Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Stanje kuhinje Kod Debelog simboliziria pad Gračanske ceste, nekad omiljene zagrebačke restoranske destinacije
Gostionica Kod Debelog, blizu Gračanske ceste, klasični je primjer vremestaja u kulinarstvu (riječ vremestaj smatramo optimalnom, budući da se jedno poglavlje njihova menija zove žaropek). Meni Kod Debelog zadrži valjda dvjestotinjak jela: od tipične gračanske hrane poput lungića na dvadesetak načina, preko egzotičnog mesa kao što je noj, pa preko etički dvojbenog mesa kao što je konjetina, do jakovskih kapica, dagnji, hobotnica i tko zna još čega iz mora.
Tako koncipirani jelovnici nestali su iz uporabe prije više desetaka godina, jer su nepraktični, neprimjenjivii zapravo varaju goste: ni velike, hiperprofesionalne, tehnički superiorne hotelske kuhinje ne mogu uspješno isporučiti toliko različitih jela, a kamoli mala kuhinja podsljemenskog restorana.
Samo kuhanje još je mnogo problematičnije od menija. Vlasnik nam je, primjerice, preporučio ficleke jelena, lopatara, pečenog da meso ostane roskasto, jer okus tako najbolje dolazi do izražaja. Preporuka je, naravno, sasvim ispravna pa smo je prihvatili. Problem je, međutim, u tome što smo umjesto roskastog jelena, dobili tamnosmeđi čips od jelena. Da smo se, recimo, odlučili za well done jelena, vjerojatno bismo dobili pocrnjele krokete.
Jelen je, međutim, bio sasvim dobar u usporedbi s lungićem u umaku od vrganja. Tako prepečene i isušene medaljone lungića nismo probali valjda više od deset godina. Umak od vrganja bio je, pak, bezoblična smeđesiva masa od brašna i vrhnja, s laganom aromom suhih vrganja i s nešto bućinih koštica, koje su ga bezuspješno pokušavale vratiti u život. Takvu hranu nismo kušali, čini se, od proslave Nove godine u kaštelanskom hotelu Palace davne 1984. godine.
Kuhanje Kod Debelog zaostalo je u kulinarskom imaginariju udruženog rada, hotela s dvije do tri zvjezdice, tvorničkih kantina i vojničkih pokretnih kuhinja. Zaista je potpuno nezamislivo da netko, u bilo kojem restoranu, danas može poslužiti brašnasti umak od vrganja bez vrganja, s potpuno upropaštenim mesom.
Čovjek koji kuha Kod Debelog trebao bi dobiti trajnu zabranu obavljanja svih kuhinjskih poslova, osim onih najrudimentarnijih, poput čišćenja povrća. Kuhinja, osim toga, ne sluša vlasnika restorana. Hranu smo naručivali kod gazde, koji je bio vrlo ljubazan i komunikativan, i kod kojeg smo naglasili da ne želimo baš ništa sa sirovim češnjakom i sirovim lukom. Ali,eto, plata inače vrlo dobre kobasice od divljači, došla je na stol ukrašena s nekoliko cijelih režnjeva sirovog češnjaka. Takvo smo serviranje suhog mesa zadnji put vidjeli u Srbiji krajem osamdesetih. Vlasnika smo također bili zamolili da na običnu, jednostavnu miješanu salatu nipošto ne stave luk. Ne treba naglašavati da je salata stigla na stol garnirana s četiri četvrtine luka. Okej, zamijenili su je za pet minuta, ali,svejedno…
Prije desetak godina Kod Debelog se jelo neusporedivo bolje, a restoranska je terasa često bila solidno ispunjena. Današnja kuhinja ovog obožavatelja divljači zaslužuje, nažalost, samo što brže zatvaranje. Ako Vas bilo tko pokuša uvjeriti da Kod Debelog znaju kuhati, ta tvrdnja ima jednaku vrijednost kao kad Vam netko sugerira da je Yugo bio dobar auto, ili da je Blackberry zapravo uspješniji od iPhonea.
No, stanje kuhinje Kod Debelog zapravo simboliziria pad Gračanske ceste, koja je svojedobno predstavlja omiljenu zagrebačku restoransku destinaciju. Restoran Kod Pavela (koji se jednom davno zvao Črni bik) zatvoren je prije par godina, pa se pretvara u ruševinu uz cestu, dok svojedobno kultni Kamanjo danas živi od sentimentalnosti starih gostiju. Problem restorana na Gračanskoj cesti dubinske je naravi. Niti jedan od vlasnika ili zakupnika gostionica u tom,vrlo lijepom dijelu Zagreba, već se više od desetljeća nije kadar suočiti sa stvarnošću: oni nisu htjeli investirati u nova znanja, nisu htjeli mijenjati stare prakse, nisu razumjeli da se publika drastično promijenila, i da o kuhanju zna više nego ikada prije. I tako je Gračanska cesta kulinarski umrla. Što je zaista šteta. Ručak Kod Debelog platili smo oko 700 kuna. Pola je otišlo na vrlo dobru buteljku Bakovićeve Murvice iz 2007. godine, zadnju koju su imali u restoranu.
Kod Debelog
Donji Pustodol 15c, Gračani
Ocjena 2
sve kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
