Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obitelj Čimbur izabrala je dobru strategiju za uhodavanje B35, svog novog restorana smještenog u Baltazarovu dvorištu na Novoj Vesi u prostoriji gdje se prije nalazio riblji Gašpar. Radi se o sporom i dugom ugrijavanju-B35 još nema ni natpis-koje, međutim, donosi rezultate. Kad smo prvi put jeli ondje, prije nekoliko tjedana, oba tasting menija bila su pomalo zbrkano i neatraktivno koncipirana, a neke tehničke izvedbe, poput telećeg filea koji se, tko zna zašto, kuhao u sous videu, pokazale su se prilično nepreciznima. Jedan od razloga svakako je u u činjenici da je B35 zasad, kad je riječ o kuhinji, one man band.
Chef Filip Popović, čije nam je vještine njegov bivši šef Andrej Barbieri ovih dana prilično nahvalio, ima još samo jednog sous chefa. Usprkos takvom brojnom stanju, sinoć, dok je Barcelona ispadala od Juventusa u četvrtfinalu Lige prvaka, i jelovnik i kuhanje bili su nesuporedivo bolji. Kraći, mesni meni, započinje polovicom pečenog goluba:golub je bio fenomenalno sočan, slastan, upravo savršeno pečen, serviran s jako finim muffinom od mrkve i poriluka i s vlastitim jusom. Radi se o jednom od trenutno najfinijih jela na zagrebačkoj restoranskoj sceni. Dobro je što su zagrebački restorani napokon počeli koristiti golublje meso, klasični gastronomski sastojak, na koji se kod nas desetljećima gledalo s čuđenjem i stanovitim podozrenjem.
Za glavno je jelo poslužena mekana, sočna, vrlo bogata, odležana hrvatska govedina, čija je korica bila puna onog jakog okusa pečenog mesa, što ga izaziva Mailardova reakcija: ramstek je okružen pečenim šparogama, ljutikom kuhanom u pivu i mrkvom s roštilja. Dulji, riblji meni , otvara se izvrsnim sirovim škampima, čija se slatkoća i punoća lijepo igraju s pastilama od limuna i “kavijarom” iz finger limea, dok dugi listovi trevisa jelu daju potrebnu, kontrastnu gorčinu. File divljeg brancina, s uzorno pečenom, hrskavom kožom serviranom sa strane, odlično se osjećao u društvu cvijeta tikvice punjenog skutom: brancinov je file plivao u pilećem jusu, što je stvorilo neobičan, ali harmoničan kontrast . Chef Vuković sinoć je jako dobro slagao i okuse i teksture: sinoćnje izdanje B35 približilo je taj restoran vrlo solidnom izdanju fine dininga. U idućem razdoblju B35 planira uvesti i a la carte jelovnik, što je logična poslovna odluka.
B35 još treba raditi na puno detalja: nije nam jasno zašto nam uz fino složeni couvert od tekućeg žumanjka sa šparogama, parmezanom i trakicama pršuta, nisu donijeli žlice, ili zašto na stolu nije bilo nikakvog kruha i maslaca, premda je uz sve te proteine ponešto ugljikohidrata gotovo neophodno potrebno. Međutim, B35 definitivno je na dobrom putu: među milijun novih zagrebačkih restorana, najmanje je onih sa zaista ambicioznim i tehnički zahtjevnim kuhanjem. O ispravnom usmjerenju B35 svjedoči i činjenica da se Igor Čimbur počeo baviti poljoprivrednom proizvodnjom. Već ovog ljeta, iz vrta blizu Zagreba, u B35 i u Baltazar stizat će tog jutra ubrano povrće, koje je njegova obitelj sama uzgojilia: radi se o neusporedivoj strateškoj prednosti za bilo koji restoran.
Posebno poglavlje B35 čini spektakularni Roman Rabik, jedan od najboljih hrvatskih barmena. Rabik koktele priprema za stolom, pred gostima, a njegovim je barskim kolicima sinoć dominirala golema santa leda, koju je počeo zamrzavati na Veliku subotu. Rabikovi kokteli , kojih smo sinoć popili četiri ili pet, zaslužuju poseban članak: ovdje ćemo samo spomenuti lageritu, pivsku verziju margarite, napravljenu s vrlo dobrim lagerom Baltazar (koji će, nadamo se , postati kućno pivo i B35 i Baltazara). Lagerita, električna, svijetla, slana, i oporo gorka, fino se složila i brancinom, a još bolje s pečenom govedinom. Kad Barcelona gubi, uglavnom smo nekako tužni. Jučer smo, pak, zahvaljujući momcima iz B35, u snježnu zagrebačku noć izašli odlično raspoloženi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
