnji? Pivovara na Visu će biti manja, radit ćete s drugom vodom…
Voda je odavno nije ključni faktor u proizvodnji piva. Zahvaljujući tehnologiji danas možemo precizno podešavati svaki detalj u sastojcima, pa tako i svojstva vode. Vodu možete demineralizirati, pa remineralizirati, praktički je dizajnirati kako vam najbolje odgovara za pivo koje želite dobiti. Znam da to ne zvuči šarmantno, ali to su današnji standardi proizvodnje. Mistificirati vodu danas je čisti romantizam. Ni veličina pivovare neće biti problem. U malim pivovarama može se raditi vrhunsko pivo. Itekako.
Kako ste zadovoljni trenutnom razinom Prvog viškog?
Prvo viško je baš kakvo je trebalo biti. Koristimo svježe hmeljeve, nema oksidacije i pivo može dugo trajati, Što je najvažnije, dobro je izbalansirano.
Vaša piva, posebno Saison, elegancijom i balansom su daleko odskočila od konkurencije. S kojom ste ih idejom razvijali?
Okuse smo od početka prilagodili ukusima hrvatske publike i lokalnoj kulturi hrane. Hrvatska je zanimljiva jer je jedna od rijetkih zemalja u kojima su kultura piva i kultura vina gotovo ravnopravne. Prvo viško bi moglo biti karika koja nedostaje, ili koja povezuje te dvije kulture. Naše pivo dizajnirano je za hranu i zato je u njemu balans ključan, zbog pitkosti i pairinga. Općenito, smatram da je balans glavna karakteristika izvrsnog piva. U Europi je došlo do eksplozije craft pivovara, na mnogim se novim tržištima radi dosta dobrih piva, ali većina nema pravi balans.
Ovih dana niste u Zagrebu samo zbog Prvog viškog, sudac ste na Hrvatskom homebrew prvenstvu. Što mislite o kvaliteti hrvatske proizvodnje craftova?
Sve je to tek u začecima, scene u Skandinaviji, Velikoj Britaniji ili Nizozemskoj razvijaju se najmanje deset godina, u Hrvatskoj je riječ o svega dvije ili tri godine. Scena je izuzetno dinamična i zanimljiva. Događa se zaista mnogo toga. Kako sada stvari stoje, mislim da ima dobru budućnost. Hrvatska craft scena ima vrlo sličnu dinamiku ruskoj, srpskoj ili mađarskoj, novim istočnoeuropskim tržištima. Zanimljivo je gledati kako ta tržišta hvataju korak u trendovima i standardima. I pivari i publika izuzetno se brzo prilagođavaju, fokusirani su na kreativnost, nove trendove, IPA-e, kisela piva…Jako cool.
Kako ćete pozicionirati Prvo viško? Planirate li izlaziti na međunarodna tržišta?
To je zanimljivo pitanje. Međunarodna tržišta trenutno su dosta zasićena. Na njima je teško prodavati jer svi su tamo i svi traže pažnju. Ovo što trenutno vidimo u Hrvatskoj je dovoljno. Nije nužno izlaziti na strana tržišta. Bit će lijepo ako se to dogodi, ali nije zapisano u biznis planu. Za nas je važnije da si preseljenjem u manji sistem na Visu omogućimo veću kreativnost.
Zašto vam je to važnije?
Velik dio publike craft piva konstantno traži nešto novo. Prebacivanjem proizvodnje na Vis, edukacijom ljudi i rastom u smislu jačanja pozicije na tržištu, moći ćemo biti kreativniji u razvoju portfelja Prvog viškog. U maloj pivovari kao što je ova na Visu, s kapacitetom od 150.000 litara godišnje, možemo raditi manje šarže, a to znači da možemo razviti dinamični portfelj u kojemu će fiksno biti tek nekoliko piva, a ostalo će biti stalno nova sezonska ili specijalna piva, piva s lokalnim viškim sastojcima i slično. Mislim da ćemo tako privući veću pažnju onome što radimo, a takav bi portfelj u konačnici mogao onda biti zanimljiv i na međunarodnom tržištu.
Prvo viško odmah ste postavili u viši cjenovni rang, da li bi vam to dugoročno moglo stvoriti problem kod hrvatske publike?
Za ovakva je piva dosta teško postići price point, posebno na novim tržištima na istoku Europe. Prvo viško je u drugačijoj niši od ostalih, dizajnirano je za sparivanje s hranom. Naš je cilj prodavati u dobrim restoranima, ne samo u burgerajima ili pivnicama. Zbog toga koristimo vrlo kompleksne sastojke koji su relativno skupi. Aromatični hmeljevi koje koristimo teško se nabavljaju i pivari moraju ići na futures ugovore, što cijenu u nabavi diže na 30 do 40 eura po kilogramu, dok maltovi koštaju oko 1,3 eura po kilogramu. Sve to diže cijenu, ali vidimo da su na razvijenim tržištima poput američkog ili skandinavskog ljudi spremni dosta platiti za vrhunski craft. Tako da mislim da cijena neće biti problem za Prvo viško.
Gdje nabavljate hmelj?
Naša dva glavna dobavljača su Yakima Chief i Charles Faram.
Kad govorite o sparivanju s hranom, navikli smo piti pivo uz meso ili roštilj, ali teško nam je zamisliti koje bi pivo išlo uz škampe ili romba.
Na Sjeveru se pivo tradicionalno pije uz ribu i morske plodove. Prvo viško Saison napravili smo specijalno za sparivanje s morskom hranom. Ljudi o pivu uglavnom razmišljaju kao o piću za osvježenje, ali kad traže nešto uz hranu, to je onda vino kao ‘ozbiljnije’ piće. Zapravo, pivo se odlično sparuje s hranom, u nekim kuhinjama lakše je pronaći dobar pairing s pivom nego s vinom. Ne postoji jelo uz koje nećete naći savršeno pivo. Čokolada, primjerice, odlično ide s imperial stoutom. Porter je idealan za sladoled od vanilije sa šumskim voćem, što se ne može reći za većinu vina.
Veliki industrijski pivari pokušavaju iskoristiti zamah craft scene izbacujući vlastite male etikete i kupujući male pivovare. Kako će to utjecati na svjetsku craft scenu?
Mislim da su lažni craftovi koje izbacuju velike pivovare promašaj. Puno su zanimljiviji slučajevi u kojima industrija ulazi na tržište crafta preko etabliranih pivovara, poput Bavarijine akvizicije De Molena ili Brewdogove prodaje 22 posto udjela privatnoj equity tvrtki koja je suvlasnik američkog Pabsta. U svakom slučaju, velike pivovare mogu proizvoditi samo korektna, ne i vrhunska craft piva, jer njihov biznis model zahtijeva velike i rastuće tržišne udjele, a to znači masovniju publiku i samim time manje specifične okuse piva.
Neka industrijska piva, poput Stelle Artois, Becksa i Heinekena, koja su nekad imala nekakav karakter sada ga uopće nemaju. Zašto se to dogodilo?
Mislim da su glavni razlozi širenje tržišnih udjela i cijena. Omasovljenje tržišta zahtijeva druge okuse, i Becks i Singha nekad su bila gorka piva, ali od toga se potpuno odustalo. Još važniji razlog je cjenovna konkurencija. U biznisu industrijskih piva danas se sve vrti oko cijene. Sve je podređeno snižavanju cijena.
Hrvatske navike pijenja piva desetljećima se razvijaju na lošim industrijskim lagerima. Kvalitetno domaće pivo na tržište je stiglo tek prije nekoliko godina s lokalnim craft pivarima. Jeste li probali neko od masovno popularnih hrvatskih industrijskih piva?
Neka, nisam ih probao mnogo. Ono što sam probao su vrlo prosječna piva, bez osobnosti, samo prosječna struktura za gašenje žeđi. Ta piva nisu nimalo uzbudljiva, ali su tehnički besprijekorno napravljena.
Što je u toj konstelaciji, okrupnjavanja industrije piva s jedne i eksplozije malih craft pivovara s druge strane, ključna prednost craft pivovara?
Ljudi. Kvaliteta piva je druga po važnosti. Poanta craft pivarstva je da pivovare kroz kroz svoja piva prenesu svoje vrijednosti, pokažu u što vjeruju, predstave što rade i omoguće drugima da u tome sudjeluju. Kad ljudima ispričate što se događa prije nego što pivo uopće iziđe, dozvolite da predlažu i ispravljaju, to je interakcija koju veliki sistemi još nisu uspjeli postići, a pitanje je i mogu li. Drugo pitanje je kreativnost. Većina craft pivovara ima dinamične portfelje i redovito izbacuju nova piva. Velike pivovare formiraju portfelj i on je više manje fiksiran. Ljudi sve više razmišljaju o tome što piju, jedu, nose, gledaju. Žele jedinstvene stvari, žele znati priču i razumjeti odakle proizvod dolazi. Zato mislim da lokalna craft piva, kao i svi lokalni proizvodi, imaju sjajnu budućnost.
Što čini dobro lokalno pivo?
Mentalitet pivara i način komunikacije s kupcima. Kultura crafta je kultura odnosa među ljudima.
Mislite li da će tržište craft piva moći ostati toliko diversificirano i fragmentirano i ako se održi ovaj trend potražnje, ili će uspješnije pivovare ipak težiti većim tržišnim udjelima, možda i okrupnjavanju.
Nešto na tom tragu već smo vidjeli prije desetak godina u Americi. Kad su Sierra Nevada, Stone ili Lagunitas bile relativno male pivovare koje nisu mogle distribuirati u cijelom SAD-u i morale su se ograničiti na regije u kojima su radili, distributeri su bili sretni kad bi osigurali jednu paletu iz tih pivovara i svaki bar u tom području dobio bi jednu ili dvije bačve. Danas je sve obratno. Te su pivovare narasle, distribuiraju u cijeloj Americi i u svijetu, danas one guraju i manipuliraju distributere da bi osigurale veće tržišne udjele, i koriste iste metode kakve su nekad koristili Budweiser ili Anheuser Busch. U Americi se potpuno promijenila igra, više nema draži. Te velike regionalne pivovare sada se bore za opstanak, jer im veliki pivari oduzimaju golemi dio tržišta. S druge strane, male craft pivovare sa svojim neznatnim rastom i niskim tržišnim udjelima ostaju profitabilne.
Naglašavate važnost komunikacije i interakcije, koliku ulogu u rastu svjetske craft scene imaju društvene mreže?
Presudnu. Siguran sam da bez društvenih mreža ne bi bilo globalne scene craft piva kakvu danas poznajemo.
Što mislite o geekingu, organiziranim kušanjima piva, analizama… ?
Ah, geeking. Razumljivo je da s interesom za piva kod publike raste i ta sklonost prema analizama i tastingu, raspravama o nijansama. Problem je što dosta craft pivara podilazi toj sklonosti i piva predstavlja kroz tehnikalije umjesto kroz vrijednosti, što je potpuno pogrešno. Cijela draž piva je u trenutku, u jednostavnoj radosti prvog gutljaja i ukupnom doživljaju okusa. Svatko percipira okuse na svoj način i umjesto da namećemo percepcije i ljude činimo nesigurnima, trebali bismo dopustiti da svatko sam doživi pivo kao hoće.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
