Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kamenice svakako spadaju među najukusnija jela na svijetu. Od Escoffierovih i Pellapratovih konstatacija da sirove kamenice čine jedno od najplementijih predjela koje se može zamisliti, pa do slavnog Bourdainova zapisa o tome kako je upoznao savršenstvo okusivši svoju prvu kamenicu, ove su školjke zasluženo postavljene na pijedestal visoke gastronomije. Što je dovelo do velikog komunikacijskog nesporazuma, osobito u Hrvatskoj, gdje se kamenice još uvijek često smatraju luksuznom, katkad čak i snobovskom robom: to je potpuno netočno.
Naprotiv, usprkos svojoj jedinstvenoj gastronomskoj vrijednosti, kamenice su baš uvijek bila masovna, narodna hrana. O čemu sjajno svjedoči jedna od prvih američkih kuharica, The Boston Cooking School Cook Book, koju je 1896. godine izdala Fannie Merrit Farmer. Riječ je o vjerojatno najutjecajnijoj američkoj knjizi o kuhanju objavljenoj do svršetka Drugog svjetskog rata. Imali smo sreću naletjeti na jedan primjerak izdanja iz 1939. godine u antikvarijatu točno preko puta legendarnog newyorškog restorana Gotham Grill and Bar.
Evo što je gospođa Merrit Farmer napisala o kamenicama, čiji recepti zauzimaju šest stranica ove iznimno vrijedne kuharice. “Kamenice se mogu nabaviti cijelu godinu, ali su u sezoni od rujna do svibnja. Tijekom ljetnih mjeseci znaju biti lošeg okusa premda, ako su potpuno potpunos svježe, ostaju perfektne. Dagnje, koje se jedu u Engleskoj i Europi, slične su kamenicama, ali niže kvalitete .”
Ovdje, naravno, treba uzeti u obzir da je istočna obala Sjedinjenih Država bogomdano stanište za školjke i rakove, zbog kontinuirano hladne vode Atlantskog oceana. Među dvadeset recepata za kamenice, izdvojili smo one koji su i danas zanimljivi, i koji jasno pokazuju kako su kamenice bile (i ostale) veličanstvena masovna namirnica.
(ovo je, zapravo, verzija tradicionalnog američkog jela mac and cheese, gdje je sir zamijenjen kamenicama)
Stavite sloj tjestenine u pleh, koji ste prethodno premazali maslacem. Pokrijte očišćenim kamenicama, posolite, popaprite, pospite brašnom i poprskajte polovicom maslaca; ponovite postupak, pa prekrijte s mrvicama. Pecite dvadeset minuta u pećnici zagrijanoj na 230 stupnjeva.
Očistite kamenice, oko svake omotajte tanku šnitu slanine i učvrstite čačkalicama. Pecite u vrućoj pećnici, dok slanina ne postane hrskava. Jednom okrenite.
Očistite, operite i narežite kamenice. Pržite ljutku tri minute u maslacu, dodajte brašno, a zatim mlijeko i vrhnje. Zavrijte pa ubacite kamenice i sve druge sastojke osim žumanjka i mrvica, te kuhajte 12 minuta. Dodajte žumanjak i mrvice, stavite smjesu u ljušture kamenica, pa zapecite u pećnici.
Otvorite, očistite i osušite kamenice. Rastopite maslac, dodajte kamenice i kuhajte dok ne očvrsnu. Ubacite začine, vrhnje i žumanjke. Kuhajte dok se umak lagano ne zgusne, stalno miješajući. Poslužite na tostu. Iz ovih je recepata vidljivo da su Amerikanci sasvim drukčije treitirali kamenice; nema limuna, ali su tu zato maslac, vrhnje, slanina i kajenski papar kao ljuti element. Često se spominju i ugljikohidrati (tost ili tjestenina, ili riža u recpetu koji se zove Norfolk Oysters), kako bi kamenice funkcionirale kao cjelovito, zasitno jelo, a ne samo kao malo predjelo, kako smo ih mi navikli jesti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
