Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bistro Apetit jedan je od rijetkih preostalih zagrebačkih restorana koji se trude izgledati otmjeno i raskošno. Ulaz u restoran u Jurjevskoj ulici, smješten kraj teniskih terena gdje je prije 25 godina predsjednik Tuđman volio odigrati set ili dva, prepun je atraktivnih boca vina nad kojima je crna ploča ispisana imenima poznatih i dobrih šampanjaca. Stolovi su savršeno bijeli i veliki kao u Michelinovim restoranima, ukrašeni cijelim buketima bijelih ruža i uz krijesnice u vrtu stvaraju raspoloženje pravog, seksi izlaska koji će trajati satima.
Povijest Bistroa Apetit je kontroverzna. Dobra hrana ga je dvaput zaredom proglasila najboljim restoranom u zemlji što je izazvalo popriličnu sablazan među informiranijim profesionalcima, budući da je Apetit u tim izborima pobjeđivao dok su još radili i Marcellino i Valsabbion i dok je u Esplanadi kuhao Jeffrey Vella, znači u konkurenciji u kojoj realno nije imao šanse.
Ondašnji chef Apetita Christian Cabalier znao je da je to bila nepravda. To je i priznao jedne pijane predbožićne noći za dugim šankom u Time baru, nakon antologijskog niza Kruga, Dom Perignona i La Grande Dame koji je platio. Nekoliko mjeseci kasnije napustio je Apetit, restoran je preuzeo novi vlasnik ali s Cabalierom je otišao i dio gostiju, posebno onih naivnijih koji su mislili da je Apetit stvarno najbolji restoran u zemlji. U zadnje dvije godine Apetit je promijenio dva ili tri kuhara. Restoran vodi Ivan Jug, ambiciozni, marljivi i pametni sommelier kojega smo prvi put sreli u jesen 2010. u Mostovima na Radničkoj cesti, u vrijeme kad se počeo ozbiljnije zanimati za vina.
Kuhinja Apetita danas je puno interesantnija nego u Cabalierovo vrijeme kad su je na meniju bilo previše konvencionalnih rješenja, a ponekad su koristili i drugorazredne sastojke. Sadašnji chef Apetita Goran Kočiš radio je s bivšim glavnim kuharom ali je otišao korak dalje u razvoju okusa, slaganju tekstura i izgledu jela. Za predjelo smo naručili slidere s čipsom prženim u pačjoj masti i hobotnicu s avokadom.
Slideri su izgledali savršeno, male pljeskavice bile su debele točno koliko treba, domaći BBQ umak sjajno je spojio slatko, pikantno i umami, okus krumpira bio je fantastičan. Ali meso je bilo suho i malo žilavo, kao da su koristili pogrešan omjer raznih dijelova govedine. U slider su stavili i neku bezokusnu vodenastu rajčicu kao jabučar iz staklenika, koja nema što tražiti u njihovoj kuhinji, posebno danas kad se mali San Marzano ili datterino prodaju u supermarketima.
Hobotnica s avokadom bila je jako ukusna i izvrsno je izgledala. Kao međujelo donijeli su nam nešto složeno i sjajno dizajnirano – puževe s lardom na kremi od batata. Ideja tog jela je logična, slaganje različitih temeljnih okusa od slatkog škroba do slane masnoće, ali nedostajalo mu je života koji bi mu dalo još samo malo više kiseline i pikantnosti. Neovisno o ovoj zamjerki, Kočiš je s puževima i lardom na pravom putu.
Onda je stigao rižoto s tartufima i kestenima, pun precizno definiranih okusa, a mećava tartufa na tanjuru ispunila je cijeli prostor njihovim bogatim zemljanim aromama. File brancina s lećom koji nam je bio drugo glavno jelo, bio je tehnički savršeno pečen ali malo pust, nedostajao mu je umak ili barem neka jednostavna emulzija. Desert, knedlica od sira u umaku od šljiva teška tekstura i kiselina sira tukli su se divnim umakom s tonkom. Kuhinja Apetita još nema onaj posebni plemeniti dodir koji dijeli dobre i izvrsne restorane, ali ono što je važno je da imaju vrlo jasnu gastronomsku ideju.
Prodaju suvremenu autorsku kuhinju s kvalitetnim i ponekim sezonskim sastojcima, prezentacija jela je lijepa i čista, a cijene kontrolirane izborom namirnica. Rižoto, recimo, pripremaju s crnim a ne bijelim tartufima. Vinska lista je dobra, imaju bar 20-tak izvrsnih vina, ali cijene su problematične. Jedna La Castellada, primjerice, košta 530 kuna, barem 100 kuna više nego što vina te sjajne vinarije iz Collia prodaje Dubravkin put. Isto je i s nizom drugih vina, poput Moreauova bazičnog Chablisa.
Naravno da svaki restoran ima pravo na svoju politiku cijena, ali na malom tržištu kakvo je zagrebačko politika visokih cijena vina restoran može izbaciti iz konkurencije. Zašto bi netko u Apetitu plaćao vino stotinjak kuna skuplje nego u Dubravkinom putu, restoranu u istom dijelu grada, isto sjajno uređenom i s ljepšom terasom od Apetitove? Poslije vrlo dobre večere, gospodin Jug poslužio nam je gin tonic s crvenim paprom, zvjezdanim anisom i narančinom koricom. To je mogao biti spektakularni kraj ovog zabavnog izlaska, da se u zadnji tren nismo odlučili za još čašu jednog jako mineralnom muscadeta, pa još čašu, pa još jednu…I nismo bili jedini. Tako to ide s dobro ugođenim restoranima. Nikad ne želite otići kući.
BISTRO APETIT
Jurjevska 65, Zagreb
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Bistro Apetit, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
