Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Nacrt manifesta za restoransku i hotelsku scenu. Hrvatskoj hitno treba CIA

cia

Culinary Institute of America utemeljen je 1946. godine, prije Central Intelligence Agency. Zato Culinary Institute of America nosi prvenstvo na ime CIA. Culinary Institute of America privatna je institucija, koja se bavi unapređivanjem svih mogućih aspekata pripremanja i posluživanja hrane. CIA je jedna od najutjecajnijih takvih ustanova u svijetu; možda i najznačajnija.Vrlo je malo suvremenih američkih vrhunskih chefova koji nisu surađivali s CIA-om.

Turistički rast jedina je konstanta hrvatske ekonomije. Gastronomija i vina strahovito su značajan segment hrvatskog turističkog rasta, premda niti jedna Vlada, niti jedan ministar turizma, i niti jedno vodstvo Hrvatske turističke zajednice, to dosad nisu u cijelosti ni produktivno prepoznali.

Nedostatak kompetentnih profesionalaca

Jedan od glavnih problema hrvatske restoranske i hotelske industrije jest nedostatak ljudi koji znaju raditi taj posao.Mi nemamo dovoljno dobrih kuhara. Mi nemamao dovoljno dobrih konobara. Mi nemamo dovoljno dobrih sommeliera. Nedostatak profesionalaca katkad čini smiješnim investicije u turizam, jer u hotelima s pet zvjezdica, u koje je uloženo stotine i stotine milijuna kuna, rade ljudi dobrih namjera koji, međutim, nisu kvalificirani ni za hotele s tri zvjezdice.

U restoranima, stanje je još mnogo gore. Kriza profesionalaca u hrvatskom restoranskom i hotelskom biznisu neće se i ne može riješiti uvozom iz zapadnih ili istočnih zemalja; uvozni chefovi, konobari ili sommelieri ne poznaju naše specifičnosti, pa ih ne mogu pretvarati u dodatnu vrijednost ukupnog turističkog   proizvoda. Stoga je neophodno što prije, u idućih 12 do 18 mjeseci, osnovati privatno javno učilište za chefove, F and B menadžere, konobare i sommeliere.

Osnivači učilišta iz industrije

To bi učilište trebali utemeljiti vodeći hrvatski hotelijeri, koji su zaista zainteresirani za gastronomsku odličnost (poput Maistre ili Jadranke), pa zatim vodeći hrvatski restorani (od Plavog podruma i Bevande do Carpaccia, Vinodola, Takenoka i Pelegrinija), pa vodeći hrvatski vinari (od Belja i Lagune, do Krauthakera, Miloša i Kozlovića), kao i vodeći hrvatski uvoznici vina (poput Mive i Vivata).

Država, sa svoje strane, mora uletjeti s dijelom novca, kao i s konceptualnim pokroviteljstvom. Konceptualno pokrovitelsjtvo znači da država, tko god bio na vlasti, mora djelatno priznati da su hrana i vino jedan od ključnih segmenata hrvatskog turstičkog prozivoda.

Nova institucija mora školovati kuhare i konobare na početnim razinama, pa na višim a razinama, pa, napokon, na najvišim nivoima koji podrazumijevaju sustavno doškolovanje i stažiranje u vodećim svjetskim restoranima i hotelima. Diploma te nove institucije morala bi omogućiti prvenstvo u zapošljavanju i bolje plaće pri prvom zapošljavanju.

Ne povezivati se s nesposobnim školstvom

Nova kulinarska obrazovna institucija mora ustanoviti niz stimulativnih nagrada: od godišnje nagrade za najboljeg chefa, sommeliera i voditelja restorana, preko nagrade za životno djelo, do godišnjih nagrada za najbolje studente u različitim kategorijama.

Posebno je važno da se nova institucija ni na koji način ne poveže sa sadašnjim kuharskim i turističkim višim školama i fakultetima, jer su se oni pokazali potpuno nesposobnima za obrazovanje profesionalaca spremnih da se ovim zahtjevnim poslom bave na međunarodno kompetitvnom nivou.

Koliko nam je poznato, vlasnici nekoliko vrhunskih restorana upravo intenzivno razgovaraju o suradnji u osnivanju prestižne restoranske i hotelske obrazovne institucije. Nadamo se da će se ti razgovori uskoro pretvoriti u precizno artikulirani prijedlog za osnivanje hrvatske CIA-e, te da će nova Vlada snažno i efektivno  podržati taj prijedlog. U suprotnom, hrvatska restoranska scena i hrvatski turizam ostat će osuđeni na prosječnost.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Nacrt manifesta za restoransku i hotelsku scenu. Hrvatskoj hitno treba CIA

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min