Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

ČETVRT STOLJEĆA PINGVINA Kako je nastala zagrebačka industrija sendviča

pingvin

Pingvin, kiosk u Teslinoj strateški pozicioniran između Zagrebačkog kazališta Mladih i Radija 101, otvoren je negdje početkom devedesetih ili malo ranije, nitko se toga više ne sjeća jer smo svi uvjereni da se Pingvin nalazi na tom mjestu oduvijek. Pingvin je osnovao Albert Papo, dubrovački Židov i veliki inovator zagrebačke ugostiteljske scene. Papo je, podsjetimo, s Vlahom Srezovićem otvorio i vodio Saloon, pa je u ranim devedesetima upravljao Hard Rock Caffeom, za čijim se šankovima subotom prije ručka skupljalo po tisuću ljudi, pa je napravio veliki posao s Bulldogom u Bogovićevoj. Pingvin je predstavljao samo mali segment u golemom, multimiljunskom imperiju ovog ugodnog čovjeka, poznatog i po tome što su ga gradski nasilnici oružjem izbacili iz Hard Rock Caffea, na što policija nikad nije adekvatno reagirala. U svojim najboljim godinama, Pingvin nije imao radno vrijeme – ili nam se bar tako činilo.

Mjesto bez radnog vremena

Jedne ratne noći, kad je u BP Clubu (čiji se ulaz nalazio tri do četiri metra od Pingvina), svirao legendarni Gorgie Fame, Pingvin je prodavao sendviče i u pola četiri ujutro, nakon što je gospodin Fame već bio preumoran i preprepun Petrovićevih štajerskih vina da bi odsvirao još koju. Mora da se momcima iz Pingvina nije išlo kući pod zračnim uzbunama, koje su te noći zavijale svakih pola sata. Sedam ili osam godina kasnije baš smo se vratili iz Barija, preko Rima i Splita, s jednog neuspješnog novinarskog zadatka. Nije bio vikend, nego normalni radni dan, nekih sat i pol poslije ponoći, a jedino mjesto gdje se moglo nešto pristojno pojesti bio je, naravno, Pingvin.

E sada, koliko je sve to bilo pristojno ili dobro, drugo je pitanje. Iz današnje nam se perspektive čini da sendviči u Pingvinu nisu bili posve slabi. Najčešće smo jeli sendviče od pršuta u nekom duguljastom mliječnom pecivu, s malo majoneze i feerona. Djevojske su najviše voljele naručivati salatu od tune , ili pileću salatu u polovici somuna dok je, gastronomski gledajući, najfiniji svakako bio sendvič od kuhane šunke (one prave, s kosti) s maslacem, hrenom, zelenom salatom i kuhanim jajima, u okruglom pecivu malo žešće gustoće. Uz sendviče smo pili Laško pivo u narančastim ili crnim limenkama. Kasnije je došao zeleni Gosser. Zagrebačka pivovara još nije punila pivo u limenke.

Živi spomenik

Starom gospodinu Papi stalno smo prigovarali što ne ide bar malo ispred svog vremena, pa smo predlagali da počne slagati sendviče s dimljenim lososom i s kulenima privatnih proizvođač. Albert je, međutim, uvijek preferirao mainstream, pa su lososi došli na red kad su već postali opće mjesto u svakom boljem kafiću.

Unatrag šesnaest ili sedamanaest godina, Pingvinova se ponuda dramatično proširila, dok je kvaliteta još dramatičnije pala.  Prvi znak kvalitativnog debakla javio se početkom 2000-tih, kad su sendviče od pršuta počeli tostirati, što je duboko pogrešno iz dva razloga. Prvo, mliječna peciva svojom teksturom ne trpe kada ih se zgnječi pa tostira. I drugo, tostiranje pojačava slanost pršuta, pa sendvič postaje rubno jestiv. Naravno, legendarni katalonski bikini sendviči uvijek su tostirani, ali iberico je manje slan i znatno masniji od našeg pršuta, dok je kruh u tim sendvičima svojom gustoćom i čvrstinom prilagođen tostiranju.

Pingvin je danas jedan od živih spomenika hiperenergičnog Zagrebu s početka devedesetih. Njegova je kontekstualna okolina nestala: nema više B.P. Cluba, nema više Hard Rock Caffea (sad je tamo neki spotski bar), nema više Thalie, nema više Stojedinice (tehnički ima, ali zapravo nema). Ostali su jedino Pingvin i ZKM. Pingvin se pretvorio u jedan od brojnih zagrebačkih fast foodova, a ZKM u tipično zagrebačko neinspirativno kazalište. 

Gdje je sve počelo

No, Pingvin je mnogo značajniji od melankoličnih uspomena na jedno vrijeme koje nam se činilo dobrim, i koje živi u generaciji koja nikako da se pomiri kako je sada u pedesetim ili šezdesetim godinama života. Pingvin je, naime, stvorio zagrebačku industriju sendviča. Taj je lokal stvarni praotac Kralja kobasica, Chevap Rollsa, Dežmanovih sendviča, ponude raznih bistroeka, pa čak i burger shopova. Prije Pingvina, nitko u Zagrebu nije prodavao sendviče, osim kafića koji su se bavili onim najgroznijim tostovima s prešanom šunkom i podravcem, te hotela s pet zvjezdica, koji su nudili club sendviče za dvadesetak maraka.

Pingvin je prvi natjerao Hrvate da jedu na ulici, i prvi je uvrstio sendviče u ugostiteljski vokabular. Danas nam više ne pada napamet da jedemo u Pingvinu (zadnji smo put probali prije četiri godine; bilo je jako loše). Ali , svaki dan kad prođemo kraj Pingvina, osjetimo bar malo nostalgije, i svaki put , kad vidimo neki novi natpis za upravo otvoreni fast food/street food u centru Zagreba, sjetimo se gdje je sve to počelo.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})