Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Magareća obitelj s gustim tamnim krznima, nije se odveć osvrtala na snažan jugo koji je jučer puhao na Stanciji Špin, udaljenoj desetak kilometara od Poreča prema unutrašnjosti Istre. Simpatični, dobrodušni magarci samo su dio bogatog ambijenta ove neobične konobe: nekoliko stotina metara niz makadamski put, na velikim su livadama pasle ovce i boškarini. Jedno tri kilometara zračne linije dalje, nalaze se usjevi gdje se uzgajaju salate, rajčice i drugo povrće za Špinovu kuhinju. Otvorena Stancija Špin postoji od 1985. godine, a cijeli je kompleks temeljito renoviran 2013. kad je iza konobe izgrađena nova Lagunina mljekara koja koristi i mlijeko obližnjeg ovčjeg stada.
Konoba je, pak, u ovih nekoliko godina mijenjala kulinarsku orijentaciju, da bi se za novu sezonu vratila onoj bazičnoj i ispravnoj, rustikalnoj i naglašeno sezonskoj istarskoj hrani s mikrolokalnim sastojcima. Sve što sami mogu proizvesti, poput boškarina, povrća i niza vrlo dobrih do izvrsnih sireva, priprema se i poslužuje u Špinovoj kuhinji. Takav pristup ima i ekonomsko i gastronomsko opravdanje: troškovi nabave su manji, a kvaliteta i autentičnost su zajamčeni. Sezonski mikrolokalni pristup došao je do izražaja i na našem jučerašnjem ručku, zadnjeg dana veljače, uz vatru u otvorenom kaminu. Prvo su nam donijeli izvrsnu kravlju skutu, posve delikatnog okusa ali guste konzistencije. Zatim je na red došao rižoto prepun prvih ovogodišnjih šparoga.
Konobe poput Špina baš moraj inzistirati na toj vrsti sastojaka: čim se šparoge pojave, logično je da se nađu na meniju svake konobe iz unutrašnjosti Istre koja drži do sebe. Po tome se, među ostalim, procjenjuje njena autentičnost i njen trud da gostima servira stvarnu lokalnu hranu. U Špinu smo jučer još kušali izvrstan raviol u umaku od bošakrina, pa žgvacet od janjetine i naposljetku kozlića iz teće.
Na novom će meniju biti ponešto riba, možda i kamenice. Ribe, međutim, neće držati u srpnju i kolovozu, jer kažu kako je u tim mjesecima vrlo teško nabaviti vrhunsku ribu po korektnim cijenama, a s uzgojenom ne žele kuhati. Tijekom ručka, uz uobičajena vina, kušali smo dvije zaista iznimne i neočekivano profilirane malvazije.
Radilo se o Laguninoj Vižinadi iz 2011. koja je poslije pet godiuna otišla u eteričnom, hiperelegantom smjeru, te o moćnoj, užasno kompleksnoj dugo maceriranoj malvaziji iz 2012. godine, koja još nema etiketu i koja ulazi u najuži vrhu maceriranih bijelih vina proizvedenih u Hrvatskoj.
Cabernet sauvignon iz 2011. također je ostavio sjajan dojam. Riječ je o još uvijek mladom vinu velikog potencijala, koje će dostići vrhunac za nekih četiri do šest godina. Cijene redovitih Laguninih buteljki u Špinu su izrazito niske. Malvazija Istria, u prozirnoj boci s navojnim čepom košta 70 kuna, a vina iz linije Festigia tek 90 kuna, što je neznatno više nego u trgovinama: zapravo, niti u jednom restoranu ili baru nismo vidjeli Festigiu za manje od 100 kuna, a u većini zagrebačkih lokala košta između 150 i 180 kuna. Cijene hrane također su prilično prijateljske, te se kreću od 40 do 90 kuna.
Istarska je restoranska scena puna konoba s dobrom reputacijom i solidnim kuhanjem. Špin se, dakle, suočava sa žestokom konkurencijom, ali ima niz logističkih preduvjeta, kao i ispravno gastronomsko i vinsko usmjerenje, da bi se probio u gornje redove lokalnog rustikalnog kulinarstva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
