Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska je restoranska scena uglavnom konvencionalna. Činjenica je da je većina boljih restorana prihvatila suvremene tehnološke postupke afirmirane unatrag petnaestak godina, kao i gotovo postmoderni pristup slaganju okusa, brišući granicu između onoga što se smije i što se navodno ne smije. Ali, malo tko oblikuje konzekventno inovativni kulinarski rukopis kao što je to, recimo, bio pokušao Dino Galvagno u Petoj četvrtini. Stoga smo se u ovoj listi morali zadržati na samo četiri restorana, koji zaista jesu konzekventno inovativni, i kojima takav pristup donosi dobre rezultate. Morali smo, nažalost, zaobići dubrovački Portrait Jeffreya Velle, jer ondje još nismo stigli jesti: valja podsjetiti da je Vella u Esplanadinom Zinfandelu svojedobno kreirao neke od najmodernijih menija u Hrvatskoj.
Rudolf Štefan u Šibeniku zaista stvara novu dalmatinsku kuhinju. Ono što Štefan radi originalno je ne samo u hrvatskim, nego i u međunarodnim okvirima, baš zato što je čvrsto u temeljeno u lokalnim prehrambenim navikama i u lokalnim sastojcima. Štefan, naravno, nije radikalan. Jela u Pelegriniju mijenjaju se korak po korak, preciznost i sveukupni učinak važniji su od efekta iznenađenja što ga može izazvati poneka dramatično inovativna prezentacija. No, Štefan usprkos svom mirnom i staloženom pristupu hrani i restoranskom biznisu, zapravo jest revolucionar. Nastavi li se Pelegrini mijenjati i u idućih pet godina, i ako Štefan napiše barem dvije ozbiljne kuharice (što bi bilo neophodno), taj će čovjek zaista trajno promijeniti definiciju dalmatinske kuhinje.
Batelina obitelji Skoko definirala je svoj gastronomski izraz prije četiri ili pet godina što je, kako se sjećamo, prilično impresioniralo i Anthonyja Bourdaina. Batelina, u hrvatskim okvirima, zaista jest apsolutno originalna. Fenomenalno korištenje žive, često jeftinije ili barem ne preskupe ribe, koje se temelji na izvrsnom poznavanju nekoliko osnovnih kulinarskih tehnika poput rezanja i sasvim laganih termičkih obrada, čini Batelinu, koja nije mala, i danas bukiranom danima unaprijed. Sama činjenica da su gosti prepoznali i prihvatili Batelinin gastronomski stil veliki je korak naprijed za modernizaciju hrvatske restoranske scene. Šteta je što Batelina u svim drugim segmentima, od posluge do vinske karte, pomalo infantilno odbija postati vrhunski restoran.
Paradigma je jedini hrvatski restoran koji se pretežno temelji na postignućima i postupcima molekularne kuhinje. Ona utoliko jest apsolutno originalna u hrvatskim okvirima, dok bi se u inozemstvu smatrala tek jednom od brojnih pripadnica žanra. Glavni zadatak chefa Ante Udovičića i Paradigminih vlasnika jest da pokušaju artikulirati unutarnju originalnost svog rukopisa. Po čemu se, dakle, Paradigma razlikuje od desetaka i desetak restorana koji koriste sličnu prezentaciju, slične tehnološke procese i slične prezentacijske efekte, poput dima koji dolazi iz “šumskog” deserta. Drugi, podjednako važan posao koji Paradigma mora odraditi, jest standardizacija kvalitete hrane. Kad smo o Božiću večerali u zagrebačkom pop up izdanju Paradigme, sipa je, primjerice, bila upravo fenomenalna, dok su goveđi obrazi ostali prilično žilavi, što je poništilo efektan izgled tanjura.
Pergola je još uvijek work in progress. Chef Fabricio Vežnaver lavira između puno elemenata u potrazi za dosljednim stilom. No, bazična Vežnaverova ideja, miješanje klasičnih jadranskih mediteranskih (pa i francuskih) jela i sastojaka s indijskim i tajlandskim utjecajima, prilično je izvanredna te na pojedinim tanjurima jako dobro funkcionira. Zaista ne znamo mnogo restorana, osobito ne u Hrvatskoj, gdje se jedan iza drugoga mogu pojesti kanoniziran, Pellapratovski koktel od škampa i tajlandska ljuta juha od kozica, s pojedinim domaćim sastojcima. Vežnaver bi trebao biti znatno precizniji i u promišljanju pojedinih jela i u prezentaciji, ali već sadašnja Pergola predstavlja zaista značajno osvježenje za istarsku i hrvatsku gastronomsku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
