Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Večerali smo u B35, novom izdanju legendarnog Baltazara gdje se sinoć održavao zagrebački restoraterski summit

b35-4

U bivšu riblju sobu glasovitog restorana Baltazar gdje je sada novootvoreni B35, došli smo oko osam navečer. Pola sata kasnije pojavio se Filip Horvat, briljantni mladi chef bistroa Ab Ovo. Poslije petnaest minuta došao je i Davor Bienenfeld, vlasnik Timea. Očigledno je da su neki od glavnih protagonista zagrebačke restoranske industrije željeli vidjeti kako funkcionira novi brand obitelji Čimbur. Slobodan Čimbur osnovao je Baltzar na Novoj Vesi prije točno 35 godine, pa je logično da se restoran njegova sina Igora zove B35.

B35, koji se otvorio prije nekoliko dana, vrlo je dobro uređen. Radi se o mjestu gdje želite ostati cijelu večer, premda je glazba možda pomalo preglasna za restoranski ambijent. B35, naime, nije dizajniran kao clubbing restoran poput Baribieri’sa koji trpi jako glasnu glazbu. B35 radi samo navečer, te ima dva menija: onaj od tri slijeda košta 290 kuna, a drugi od pet slijedova 490 kuna. Obje su cijene prijateljske. Degustacijski su meniji dobar pristup koji odgovara zahtjevima sve znatiželjnije zagrebačke i hrvatske restoranske publike. Ti se meniji, međutim, suočavaju s dva seriozna problema. Prvi je konceptualne, a drugi tehničke naravi.

Konceptualno govoreći, teško je zaključiti po čemu je B35 specifičan. Njegova kuhinja barata s dobrim i vrhunskim sastojcima poput telećeg filea, divlje orade ili gusje jetre, što je sve pohvalno. Međutim, u današnjoj opakoj konkurenciji među novim zagrebačkim restoranima, taj se izbor namirnica ni po čemu ne ističe. Ako, dakle, imamo sastojke koje imaju svi drugi konkurenti, i ako nemamo specifičan stil kuhanja, po čemu smo zapravo bolji od ostalih? Tako glasi pitanje, na koje bi voditelji, vlasnici i kuhari B35 morali žurno odgovoriti.

Drugo, i B35 kao i brojni drugi hrvatski restorani moderne orijetnacije, ponavlja jednu te istu tehničku grešku. Na manjem je meniju glavno jelo sporo pečeni teleći file u smeđem maslacu. E sada, teleći file najnježniji je zamisliv komad mesa, pa nam nije jasno zašto bi ga trebalo sporo kuhati. On je sočan i podatan sam po sebi. Ako bilo tko misli da se sporim kuhanjem zadržavaju mesni sokovi, riječ je o zabludi koju je lako demontirati čistom fizkom. Sokovi iz mesa izlaze brzinom zagrijavanja mesa. Sporo kuhanje doista čuva sokove do onog trentuka kad se meso izlaže visokoj temperaturi, koja izaziva brzu dehidraciju. Jedan plus jedan. Budući da sporo kuhanje ne omogućuje mesu da razvije one poželjne, pečene okuse koji nastaju Maillardovom reakcijom, file koji je izašao iz sous videa nužno mora proći još jedno snažno zagrijavanje u kojem , ponovimo, neizbježno dehidrira (Heston Blumenthal svojedobno je detaljno obrazložio uvjete dehidracije mesa). Ne postoji, jasno je, niti jedan razlog za sporo kuhanje telećeg filea. Riječ je o mesu koje se mora vrlo kratko izložiti vrlo visokoj temperaturi da bi razvilo onaj poželjni okus pečenog mesa, i da bi zadržalo mekanu i sočnu teksturu. Teleći file iz B35, koji se, nažalost, predpripremao u sous videu, jedva da je razvio nešto od te pečene aromatičnosti, dok je istodobno postao neprivlačno sasušen.

Sasvim je neobično da su mnogi hrvatski chefovi toliko skloni tehnici koja je izmišljena prije više od 200 godina, i koja je ušla u masovnu modu prije petnaestak godina. Nasuprot lošem telećem fileu, hobotnica iz sous videa bila je prilično briljantna. Bilo je to najčišće, prirodno najslanije i najbolje jelo koje smo sinoć kušali u B35. Deserti su, nažalost, također pokazali dvije strane nove kuhinje obitelji Čimbur. Raspadnuta pita od limuna vrištala je snažnim, gotovo provokativnim okusima u kojima smo iskreno uživali, dok je dekonstruirana čokolada zapela u nejasnim teksturama. Ni uz stanovito  fizičko nasilje nismo se uspjeli probiti kroz trokute tamne čokolade čvrsti stijenki između kojih se nalazila aerirana čokoladna masa. To je jelo moglo biti ukusno, ali je u sadašnjem stanju  fizički neupotrebljivo. Naš prvi dojam o B35 spasio je flambojantni barmen Roman Rabik, koji nam je pripremio četiri koktela.

Barem dva, uvodni B Bunny i izlazna Obrnuta crna margarita sa sipinim crnilom umjesto soli, apsolutno su genijalni. B Bunny je jedan od Rabikovih pikliranih koktela, koji se radi od mrkve kiseljene u Worchester umaku, chipotle tabascu i octu, Tanqueray gina, Aperola, cointreaua, soka od limuna s domaćim bitterom od rooibosa i creolea te domaćim shrubom od soka grilane mrkve i manga s jabučnim octom. Ovaj moćni koktel bio je odličan aperitiv, pun ljutine dimljenog habañera, koji je izazivao želju za jelom. Tijekom večere pili smo još French 35, Rabikov tvist na klasični French 75 i odlični herbalni koktel od gina, St. Germain likera od bazge, soka od limuna, domaćih matcha honey watera i spanish orange tonka bittera s pjenušcem, sokom od limuna, matcha prahom i gumenim bombonom od matche, a za desert nostalgični Child In Time u kojemu su dominirali fat washed peppercorn, domaći bubble gum juice, maraschino i sauce od bijele čokolade.

Ipak, zvijezda večeri bila je crna margarita s klasičnim cocktail foamom obojanim sipinim crnilom, čipsom od krumpira mariniranog u Worcesteru i chipotleu s dimljenim habañerom i crnom lava soli. B35 je restoran ozbiljnih ambicija, ali nedovoljno promišljenog gastronomskog rukopisa. Žele li dugoročno uspjeti, moraju biti specifičniji, moderniji i tehnički superiorniji. Dok to ne postignu, mogu se nadati da će živjeti od izvanrednih Rabikovih koktela i prvog martini trolleya u zagrebačkim restoranima. 

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})