Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Burger shopovi danas su jedan od najpopularnijih ugostiteljskih biznisa u Hrvatskoj. U Zagrebu se sredinom ovog mjeseca otvara i festival hamburgera Zagreb Burger Festival. No, Zagreb zapravo nema nikakvu tradiciju pripreme hamburgera. Prvi burgeri došli su u Zagreb u sasvim netpičnom ambijentu, kroz hotele s pet zvjezdica. Diana Bar u ondašnjem Intercontinentalu, koji je tijekom 80-tih još bio vrlo dobar hotel, na meniju je držao hamburger. Koliko se sjećamo, ti su hamburgeri bili prilično tvrdi i neužitni, bili su vjerojatno najgore jelo u ondašnjoj sasvim solidnoj Intercontijevoj gastronomskoj ponudi. Ali bili su popularni jer smo, eto, napokon dobili hamburger. Hamburger kao ekskluzivna, umjesto masovne hrane, simbolizirao je još jedan od brojnih potrošačkih apsurda komunizma.
Da se taj apsurd bar malo korigira, bila se pobrinula jedna zagrebačka obitelj, koja je u Draškovićevoj na velikoj tramvajskoj stanici prije skretanja pruge prema Vlaškoj i Ribnjaku, otvorila Hambi, prvi ulični zagrebački burgeraj. Hambi, koji je izgledao kao velika imitacija klasičnog McDonald’sova hamburgera, svojedobno je bio toliko uspješan da su vlasnici otvorili i drugi lokal na još boljoj lokaciji, u prizemlju Nebodera na Trgu bana Jelačića.
A zatim je došao McDonald’s, pa više nije bilo mjesta za projekte poput Hambija. Zagrebački su se hamburgeri opet izolirali u hotele s pet zvjezdica, gdje su postali neizostavan dio raznih njihovih barskih menija. Posebno su dobri bili Esplanadin burgeri punjeni sirom koji bi se topio čim zagrizete meso, te mnogo godina kasnije, zaista izvrstan burger od Black Angusa koji danas pripremaju u Hiltonu. Zagrepčanima je pravu pozornost na burgere vratio Marin Medak u RougeMarinu, velikim dijelom zahvaljujući jednoj briljantnoj reportaži Željke Klemenčić o Medakovim burgerima objavljenoj u Dobroj hrani. RougeMarin svojedobno jest pekao vjerojatno najbolji hamburger u gradu, ali njihovi burgeri, kao oni u Esplanadi i Hiltonu, zapravo spadaju u žanr restoranskih hamburgera. Oni su velika, cijela jela, dizajnirana da funkcioniraju kao da ste u restoranu naručili steak. Uostalom, skoro svaki američki lanac steakhousea ima i svoj burger, dok se slideri poslužuju kao predjela.
U restoranskom se žanru prije nekoliko godina osobito isticao burger od Black Angusa koji je Tvrtko Šakota pripremao u Mundoaki. Prvi zagrebački street food burgeri, dakle mali, normalni hamburgeri, počeli su se peći u Papasu na Tuškancu, koji i danas spada među naše favorite, prije svega zbog jako intenzivnog okusa govedine. Otprilike u isto vrijeme kad i Papas, u Tkalčićevoj se otvorio vrlo solidni Rocket Burger. Zatim je u proljeće 2014. godine u Preradovićevoj krenuo Burgeraj, koji je u Zagreb doveo tipične njujorške burgere, tanke, male, ručno oblikovane i izuzetno sočne pljeskavice koje proizvode samo od govedine koja se melje na licu mjesta i soli, s umacima koji se kuhaju kod kuće. Poslije Burgeraja otvorio se Submarine, vjerojatno najuspješniji ovakav lanac u zemlji, koji se proširio izvan Zagreba i Hrvatske, pa se otvorio u Beogradu a ove se godine uselio i u Volosko, u staklenu kocku gdje se prije desetak godina nalazio restoran visoke kuhinje Le Mandrać. Submarine, biznis sa širokim spektrom hrane koja obuhvaća i burgere od kozica kao i razne forme barbecuea, doima se kao prvi primjer stvaranja nacionalne i regionalne franšize na novoj domaćoj hamburgerskoj sceni. Pitanje je, jedino, hoće li ta scena i dalje rasti, ili će tržište uskoro početi pokazivati znakove zasićenja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
