Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kako izgleda restoran u tranziciji – primjer zagrebačkih Mostova

mostovi

Pretkraj 2010. godine Mostovi, restoran u neuglednom dvorištu u Radničkoj ulici, bio je među najpopularnijima u Zagrebu. Za ručak se u Mostove doslovno nije moglo ući, a među redovitim gostima bili su direktori PBZ-a, pa Miljenko Jergović, pa Mirjana Kasapović… Mostovi su okupljali ljude iz svih društvenih slojeva, svih mogućih svjetonazorskih orijentacija. Bane Milenković dizajnirao je, primjerice, veliki crveni krug uz terasu na Radničkoj. Mostovi su prije šest godina uspjeli zahvaljujući tri bitne činjenice.

Prvo, jelovnik se bazirao na bosanskohercegovačkoj kuhinji i na autentičnom leskovačkom roštilju. Mostovi su, dakle, imali jasan žanrovski identitet, što je  iznimno važno za uspjeh svakog restorana, i što naši investitori u restorane nikako ne žele razumjeti. U Mostovima ste u ono vrijeme mogli pojesti najbolje burekei pite u gradu i poneke zaista fantastične tanjure poput kuhanog goveđeg repa ili pljeskavice koje su se mogle natjecati s onima u Baltazaru. Drugo, vlasnici Mostova fanatizirano su pazili na kvalitetu ulaznih sastojaka; njihova je teletina bila jednako dobra kao i u Grgosovoj spilji. I treće, vlasnici su osobno razgovarali skoro sa svakim gostom, stvarajući ugođaj autentične ali nenametljive srdačnosti, zbog koje su se gosti dugo vraćali.

Dvije strateške greške

Poslije zaista senzacionalnog uspjeha, i to u vrijeme najveće krize  kad su skoro svim drugim restoranima prihodi dramatično padali, vlasnici Mostova napravili su dvije teške strateške greške. Umjesto da se fokusiraju na stabiliziranje i jačanje svog temeljnog biznisa u teškim potrošačkim okolnostima, investirali su golemi novac u otvaranje restorana u obližnjem Green Goldu. I to luksuznog , francuskog restorana koji su nazvali Les Ponts.

Luksuzni francuski restoran te 2012. godine nije imao nikakve šanse da opstane bilo gdje u Zagrebu ni u Hrvatskoj. Osim toga, vlasnici Mostova nisu imali adekvatnu  logističku podršku, od nabave svježe hrane do dovoljno kvalitetnih menadžera i konobara, koji bi mogli voditi tako pretencioznu operaciju. Stoga je Les Ponts ostao zabilježen tek po tome što je ondje kuhao sadašnji chef Paradigme Ante Udovičić, i  po povremenim zajedničkim ručkovima Zorana Milanovića i Ante Gotovine.

Zanemarivanje Mostova bila je druga stateška pogreška vlasnika. Boreći se da  projekt u Green Goldu zaživi i da se pokriju njegovi golemi troškovi, vlasnici Mostova zapustili su svoj glavni restoran, koji je nakon dvije ili tri godine počeo opasno lutati. Pa su se na meniju pojavljivala niz jela opće prakse ili rižoti koje nitko nije znao skuhati, dok se bosanskohercegovački karakter restorana sve više gubio.

Novi početak najesen

Možda najgore stanje zatekli smo u rano proljeće ove godine, kada su se na velikoj crnoj ploči ispred restorana reklamirala jela iz repertoara socijalističkih kantina otprije tridesetak godina: mahune sa svinjetinom, grah s kobasicama i tome slično. Čak su i konobari gostima nudili tu vrstu hrane, koja neumitno zatvara baš sve restorane osim zalogajnica čije su cijene limitirane na tridesetak kuna po tanjuru.

Onda su se, napokon, vlasnici odlučili reaktivirati.  Mostovi su danas restoran u tranziciji. Novi meni koji bi ih trebao vratiti žanrovski čistoj, bosanskohercegovačko-regionalnoj orijentaciji, zaživjet će najesen : nadamo se da će biti znatno kraći od sadašnjeg. Priprema se i nova vinska lista, s popularnim cijenama boljih domaćih buteljki. Stekli smo dojam da su vlasnici ponovo spremni provoditi cijeli dan u restoranu i pozorno pratiti što se događa u kuhinji.

Prije otprilike mjesec dana na terasi Mostova ručalo je četrdesetak ljudi. Što govori da restoran usprkos lutanjima nije izgubio povjerenje zagrebačke restoranske publike, te da su u sasvim solidnoj poziciji za novi start. Posebno je važno što je kvaliteta mesa i dalje prilično visoka, a priprema uglavnom precizna. Uz profesionalnije osoblje i strogo pridržavanje žanrovske definicije, Mostovi bi uskoro mogli ponoviti rezultate iz 2010. i 2011. godine.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Kako izgleda restoran u tranziciji – primjer zagrebačkih Mostova

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min