Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kafić Leone na zagrebačkom Kvaternikovu trgu više ne drži Ožujsko i Karlovačko. Umjesto industrijskih piva, Leone nudi najbolje domaće craftove, poput Fakina i Zmajskog, kao i nekoliko zanimljiivh uvoznih piva; bavarski Schneider jedan je od boljih primjera.
“Otkako smo uveli craftove, prodaja piva nam je procvala,” kaže ljubazni konobar u Leoneu, ugodnom cafeu sa soldinim izborom vina (nedavno su čak i Bodrena točili na čaše).
Nekoliko stotina metara dalje, u baru Legend Riders vjerojatno nitko više ni ne zna da postoje bezlična industrijska piva: ovaj rokerski kafić u Kašićevoj ulici također živi od domaćih craftova, točenih i u boci, uz koje prodaje tridesetak vrsta dobrih do odličnih uvoznih piva.
Bistroi prednjače
Craftovi su se uselili i u zagrebačke bistroe, pa smo tako neki dan u Divasu u Martićevoj, čekajući odlične punjene tikvice s humusom, pili Zmajsko Ale, kao i u svim inteligentnijim hamburger barovima.
Craftova i vrhunskih uvoznih piva, međutim, još uvijek nema u većini restorana.
Il Secondo ne drži ni jedno neindustrijsko pivo; Vinodol ima samo San Servolo, Dubravkin put nudi jedino Zmajsko, a Time, kao ni Secondo, nema baš ni jedno pravo pivo. Čak ni naš omiljeni streetfood bar Lari & Penati ne drži pristojno pivo.
Istočnjački restorani prodaju samo orijentalna piva, plus Ožujsko i poneke masovne brendove poput Heinekena ili Amstela. Roštiljarne također ne drže dobra piva. Što je sve, zapravo, smiješno i pogrešno i ne sasvim razumljivo.
Prvo, restoranska publika posjeduje veću kupovnu moć od publike u kafićima, pa će lakše platiti skuplje pivo. A kako znamo iz Leonea (i masu drugih barova), prodaja piva narasla je otkako su prava piva zamijenila masovne industrijske napitke.
Drugo, turisti koji dolaze u našu zemlju, žele kušati lokalno pivo. Nije li restoranu logičnije da im ponudi craft, nego nego beskarakterno pivo iz velike pivovare?
Pivo je bitno za ukupni restoranski prihod
Treće, pivo se može odlično piti uz hranu. Chimay Bleu, klasično trapističko pivo, svojom se gustoćom i visokim alkoholom sjajno slaže sa steakovima ili pašticadom, dok ultrasuhi, također trapistički Orval, ide izvrsno uz kamenice. Četvrto, predrasuda da pivo nije bitno za ukupni restoranski prihod pradavno je oborena u ozbiljnim svjetskim restoranima.
Njujorški Gotham Bar and Grill točio je Chimay, Orval i američke craftove još prije petnaestak godina. Gramercy Tavern prije desetak je godina uspostavio listu vintage piva. Londonski Bentley, gdje stotine ljudi dnevno na ulici jedu kamenice, također drži bar desetak klasika suvremenog pivarstva.
Sva tri restorana imaju Michelinove zvjezdice, ali se obraćaju masovnijoj publici, što je vidljivo i iz njihovih cijena, koje za njujorške i londonske kriterije nisu pretjerane.
Hrvatski restorani, većina njih, ne žele, međutim, držati ambicioznija piva, nego se zadovoljavaju s lošim masovnim proizvodima.
Opstrukcija iz velikih pivovara
Već nekoliko godina s više vlasnika velikih naših restorana povremeno raspravljamo o pivu, pa nam se čini da znamo zašto su toliko neambicozni kada je riječ o tom potencijalno izvanrednom piću.
Prije svega, oni sami ne piju pivo, niti se razumiju u pivo. Hrvatski sommelieri također su prilično površni i nezainteresirani za pivo. Nadalje, velike pivovare aktivno sprječavaju ulazak malih pivara i boljih uzvonih piva u hrvatske restorane i hotele.
Predsjednik jedne velike jadranske hotelske kompanije lanjskog nam je ljeta pričao kako je jedna velika nacionalna pivovara jedva pristala da ta hotelska tvrtka na samo nekim svojim šankovima drži San Servolo.
Dobar broj restorana i hotela vezan je ugovorom uz velike pivovare koje im, primjerice, uz goleme količine piva, osiguravaju tende i suncobrane.
Naposljetku i najvažnije, čini se da vlasnici i voditelji restorana još ne razumiju koliko je dobra i specifična ponuda piva zapravo važna ne samo za promet, nego i za imidž pojedinog restorana.
Prije petnaestak godina restoratere se moralo nagovarati da toče više od dva vina na čaše.
Danas je rastakanje desetak vina na čaše uobičajeni restoranski standard skoro svugdje u Hrvatskoj.
Nadamo se da će proći nešto manje od petnaest godina, dok se ponuda barem desetak ozbiljnih piva ne pretvori u jednako uobičajeni restoranski standard, kao što je to točenje vina na čaše.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
