Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu popodne ručali smo u restoranu Apetit u Jurjevskoj, jednoj od najljepših zagrebačkih ulica. Prije bilo kakvih komentara i kontekstualizacije, evo izravnog prijenosa prvih dvadesetak minuta tog ručka. Kad smo zamolili konobara da nam donese vinsku kartu, čovjek je iskreno rekao da nekih vina možda više nema, te da su došla neka nova: od tih novih naveo nam je točno tri, da bi kasnije pridružio i četvrto koje smo na kraju pili. Kad smo pokušali naručiti vino, ustanovilo se da je veći dio vinske karte virtualan.
Prvo smo tražili izvrsnu Kapju Damjana Podveršiča. Konobar se nakon pola minute vratio do našeg stola da bi nas izvijestio kako Podveršiča više nema, kao nijednog drugog narančastog vina, osim Prinčičeva Trebevža: na listi koja se dijeli gostima nalazi se pet ili sedam slovensko talijanskih narančastih vina. Zatim smo zatražili Claijev bijeli Ottocento, kojeg također nije bilo. Pa smo zamolili Terra Rosazza Friulano, kojeg je bilo samo u magnumu, što je ipak previše a dvoje. Pa smo pokušali dobiti Movijin Lunar kojeg, naravno, nema, kao ni Movijina Velikog belog, kao ni jednog vrlo dobrog Cigojeva vina, premda su sva ta vina nabrojana u Apetitovoj vinskoj karti. Naposljetku smo se dogovorili oko Stinina pošipa iz 2015. godine. Konobar nam je, međutim, donio 2014. uz ispriku da još nisu dobili 2015. jer na zalihama imaju 2014. inače najgoru berbu u novijoj hrvatskog vinogradarskoj povijesti. Kad smo primijetili da na karti piše Stina Pošip 2015., čovjek je samo nemoćno slegnuo ramenima. Moramo priznati da nam se takav vinski debakl nikada nigdje nije dogodio. Prvih šest vina koje smo pokušali naručiti s karte restorana Apetit, restoran Apetit naprosto ne drži.
Ako rade na posve novoj vinskoj listi, sadašnju su morali baciti u smeće, a onda gostima naprosto prezentirati isprintani list papira s vinima koje doista imaju. Ovakav primjer neprofesionalizma i maltretiranja gostiju baca ružnu sliku na ljude koji se u Apetitu brinu o vinima. Nakraju smo se dogovorili oko Matoševićeve Grimalde, čija je prva boca bila zagađena lošim čepom. Druga je bila okej. Ljubazno osoblje, kojem je bilo neugodno zbog ovog cirkusa s vinima, nije nam naplatilo Grimaldu.
Apetiti je dvije godine zaredom bio proglašen najboljim restoranom u Hrvatskoj, što je, naravno, bilo smiješno pretjerivanje. Međutim, Apetit je uvijek bio korektan restoran sa solidnom hranom, čiji su dometi bili ograničeni njegovom fizički malom kuhinjom Osim toga, Apetit je ustinu uvijek držao do vina. Stoga je ovaj skandal s virtualnom vinskom listom mnogo teži nego da se desio u nekom restoranu koji nije imao solidnu vinsku reputaciju. U Apetitu, nažalost, vinska lista nije jedina virtualna stvar. Virtualan je i chef.
Apetit je, uz mnogo medijske pozornosti, početkom ljeta preuzeo Tomislav Gretić, nesumnjivo jedan od najboljih hrvatskih kuhara. Kad otvorite Apetitovu web stranicu, ondje piše Apetit by Tomislav Gretić. Problem je, međutim, u tome što Toma Gretića u restoranu uglavnom nema, baš kao što nema ni vina s Apetitove liste. Konobari su nam rekli da gospodina Gretića očekuju u restoranu za tjedan i pol.
Ovog ljeta zvali smo ga u Apetit točno četiri puta, i sva četiri puta rečeno nam je da je Gretić na putu. Tom Gretić, dakle, nije chef Apetita, nego je riječ o očiglednom pokušaju marketinške obmane u kojoj Gretić zbog svog renomea naprosto nije trebao sudjelovati. Bilo bi puno pametnije da su vlasnici Apetita Gretića predstavili kao chefa konzultanta.
Tom Gretić vjerojatno sastavlja Apetitove menije, koji nisu loši. Radi se o stilu koji se prije desetak godina u Londonu nazivao modern European, s ponešto zgodnih zagrebačkih dosjetki poput konfitirane puretine umotane u mlince. Tartar od srne, list s endivijom ili rimski njoki s kobasicom i paprikom daju prilično srčanosti i karaktera aktualnom Gretićevom meniju.
Izvedba tog menija sasvim je drugo pitanje, koje dodatno aktualizira ulogu virtualnog chefa. Dakle, sigurni smo da Tom Gretić, kad bi doista radio u Apetitu, ne bi dopustio da se list s crnim tartufima zalije potpuno nesnošljivom količinom ulja od tartufa, koje je aromatiziralo aromatiziralo cijeli restoran i potpuno poništilo okuse inače pristojne ribe i priloga. Ulje za tartufe trećerazredni je, opravdano ozloglašeni sastojak, što ga ne bi trebao upotrebljavati niti jedan ozbiljniji restoran (nažalost, osim Apetitia, ulje od tartufa koristi se u umjerenijoj količini i u nekim drugim zagrebačkim kuhinjama); ulje od tartufa najčešće je sintetička aroma koja vrijeđa karakter pravih tartufa. List je, dakle, bio upropašten.
Marinirana grdobina sa salatom od lisičica bila bi okej, da glavni element tog pametno zamišljenog jela nije postala ukiseljena mrkva, koja je i vizualno i okusno dominirala tanjurom. Pureći confit bio je suh, što se confitu ne bi smjelo događati. Jedino potpuno uspjelo jelo bio je couvert od pačjeg pršuta, pesta i sušenih rajčica.
Čokoladni su deserti također ostavili dobar dojam, kao i rimski njok s kobasicama.
Jedemo u Apetitu deset godina, i nikad ga nismo osobito voljeli. No, Apetit koji nismo voljeli bio je neusporedivo bolji od sadašnjeg restorana koji se naprosto raspada po skoro svim važnim šavovima. Virtualna vinska lista, virtualni chef i kuhinjski ekscesi poput nejestivog viška ulja od tartufa (koje inače uopće nije potrebno sotiranom listu), doveli su Apetit na neočekivano nisku razinu.
A o kulinarskoj logici Apetita možda najzornije svjedoči sljedeći podatak: Apetit janjeće kotlete nabavlja s Novog Zleanda, premda Hrvatska proizvodi vrhunsku janjetinu. Apetit istodobno goveđe steakove nabavlja u Hrvatskoj, premda Hrvatska proizvodi inferiornu govedinu. Zaista izvrsni konobari koji se herojski nose s brojnim problemima u restoranu, te lijepi buketi ruža na stolu, jedini su podsjetnik na Apetit iz nekih boljih vremena.
BISTRO APETIT
Jurjevska 65 a, Zagreb
HRANA -3/5, POSUGA 4/5, AMBIJENT +3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
