Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tomislav Gretić pametan je i artikuliran čovjek. Gretić spada među svega nekoliko hrvatskih chefova, s kojima možete ozbiljno razgovarati o konceptima, idejama i vrijednostima; Tom Gretić manje je žovijalan od Andreja Barbierija, ali gleda svijet oko sebe u jednako širokim slikama, pa je takve slike kadar podjednako precizno oblikovati. Ovaj parafilozofski uvod potreban je zato da bi se razumio Gretićev pristup Apetitu u Jurjevskoj, prvom zagrebačkom restoranu u kojem ovaj iznimno vješti i jako talentirani Zagrepčanin kuha nakon dvadeset godina.
Tom Gretić izoštreno je snimio potencijalnu Apetitovu publiku, koja nikada nije bila strastveno gastronomska, kao i stanje na zagrebačkoj restoranskoj sceni, na kojoj već godinama nema autentične visoke gastronomije, pa je ustuknuo korak ili dva od vlastitih strasti, kako bi u Apetitu pokušao stvoriti finu, visoku građansku kuhinju koja nikoga ne iritira, koja nema previše veze s haute cuisine , ali koja zadovoljava uzorne profesionalne standarde.
U šest jela što smo ih kušali na Gretićevoj promotivnoj večeri, potkrala su se i neka koja su, srećom, nadmašila definiciju kvalitetnog mainstreama, kako bismo načelno mogli nazvati početak Gretićeve ere u Jurjevskoj ulici.
Ova ocjena prije svega vrijedi za izvrsnu terinu od gusjih jetara u juhi od dinje, s vrlo solidnim briošom. Ultrabogata kremoznost foise gras uživala je u narančastoj , mirisnoj dinjinoj kupki: riječ je o tipu jela zbog kojeg je Tomislav Gretić postao Tomislav Gretić, i zbog kojeg se želite vratiti u restoran gdje je je Tomislav Gretić glavni chef.
Idući je tanjur bio tehnički perfektan: mignoni savršeno pečene tune, na umaku od jogurta sa slanutkom i sa šparogama koje su se doimale kao da su pečene u pepelu.
Sve je to izgledalo izvrsno, ali je nedostojao onaj posljednji dodir, koji bi taj recept odveo na višu razinu (malo habañera, ili svježe naribani đumbir, ili sauce verte s naglaskom na korijanderu, ili emulzija bazirana na sezamovu ulju?). Stekli smo dojam da se Gretić ovdje suzdržao , kako ne bi provocirao goste, kojima se već i kombinacija šparoga, polusirove tune i jogurta mogla činiti prenekonvencionalnom.
I dok je tuna ostala na pola puta, poširani brancin bio je baš spektakularan . U Zagrebu dugo nismo kušali jelo s toliko elegancije, čistoće u okusima i preciznosti u aromatskim aspektima (gdje je koromač fenomenalno funkcionirao). Poširani brancin, “francuski klasik” prema Gretićevim riječima, veliko je jelo koje bi moglo definirati Apetit kao gastronomski relevantan restoran. Ovdje se jedino postavlja pitanje je li Gretić trebao odvojiti brancinovu kožu, posebno je spaliti, pa je hrskavu vratiti u tanjur. No, čarobni okusi brancina i njegove juhe i njegova povrća bili su toliko senzacionalni, da se ova teksturalna dvojba doista ne čini presudno važnom.
Juha od hlapa i bresaka funkcionirala je kao zgodan comfort food, s jakim ljetnim voćnim elementom, dok je dekonstruirani zagrebački odrezak vratio Gretića i Apetit u okvire odveć uobičajene ponude gradske restoranske scene.
Okej, zabavno je napraviti zagrebački koji zapravo nije pohan (nego krokant glumi koricu od pohanja), i koji ustvari nije punjen sirom (nego umak od parmezana fingira očekivani sir iz nadjeva), ali se tu javlja jedan ključni sadržajni problem. Meso telećeg odreska bazično je bezukusno. Zato se i poha. Ono je idealno za bečki ili zagrebački.
Kad takvo meso izložite dekonstrukciji, jelo koje dobijete pokazuje svu njegovu okusnu neutralnost, što nije osobito uzbudljivo. Čini nam se da je Gretić svojom verzijom zagrebačkog odreska ciljao na goste koji žele jesti konvencionalno, te se usput praviti da jedu nešto moderno i drukčije. Budući da to jelo nimalo ne provocira, ono bi moglo postati jedno od najpopularnijih na Apetitovu novom meniju.
Logično je očekivati da će Tom Gretić u prvih nekoliko mjeseci u Apetitu lavirati između vrhunskog kuhanja (gusja jetra , poširani brancin) i tehnički uglađenog middle of the roada, kako bi se to reklo u starinskim rock kritikama. Nadamo se da će s vremenom prevladati ova prva, zaista gastronomska opcija,i da će gospodin Gretić učiniti Apetit jednim od sasvim rijetkih kulinarski vrijednih hrvatskih restorana.
Na Gretićevoj su premijeri poslužena neka uistinu izvrsna vina, poput bijelog Miravala, i Rullya genijalnog Davida Moreta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
