Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nova knjiga Questlovea somethingtofoodabout je zbirka intervjua s desetero slavnih chefova posvećenih inovaciji. Sjajni muzičar fasciniran je kuharima. “Fasciniraju me jer su posvetili živote hrani i razmišljanju što ona znači u kulturi”, piše u uvodu svog članka objavljenog na portalu Lucky Peach. Pitajući se na koji nas hrana čini onim što jesmo, koliko je ona proizvod kulture a koliko njezin izvor, Questlove se prihvatio zadatka o kojemu ne piše puno autora iako se njime danas bavi gotovo svaki važnijih kuhar na svijetu – predviđanja budućnosti hrane i načinima da se ta budućnost učini svjetlijom nego što je sada.
Questlove je razgovarao s američkim kuharima koje smatra najinovativnijima. “Htio sam razgovarati o njihoom obrazovanju, idejama, odnosu prema kreaetivnosti i promjeni i nadama za budućnost”, piše Questlove, “Sa chefovima sam pričao o svakom aspektu njihova biznisa. Što je restoran? Kako chef postiže da posjeta njegovu restoranu bude nešto posebno? Koja je njihova filozofija hrane? Kako je pretvaraju u praksu? Što su s godinama naučili, što su morali zaboraviti…” Evo što su njegovu sugovornici odgovarali na ta esencijalna pitanja.
(Atelier Crenn, San Francisco)
Što mislite, kako će za deset ili pedeset godina izgledati priprema i posluživanje hrane?
Problemi okoliša u današnjem svijetu, poput globalnog zatopljenja, sve nas plaše. Ljudi moraju biti svjesni i savjesni. Moramo razmisliti o načinu na koji radimo gotovo sve. Mesna industrija proizvodi previše i to ima posljedice. Pogledajte što se radi u Južnoj Americi, kakva se deforestacija provodi. Ako srušite stabla, ubijate planetu. Ako ubijete planetu, kako ćete hraniti ljude? Tehnološki napredak nije nas dublje povezao s prirodom. Svjetsko stanovništvo raste brže nego ikada i nema puno svijesti o problemima koje će to izazvati. Često pobjesnim na to koliko ljudi ne razmišljaju.
(Eleven Madison Park, New York)
Kažete da će se Eleven Madison promijeniti, ali promijenit će se i cijeli svijet hrane. Što mislite po čemu će se on za deset godina najviše razlikovati od sadašnjeg?
Mislim da će se jaz produbiti. Vrhunski restorani bit će još skuplji. Ljudi koji jedu na takvim mjestima htjet će plaćati više za meso i ribu. Jeftina mjesta također će se širiti, jer su jeftina. Istovremeno, mislim da će povrće doživjeti veliku afirmaciju. Jednostavno nemamo dovoljno resursa da bimo nastavili putem kojim sada idemo. Kakve god bile promjene, nadam se da će hrana postati puno zdravija a da pritom neće biti i puno skuplja. Lanci poput Chipotlea dobro rade kad otvaraju tu raspravu, a i dovoljno su veliki da utječu na promjenu načina rasta i financiranja u biznisu s hranom.
(Zahav, Philadelphia)
Ovim poslom bavite se više od deset godina, što mislite da će se u idućih deset godina najviše promijeniti up proizvodnji, pripremi i posluživanju hrane?
Ljudi su sve bolji u proizvodnji hrane na čudnim mjestima, na gradskim farmama, u starim tvornicama, u hidroponskom uzgoju. Mislim da ćemo imati sve više ekoloških ograničenja. Imamo veliki problem s ribom jer je skoro izlovljena, proizvodnja mesa previše ovisi o kukuruzu i pšenici, poljoprivredno zemljište nestaje,a stanovništvo samo raste. Nejednakost raste, razlike između više, niže i srednje klase sve su veće, to je jaz i zahtijevat će nova rješenja. To su veliki problemi. Jedini način da nastavimo je da postanemo kreativniji.
(Next, Chicago)
Kad planirate meni u Nextu, možete li znati što je idući trend u hrani? To je najkonfuznije pitanje koje sam ikad postavio, pa mi dopustite da ga preformuliram. Vi pokušavate odražavati trendove i pratiti ih dok ne odumru. Pomaže li vam rad u Nextu u predviđanju restoranskih trendova?
Vidjeli smo toliko trendova koji su dolazili i prolazili…Prije nekoliko godina trend su bili restorani s tablom, bistroi. Onda je došlo razdoblje previše neformalnog fine dininga, timovi su nosili pregače i tenisice, ali hipsterske, dizajnerske pregače i tenisice. Mislim da u idućih nekoliko godina slijedi rast raskošnog, formalnog visokog kuhanja i restorana sa lusterima od parsto tisuća dolara. Ne znam koliko će dugo trajati. Ljudi vole takve ekstremne stilove jer se razlikuju od prošlih trendova, a naša sreća u Nextu je što se svaka naša ideja ubije sama, prije nego je mi dobijemo priliku ubiti.
(Cochon, New Orleans)
Što je budućnost namirnica? Hoće li biti sve manje dobrih? Mnogi chefovi kažu da je sve teže doći do kvalitetne ribe…
Imamo sreće s ribom jer smo na vodi i imamo puno veza. Ovdje je ribarstvo dosta dobro očuvano. Ali u svijetu će dominirati ribogojilišta. Puno se toga događa i s mesom, posebno sa svinjetinom. Kad smo počeli praviti pancetu bila je grozna, pa samo se povezali s jednom farmom svinja i sada žive od nas, donosimo im 7000 dolara tjedno.
Puno lokalnih farmi živi od sličnih aranžmana, u našem timu jedna žena samo radi s farmerima, ali to je samo kap u oceanu, nema utopijske budućnosti malih farmi koje cvjetaju. Najbolj ešto se može dogoditi je da restorani ovakvim suradnjama pritisnu velike proizvođače da postanu odgovorniji i počnu proizvoditi bolju hranu. Nećete nahraniti milijune ljudi malim farmama. Htio bih svakome reći da kupuje piletinu od malog proizvođača li to nije ekonomski realno. Značajnu razliku donijet će samo zaokret u krupnoj poljoprivrednoj industriji, kad političari prestanu samo pričati i kad deklariranje bude poštenije.
Kad sam bio u San Franciscu, išao sam na tržnicu koja je bila velika i jeftina. Bilo je tamo puno azijske hrane koju su kupovali obični ljudi, mogli ste kuhati za 20 ljudi za pet dolara ili manje, i neke latinoameričke zajednice znaju kako se to radi. Postoje načini ekonomičnijeg korištenja hrane i ne mora se sve svoditi na japijevsku utopijsku ideju o lokalnom i organskom, izbor mora biti širi.
somethingtofoodabout: Exploring Creativity with Innovative Chefs. (Clarkson Potter, Penguin Random House)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
