Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Ovi ljudi upravo proizvode prvi hrvatski craft cider

cider2

Jedna od ljepših posljedica rasta scene craft pića u Hrvatskoj je množenje sezona. Nove šarže omiljenih craft piva i ginovi svako su godišnje doba podijelili na nekoliko vrhunaca, a neki i svaku novu šaržu slave kao novu sezonu. Jedna nam je sezona dosad ipak izmicala. Ovo doba godine, vrhunac jeseni, kad se u zraku već osjeća miris snijega i Adventa, najpogodnije vrijeme za cider. Iako su u Hrvatskoj ove godine piva i ginovi izazvali senzaciju, craft cideri, posebno oni s više alkohola, najbrže su rastući segment alkoholnih pića u Americi. U Europi, val stiže iz istočnih država, najviše iz Poljske i Ukrajine, a potrošnja raste 23 posto godišnje. U Hrvatskoj dosad to nismo osjetili, publika za cider vrlo je malobrojna, a izbor cidera loš. Sve bi se to moglo promijeniti već u veljači.

cider4

U Međimurju upravo nastaje prvi hrvatski craft cider. Rade ga enolog Tomislav Veseljak i grafički dizajner Denis Perčić, veliki fanovi vina i cidera. Sveti Martin na Muri u Međimurju je jedna od najprirodnijih pozicija za ovakav poduhvat, kraj pun jabuka, prostor u kojemu se jabučnica radi oduvijek. Kad smo prije desetak dana o proizvodnji prvog hrvatskog cidera razgovarali s Veseljakom i Perčićem, prvi batch je bio u  fermentaciji. “Upravo ispitujemo kombinaciju sorata jabuka i pratimo kako se sok ponaša u fermentaciji. Napravili smo tri fermentacije u tri tanka i radit ćemo kupažu prema aromatici i tijelu”, objasnili su nam kreatori. Uvjeti u podrumu su bili idealni, hladno vrijeme, fermentacija na plus 13 stupnjeva koja je očuvla primarnu aromatiku i svježinu sorte. “Bit će ovo nešto dulja fermentacija za cider, 3 do 4 tjedna, sad smo u drugom tjednu. Nakon fermentacije, ovisno o strukturi odlučit ćemo hoćemo li raditi battonage”, objasnio je Veseljak.

cider1

Veseljak je enolog po struci. Nakon studija radio je 5 godina u Kaliforniji (Halter Ranch, Geyser Peak Winery), Francuskoj (Domaine Piere Gaillard, Domaine Lafage) i na Novom Zelandu (Oyster Bay – Delegates Wine Estate). Cider ga je zaintrigirao upravo u Francuskoj. “Vidio sam da ljudi rade svoje cidere i da se oni iz Francuske bitno razlikuju od primjerice Njemačkih ili Engleskih. Počele su me zanimati te razlike. Denisa i mene privukla su prvenstveno tehnička pitanja, zanimao nas je razvoj, razlike u dozrijevanju cidera i vina, htjeli smo probati šampanjske metode na cideru, pa smo iznajmili prešu i počeli eksperimentirati.”

cider5

U Hrvatskoj navika pijenja cidera praktički ne postoji. Ono što se pije, uglavnom su masovni industrijski brendovi i preslatke tekućine koje ne predstavljaju stvarni karakter cidera. “Cider nije jednostavan proizvod, definira ga niz faktora od uzgojnih oblika jabuka preko fermentacije do odležavanja i metode proizvodnje, oksidacija jabuka je posebno pitanje. Proizvodnja ovisi o lokalitetu, morate se prilagoditi morfološkim uvjetima”.

Kao domaći pioniri craft cidera, Veseljak i Perčić upravo postavljaju osnove proizvodnje u Hrvatskoj. Proizvodnju će, objašnjava Veseljak, postaviti ovisno o rezultatima istraživanja o lokalitetu s kojeg dobivaju jabuke i ponašanja određenih kombinacija sorti. “To će zasigurno biti drugačija stilistika od one na koju smo navikli u Hrvatskoj, ali prilagodit ćemo se i tržištu”. Pripremaju se dva stila. Prvi je svježi, krepki, aromatični i lagani cider koji neće odležavati. Drugi stil cidera podrazumijeva snažnije tijelo s nešto više alkohola, napravljen šampanjskom metodom, ima više sekundarnih i tercijarnih aroma te dulji aftertaste. Svježi cider i bazno vino za prvi stil fermentirat će u inoksu, dok će za jači cider možda odležavati i u drvu, s drugom fermentacijom u boci. Svježi cider nakon fermentacije mora odstajati mjesec i pol, dok po šampanjskoj metodi nakon dosagea odležava u bocama šest mjeseci.

cider7

“U proizvodnji cidera, za razliku od vina, izazov je to što jabuke imaju manju ukupnu razinu kiselina od grožđa. Zato je jabuke poželjnije brati ranije, ali opet u trenutku kad su aromatika i ostali elementi optimalni. Kontrola i usmjeravanje proizvođača su ključni”, tvrdi dvojac. Jabuke dolaze isključivo iz njegovanog obiteljskog voćnjaka o kojem osobitu brigu vodi otac, Marijan Perčić. Sorta Granny Smith, Idared i Jonagold prve su pokazale potencijal za cider kakav žele dobiti. Granny Smith na aromatici i svježini, Idared i Jonagold na okusu. “Imamo prve rezultate, u fazi smo u kojoj su stvari dosta promjenjive”, napominju Veseljak i Perčić. Tipična mješavina jabuka za cider može sadržavati 50 posto neutralne baze, 20 posto aromatičnih sorti, 20 posto kiselih i 10 posto trpkih jabuka. Mogućnosti su brojne, gotovo neograničene. Jabuke se mogu miješati u preši, a može se raditi kupaža baznih cidera.

Cider, za razliku od vina, ostavlja i veliku slobodu u kreiranju okusa i dopušta izravni utjecaj na okuse, primjerice doziranom upotrebom začina. Rezultati ovog uzbudljivog procesa koji upravo traje u malom cider millu u Međimurju, bit će nam dostupni u veljači kad prvi hrvatski craft cider stiže u prodaju. Veseljak i Perčić dosta riskiraju jer će, nakon što odgonetnu pravila proizvodnje cidera u Hrvatskoj sami morati stvoriti i svoje tržište.”Spremni smo na taj rizik”, kažu. Oni koji će ih sigurno razumjeti su sve brojniji fanovi craft piva, ljubitelji vina i svi oni koje zanima kako strast dvojice nadahnutih tipova i čudo fermentacije jabuka mogu biti pretvoreni u novo najpopularnije alkoholno piće na svijetu.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Ovi ljudi upravo proizvode prvi hrvatski craft cider

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min