Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Zašto je Vinodol svaki dan pun, i zašto se ondje svakog vikenda hrani jedno pet stotina ljudi

vinodol-terasa

Kada je riječ o broju gostiju, Vinodol je svakako najuspješniji ozbiljni restoran u Zagrebu. Svakoga se vikenda pred ulazom u Vinodol stvaraju redovi, konobari često uzaludno traže bar jedan slobodan stol na velikoj terasi, ili u jednako prostranoj unutrašnjoj sali, dok šesnaest kuhara radi rudarskom energijom.

Vinodolov je uspjeh jedan od fascinantnijih događaja na zagrebačkoj i hrvatskoj restoranskoj sceni. Komplicirana formula tog uspjeha jest u stvaranju dojma da se radi o jako dobroj vrijednosti za novac, pa zatim u stalnom dizanju kvalitete i kuhanja i pojedinih sastojaka, pa zatim u kontinuiranom investiranju u interijer, tako da restoran iz sezone u sezonu izgleda osvježeno, pa još u upornom radu s osobljem. 

Osobito je fascinatno da se Vinodolu dešava ne baš mali broj pogrešaka-što nije neočekivano s obzirom na masovnost njegove proizvodnje – ali da te pogreške ne utječu na lojalnost Vinodolovih gostiju.

brudet

Zagrepčani se ondje , naprosto, dobro osjećaju, i stalno se vraćaju, bez obzira na to jesu li dobili vruću ili hladnu janjetinu (kao što se požalio jedan naš čitatelj, ispod prošlog teksta o Vinodolu). U temelju Vinodolove uspješnosti, uz sve prethodne, tehničke elemente, leži lako vidljiva dobra namjera njegova vlasnika Dražena Bobana.

Gospodin Boban, koji poznaje veći dio svojih stalnih gostiju, ali koji pozorno pazi i na goste koji prvi put ulaze u restoran, iskreni je zagovornik kvalitete i poštenog odnosa prema svim ljudima koji ulaze u Vinodol: on ih doživljava kao svoje važne poslovne partnere, što nije osobito često među hrvatskim restoraterima.

S druge strane, Boban, kao čovjek koji kada putuje u Francusku, jede kod Guya Savoya da bi vidio kako izgledaju najbolji restorani na svijetu , čvrsto vjeruje u komparativne prednosti hrvatske proizvodnje hrane. Spoj Bobanove poslovne etike i njegove sklonosti dobrim lokalnim proizvodima pomogao je da Vinodol značajno podigne ljestvicu, i da od mjesta poznatog po velikim pečenjima za neveliki novac, sada postane lokal s vrhunskom tunom s Kalija, povremeno odličnim kamenicama, prvorazrednim suhomesnatim proizvodima koji se ne mogu kupovati u supermarketima, kao i s doista vrlo dobrom creskom janjetinom.

Bobanov najbliži suradnik, poznati zagrebačko-lovransko-zadarsko-televizijski chef konzultant Mario Čepek (kojeg pamtimo po dobrom još iz dobrih vremena ugašenog svetonedjeljskog Babilona), uspio je, pak, spojiti gotovo masovnu Vinodolovu produkciju s katkad vrlo finim dodirima, tako da su pojedina Vinodolova jela zaista jako dobra: od janjetine , soparnika i pašticade, preko izvrsne tjestenine s tunom, do pljeskavice (naručite verziju bez sira), i prilično perfektno pečenih bifteka.

Katkad briljiraju i deserti, kao u slučaju torte s viškim narančama, ili stvarno izvanrednih buhtli. Greške se, s druge strane, najčešće dešavaju u pripremi, kada pojedini dijelovi mesa nisu ispravno očišćeni i izrezani, katkad u prezentaciji (korištenje ukrasnog peršina ili sirovog češnjaka danas je naprosto zabranjeno) ili , pak, u trenucima kad mlađi kuhari izgube disciplinu, pa pokušavaju kuhati mimo dogovorenih receptura, što u strogo organiziranom pogonu poput Vinodola ne funkcionira. Dolazak Zdravka Tomšića, kao još jednog chefa konzultanta, trebao bi popraviti slabe točke u kuhinji ali i dodatno ojačati menu.

Vinodol je nacionalni restoran s fiksnim jelovnikom opće prakse, koji više ne korespondira sa stvarnim radom kuhinje. Naime, Vinodol raspolaže s katalogom od barem tri stotine dnevnih jela, velikim dijelom sezonskog karaktera, koja se vrte na njegovoj dnevnoj karti. Koliko smo vidjeli, većina gostiju naručuje s dnevne karte, a ne s fiksnog jelovnika. Bilo bi stoga logično da najpopularnija dnevna jela uđu u novi stalni jelovnik, te da se Čepeku i Tomšiću omogući da naprave novi katalog dnevnih jela, koja bi reflektirala Vinodolov pomak prema ambicioznijem kuhanju.

Kunst je, naravno, u zadržavanju starih cijena, uz svega nekoliko skupljih jela. Sve bi drugo moglo ugroziti sadašnji Vinodolov uspjeh. U Vinodolu najčešće jedemo petkom, kada se ponuda, prirodno, bazira na ribi: srdelice u kukuruznom brašnu s vrlo dobrom krumpirovom salatom koštaju manje od pedeset kuna, vrlo solidan brudet od grdobine 68 kuna; tu su negdje i sjajne polpete od hobotnice, koje nas podsjećaju na jedno staro, briljantno jelo Tomice Špičeka kad je radio u Baltazaru, dok odrezak tune iz Kalija stoji 140 kuna. Tu se, međutim, radi o tuni visoke svjetske klase.

Riblji ručak u Vinodolu, uz dvije ili tri čaše vina koje se tog tjedna nalazi na promociji, načelno košta između 120 i 200 kuna. Vinodolov vinski program bazira se na dvotjednom predstavljanju pojedine domaće ili strane vinarije, pri čemu se katkad  može naletjeti na fantastične vrijednosti za novac. Uoči Božića se tako čaša izvanrednog Roedererova Brut Premiera točila za 56 kuna (što je jedna od najnižih svjetskih cijena), dok je prošlog ljeta čaša Miravala koštala oko tridesetak kuna.

Uspije li Vinodol u potpunosti standardizirati kvalitetu hrane, i uspije li podići gastronomske kriterije bez pretjeranog dizanja cijena, taj će restoran još dugo, dugo godina poslovati iznimno uspješno.

VINODOL
Teslina 10, Zagreb

OCJENA -4/5
sve kreditne kartice

Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Vinodol, možete pogledati OVDJE

VISA Inspire_logo_web copy

aqua-panna-sidebar

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

Zašto je Vinodol svaki dan pun, i zašto se ondje svakog vikenda hrani jedno pet stotina ljudi

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min