Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Krajem 2010. godine Bobo Čimbur postao je najpoznatiji hrvatski restorater. Ne zbog hrane, nego zbog Ive Sanadera. Sanadera se te zime prvi put hapsilo. Budući da je Baltazar fukcionirao kao rezervni ured bivšeg premijera, logično je da je i Baltazarov vlasnik došao u središte javne pozornosti.
Čimbur je novinskim čitateljima bio toliko znanimljiv, da je njegov oveći intervju u Jutarnjem listu, u kojem je dosta otvoreno govorio i o Sanaderu, i o drugim političarima koji su redovito jeli u Baltazaru, proveo nekoliko dana na vrhu najčitanijih tekstova jutarnjeg.hr. Što nije osobito pomoglo Baltazaovu prometu.
Ovo je destljeće, dapače, označilo početak velikog pada jedne od starijih zagrebačkih restoranskih institucija, utemeljene 1982. godine. Dva su razloga za veliki Baltazarov pad prometa 2010.i 2011. Jedan je sam slučaj Sanader, koji je restoran učinio nepopularnim. Nitko nije želio da ga se dovodi u vezu s već ozlogašenim bivšim predsjednikom Vlade. Drugi je, naravno, velika kriza: gosti s korporacijskim karticama dramatično su se prorijedili, dok su “civilni “ gosti još dramatičnije rezali svoje kućne proračune. Krizi je, kao i obično, prethodilo zlatno doba.
U četiri ili pet Sanaderovih godina, koje su koincidirale s razdobljem najveće ikada zabilježene osobne potrošnje u Hrvatskoj, u Baltazaru se stol znao čekati po pola ili tri četvrt sata (premda je riječ o razmjerno velikom restoranu); katkad nisu mogli primiti čak ni stalne goste, ako su se pojavili bez rezervacije.
Osim što je u Baltazar dolazilo vrlo mnogo ljudi, neki od njih ekscentrično su puno trošili, pa su se tako u Baltazarovim vinskim vitrinama prilično redovito mogli zateći Pétrus, Lafite i Latour. Osobno smo svjedočili kada je vlasnik jedne večeri, oko devet sati, zvao uvoznika šampanjca Roederer, jer su mu hitno trebale još dvije buteljke ružičastog Cristala, koji se u restoranu prodavao za nekih šest ili sedam tisuća kuna.
Zlatno doba Baltazara nije, međutim, koincidiralo s njegovim najuzbudljivijim gastronomskim periodom. Govorimo li isključivo o hrani, ne o promatranju ljudi ili o vinima, Baltazar je bio najbolji 2004.i 2005.godine, kada je ondje kuhao Tomislav Špiček. Špiček je tada bio u zaista velikoj formi. Neka njegova jela, poput polpete od hobotnice s desetak trava, u bijelom kremastom umaku, pamtimo do danas. Baltazar je, dakle, u dvijetisućitima prvo doživio gastronomski procvat, da bi zatim, zahvaljujući i pričuvnom uredu zaista moćnog premijera, prerastao u najpopularniji skuplji zagrebački restoran, da bi potom počeo padati, padati i padati…
Negdje 2013. ili 2014. godine, dvije subote zaredom ručali smo u Baltazaru, koji je bio neugodno prazan. Sada se, pak, stječe dojam da se Baltazar oporavlja. U srijedu 6. travnja jeli smo u idiličnom, rascvjetanom Baltazarovu stražnjem vrtu, koji je bio pun do posljednje stolice. Okej, u taj zaista sjajni prostor ne stane više od dvadesetak ljudi, ali bilo je lijepo vidjeti konobare kako punih ruku trče od kuhinje do stolova, i goste kako se doimaju očigledno zadovoljnima.
Za couvert su nam donijeli pohane cvjetove tikvice, što je upravo idealan izbor za proljeće. Šteta je što većina zagrebačkih restorana uopće ne želi (ili naprosto ne zna) koristiti ovu krhku delikatesu. Zatim smo naručili pljeskavicu. Pljeskvica je dugogodišnji simbol Baltazara (sjećamo li se dobro, Miljenko Jergović svojedobno je napisao sentimentalan esej o Baltazaru i njegovim pljeskavicama), te se po njenoj kvaliteti može zaključiti u kakvoj je formi restoran. Naša je pljeskavica bila briljantna: tanka, sočna, s jakim okusom govedine, i s optimalnom mjerom roštiljskog dima i ljutine; baš kao u najbolja vremena. Orada s roštilja također je bila sjajna; premda se radilo o prilično velikoj ribi, nisu je isušili, kao što se događa u brojnim domaćim restoranskim kuhinjama kada im na gradele dođe nešto veće od uobičajene “porcijašice”. Današnji Baltazarov meni mala je i jednostavna best of kolekcija jela unatrag puno godina (od pljeskavice od tafelspitza), s posebnom stranicom za steakove , s kratkom dnevnom ponudom, na kojoj se u travnju, razumljivo, nalaze šparoge. S ribljeg smo menija htjeli naručiti kamenice, ali ih nažalost nije bilo. I riblji I osnovni jelovnik djeluju fizički neuredno; vidi se da su stari te se gotovo raspadaju. Hitno bi valjalo otisnuti nove.
Vinska je karta kombinacija tipičnih hrvatskih vina, s nešto šampanjaca, četiri ili pet slovenskih narančastih vina, uključujuči i fantastičnu Podveršičevu Kapju, te par buteljki zaostalih iz zlatnih vremena, poput jednog Moutona, kao i odličnog Leoville Bartona iz 2006. godine.
Dvije čaše Veuve Clicquota, salatu od šparoga, pljeskavicu sa zapačenim grahom, oveću oradu i buteljku i pol izvrsne Krauthakerove graševine Korija iz 2015. godine, platili smo 1100 kuna, što je očekivani zagrebački restoranski trošak, naručujete li divlju plemenitu ribu. Baltazar je jako daleko od brojki iz Sanaderova razdoblja. Ali, važno je da je restoran preživio, da se ondje ponovo solidno kuha I da se gosti naočigled vraćaju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
