Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nikome nije bilo ništa jasno kad je Ferran Adrià, Salvador Dali i Nikola Tesla svjeske kuhinje, prije pet godina objavio knjigu La comida della familia, prevedenu kao Family Meal. (u Hrvatskoj je izdana kao Obiteljski ručak, Profil), ProfilNijedne sferifikacije, nijedne namirnice koja glumi drugu, dehidriranih kompleksnih umaka…ništa. Kuharica s receptima za pečenu ribu i klasične juhe s nešto španjolskog utjecaja. Adria je baš bio zatvorio ElBulli i najavio da će se posvetiti istraživanju mogućnosti hrane u svom institutu. Što se uglavnom shvaćalo kao još molekularne ekstravagancije. Ipak, odluka da na početku nove faze izda kuharicu koja nam objašnjava kako kuhati kod kuće, svojoj obitelji i prijateljima, bila je radikalna kao i sve što Adria radi.
“Poznat sam po avangardnoj kuhinji i ovo je isto avangarda,” rekao je tada na promociji knjige u Londonu, “Tražio sam dobre, hranjive obroke koji se mogu napraviti za oko 45 minuta za 20 do 30 kuna po osobi”. Bila je recesija i u Europi je bilo 25 milijuna nezaposlenih, zaista nije bilo volje za eksperimentiranjem i skupim sastojcima kao par godina ranije. “Ne možemo govoriti o kućnom kuhanju a davati recepte za jastoge, moramo pronaći najbolju ribu koja će biti jeftina”, zaključio je Adria. Dok svi svjetski mediji ovoga tjedna pišu o pučkoj kuhinji Reffetorio Gastromotiva u Riju, gdje slavni chefovi od ostataka hrane iz Olimpijskog sela kuhaju za pet tisuća siromašnih Brazilaca, očigledno je da je Adria, kao i Massimo Bottura, jedan od predvodnika novog razmišljanja o hrani.
Ova je njegova knjiga još nešto – posveta restoranskim kuhinjama i početnica o ozbiljnom kuhanju. Adria je svoj čuveni sistem organizacije nabave i menija iz ElBullija naprosto preveo u jezik naših kuhinja i špajzi. Knjiga je puna savjeta o nabavi i ispravnom skladištenju namirnica i uvodi nas u logiku slaganja obroka. Možda najbolji dio knjige su vremenske linije, Adria objašnjava kada što staviti kuhati da bi vam sve u ručku od tri slijeda bilo istovremeno gotovo i spremno za posluživanje, to je jedna od stvari s kojom se najčešće mučimo kod kuće. Kuharica je jedinstvena i po tome što zahtijeva da se točno pridržavate svakog slova, umjesto da koristite recepte kao okvirne upute. Adrijine tehničke upute su minimalne i potpuno jasne. Kad čitate te recepte, imate osjećaj da vas vaš dida kuhar uči prvim koracima u kuhinji. Ali osjećaj se mijenja kad počnete pripremati recepte. Adrija je kuharicu napisao za obične, ali iskusne kućne kuhare i kuharice.
Adrija je odabrao jela koja su on i njegova posada jeli svaki dan u restoranu, između pripreme i otvaranja, s kojima su slavili rođenja djece i družili se. Još jedna genijalnost ove kuharice je što su u receptima navedene količine sastojaka u rasponu od dvoje do 75 ljudi, znači za sve od intimne večere do manje svadbe. Recepti su napisani tako da ćete, ako ih precizno pratite, sigurno skuhati korektna jela, ali tek kad se zaista nešto nauči o tehnikama i namirnicama, što Adrija od čitatelja i traži na početku knjige nudeći to vrijedno znanje, njegovi recepti vode do onih srčanih, slasnih jela punih ljubavi kakva želimo kuhati svojima doma. Iako je u Hrvatskoj svojedobno prošao nezapaženo, Adrijin Family Meal nam je jedna od omiljenih kuharica. Danas smo odabrali mirisni ljetni desert jer nas je vrijeme podsjetilo na njega. Ova juha od dinje u knjizi je dio “ručka 31” koji započinje Waldorfskom salatom, a glavno jelo su rezanci s dagnjama. Recepti i vremenska linija za cijeli ručak su OVDJE.
Juha od dinje i mente s ružičastim grejpom
za 6 osoba
Za ovaj recept odlične su sorte cantaloupe ili piel de sapo (žablja koža). Kad je dinja zrela vrhovi se pod pritiskom lagano ulegnu. Adrià ne preporučuje količinu manju od one za 6 osoba. Višak juhe stavite u hladnjak i idućeg je dana možete koristiti kao voćni sok.
Dinji odrežite vrhove i prerežite je napola. Uklonite sjemenke. Svaku polovicu narežite na kriške pa ogulite koru. Narežite kriške na komade. Dinju za juhu sameljite štapnim mikserom ili u multipraktiku. Listiće mente otrgnite s grančica, sačuvajte nekoliko listića za ukrašavanje. Dodajte mentu i miksajte dok ne dobijete glatku juhu, pa dodajte šećer i ponovno miksajte. Polovici grejpa odrežite vrh, dno i ogulite tako da ostane samo meso. Sa svake kriške grejpa uklonite meso i ostavite sa strane. Preostali grejp iscijedite. Ulijte sok u juhu i promiješajte. Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Na dno svake zdjelice stavite nekoliko kriški grejpa, pa dodajte nekoliko listića mente. Grejp prelijte juhom i poslužite.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
