Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Upravljanje restoranom katkad izgleda kao upravljanje sportskim klubom: vlasnik odlučuje o treneru i o glavnim igračima, u ovom slučaju chefu, voditelju restorana i eventualno sommelieru, pa se u razmjerno kratkom roku suočava s posljedicama svoje odluke: restoran je puniji ili prazniji. Međutim, ako je restoran prazan, njegov vlasnik, za razliku od vlasnika nogometnog kluba, ne može dovoljno brzo reagirati i dovesti novog trenera i glavne igrače, jer ih je na tržištu naprosto premalo, što znači da pogrešna odluka u restoranu može ostaviti puno dugotrajnije posljedice nego u sportu.
Kad je, pak, riječ o samim igračima, chefovima, voditeljima restorana i sommelierima, oni će baš zbog manjka kvalificirane konkurencije uvijek pronaći neki posao. Međutim, njihove pogrešne odluke nužno će ih dovesti do marginaliziranog položaja u industriji: naprosto će početi nestajati s restoranske scene. A kuhar bez dobrog restorana naprosto nije ozbiljan kuhar. Osobito ne u Hrvatskoj, gdje se karijera u gastru još uvijek ne može izgraditi samo na televiziji s obzirom na uglavnom katastrofalnu razinu produkcije domaćih emisija o hrani. Evo kratke inventure najneobičnijih personalnih odluka na hrvatskoj restoranskoj sceni u 2016. godini
1. Andrej Barbieri otišao je iz Bevande
Ministarstvo turizma ove je godine proglasilo Bevandu najboljim hrvatskim restoranom. U izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine, u kojem je sudjelovalo četrdesetak chefova i vlasnika, Bevanda je zauzela peto mjesto.
Bevanda je, dakle, govoreći sportskim rječnikom, osvojila jedan trofej i visoko se plasirala u natjecanju za drugi. Uz takve se rezultate u većini svjetskih klubova trener naprosto ne mijenja. A Andrej Barbieri svejedno je napustio Bevandu, što je nelogično. Okej, Barbieri nam je često govorio kako je Rijeka premalo tržište za ozbiljan restoranski biznis. Osim toga, koliko god da je arhitektonski lijepa, Rijeka je pomalo dosadan grad za Barbierijev flambojantan temperament. Stoga je logično da je Barbieri na vrhuncu popularnosti, odlučio pokušati u Zagrebu sa svojim restoranom, Barbieri’s, koji se uskoro otvara u Kaptol Centru. Stječe se dojam kako je Bevanda ipak trebala učiniti ponešto više da ga zadrži.
Posljedice: Pokazat će se do ljeta
2. Ivan Jug i Goran Kočiš otišli su iz Bistroa Apetit
Pošto je Christian Caballier, dugogodišnji zaštitini znak Apetita, napustio Hrvatsku, promet je na Jurjevskoj počeo padati, jer je mnogo gostiju dolazilo uglavnom zbog Caballiera. Takvi su trendovi normalni kada publika jednu osobu identificira s određenim restoranom: čim je Vlado Lisak otišao iz Okrugljaka, i Okrugljak je osjetio značajan pad prometa, jer su se Lisakovi gosti preselili u Carpaccio. Međutim, vlasnici Apetita trebali su pokazati puno više tolerancije, te dati još ponešto vremena i prostora Ivanu Jugu i Goranu Kočišu, budući da se radi o tvrdim profesionalcima koji zaista jako dobro poznaju restoranski posao, i čija radna etika podrazumijeva šesnaestosatno ili osamnaestsatno radno vijeme. Umjesto toga, Apetit je doveo Juga i Kočiša u situaciju da im je ugodno i lako otići, što su oni sjajno iskoristili: momci su ovorili Noel, pa se sada bave najboljom vinskom kartom i jednom od najduljih lista čekanja u Zagrebu.
Posljedice: Bistro Apetit je često prazan. Zagreb je dobio Noel, novi uzbudljivi restoran
3. Tomislav Gretić došao je u Bistro Apetit
Zamislimo da nogometni klub koji posrće, umjesto pravog trenera dovede trenera konzultanta koji će crtati strategije i povremeno nadgledati treninge, ali neće voditi utakmice. Takvo što ne bi se dogodilo ni Zdravku Mamiću u najgorim trenucima.
A baš su takvu odluku donijeli vlasnici Bistroa Apetit početkom ljeta ove godine, kad su pompozno predstavili Tomislava Gretića kao novog chefa patrona, pri čemu se nije mislilo da izraz chef patron često znači kako je chef ujedno i vlasnik ili suvlasnik restorana: Thomas Keller je chef patron u Per Seu i French Laundryu. Ali, terminolgija je manji problem . Strateški je Apetitov problem što u restoran koji je počeo gubiti publiku, i koji je upravo izgubio voditelja i glavnog kuhara, na čelo kuhinje naprosto morate dovesti čovjeka koji će ondje biti svaki dan, barem dok se restoran ne stablizira. Kako Gretića u Apetitu uglavnom nije bilo (tako je valjda i dogovoreno), restoran se poslije nekoliko mjeseci prilično raspao.
Posljedice: Bistro Apetit je postao disfunkcionalan, pa je nedavno objavio da su napokon zaposlili stvarnog glavnog chefa. Tom Gretić u svoj je rezime ublježio ozbiljno promašen angažman
4. Odlazak profesionalnih kuhara u privatne kuhare, ili u konzultante
Hrvatska restoranska industrija ove je godine zabilježila stanoviti financijski napredak. Činjenica je da su restorani puniji nego prethodnih godina, te da su vlasnici restorana napokon skupili nešto novca za reinvestiranje. Plavi podrum, Carpaccio i Vinodol obnovili su ili upravo obnavljaju kuhinje, što nisu mala ulaganja (nažalost, takva će ulaganja prestati zbog udvostručenja PDV-a na ugostiteljstvo). Dva su generatora rasta restoranske industrije: jedan je rast kupovne moći naših građana, a drugi stalni visoki rast turzima. Oba će se ova trenda nastaviti i u 2017.godini. Usprkos tome, neki od najtalentiranijih i najboljih hrvatskih kuhara odabrali su poslove izvan domaće restoranske industrije, ali ne u Michelinovim kuhinjama, nego u privatnim ili konzultantskim aranžmanima. Tipičan je primjer Špiro Pavlić, izvanredno talentirani chef s puno profesionalnih znanja, kojeg je početkom godine željela angažirati jedna vrlo ozbiljna hotelska kuća. Gospodin Pavlić se zahvalio, jer je dogovorio da će u idućem razdoblju kuhati na nekoj stranoj jahti. Vrlo dobro, barem financijski . Ali, kuhari koji su izašli iz restoranskog posla s vremenom su se nužno marginalizirali. Bilo bi šteta da se to dogodi Pavliću.
Posljedice: Stephan Macchi postao je anoniman, Ivica Štruml postao je anoniman, Tomislav Špiček postao je zvijezda jeftino produciranog gastro showa i zaštitni znak supermarket lanca koji je upravo bankrotirao. I tako dalje, i tako dalje…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
