Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kako domaće televizije uništavaju najbolje hrvatske chefove

nova-tv-show-chefovi

Ne tako davno, Tomislav Špiček bio je najbolji hrvatski kuhar. Vrata zagrebačkog restorana Baltazar ukrašavao je njegov golemi poster u prirodnoj veličini. Bila je 2005. ili 2006. i Baltazar je okretao 17 milijuna kuna godišnje (da, 17 milijuna). Tomica Špiček danas kuha u Kaptolskoj kleti koja uz njegovu malu fotografiju reklamira menije do sto kuna i nitko nikad ne treba rezervirati stol. 

Godinu-dvije prije nego što je Špiček postao slavan, Stephan Macchi postavljao je meni paškog hotela Boškinac. Francuz zaljubljen u Hrvatsku i u jednu Hrvaticu, na našu je obalu uveo prva zahtjevna pravila visoke kuhinje zapadno od Istre i Opatije. Macchi danas ne kuha ni u jednom restoranu.

Macchijev sous chef tih je ranih 2000-tih bio Dino Galvagno, čija je karijera 10 godina kasnije trebala doživjeti vrhunac otvaranjem Pete četvrtine, najambicioznijeg zagrebačkog restorana poslije Marcellina.  Peta četvrtina zatvorila se krajem 2014. a Galvagno, kao ni Macchi, trenutno nigdje ne kuha ili se barem ne zna gdje kuha. Mate Janković afirmirao se u Bevandi gdje se u njegovo vrijeme nikad nije moglo znati što ćete dobiti na stol. Kad je Janković bio u formi, hrana je bila sjajna.

Kad mu se baš nije dalo kuhati ili nije bio u kuhinji, hrana je znala biti grozna. Janković je nedavno pokušao nešto u preuređenoj zagrebačkoj Gradskoj kavani gdje gotovo nitko nije htio jesti, da bi se napokon skrasio u popularnom street food lokalu Kralj kobasa u zagrebačkom Oktogonu. Ni Janković, dakle, više ne kuha u restoranima baš kao ni Tom Gretić, bivši chef Maistrinih restorana i jedan od najboljih kuhara u Hrvatskoj.


Što je zajedničko Špičeku, Macchiju, Galvagnu, Jankoviću i Gretiću, osim činjenice da trenutno nemaju profesionalnu restoransku karijeru? Sva petorica nastupali su u reality emisijama posvećenima kuhanju. Televizija i sav publicitet koji uz nju neizbježno dolazi sa zahtjevima promocije, intervjuima, pojavljivanjima na događajima, pažnjom svih mogućih medija…privremeno je, različitim stilom i dozom okrutnosti, izbacila iz igre petoricu dobrih chefova. 

Nije svaki chef za televiziju

Hrvatske zabavne televizije vjerojatno su najbrutalnije bile prema Stephanu Macchiju. On je pristao glumiti u domaćoj inačici Kitchen Nightmares, serijala koji je veliki Gordon Ramsay do 2014. snimao u Engleskoj i Americi. Koncept u kojemu Ramsay na poziv vlasnika dolazi u posrnule restorane i pokušava ih oživjeti, pokazao se savršenim za gledanost. Još važnije, promovirao je profesionalno vođenje restorana.

U RTL-ovoj legendarno jeftinoj produkciji, Macchijeva Jezikova juha izgledala je samo kao još jedan njihov grozni reality show tipa Mijenjam ženu. Jadni Stephan svađao se s konobaricama iz predrestoranske ere, s kuharima koji nisu znali ni ispeći svinjski kotlet, borio se s vlasnicima koji su željeli zarađivati na prevaru i s higijenskim uvjetima koje ne bi odobrila ni najdobronamjernija sanitarna inspekcija.

Krajnji rezultat bio je  negledljiv, neuvjerljiv i gastronomski potpuno nevažan. Za razliku do Ramsayeva showa, na RTL-u se nije moglo naučiti baš ništa vođenju restorana, a produkcija nedostojna ozbiljnog kuhanja udružena s Macchijevim neoprezom i neozbiljnošću, s vremenom je uništavala njegovu kuharsku vjerodostojnost. Nije čudno što je taj izvrsni kuhar trajno nestao s naše gastronomske pozornice.

Dino Galvagno prihvatio se angažmana u Masterchefu kad se već vidjelo da Peta četvrtina, svojevremeno zaista najbolji zagrebački restoran, neće moći isplatiti ogromnu investiciju. Vlasnik Pete četvrtine nadao se da će Galvagnova svakodnevna prisutnost na televiziji pomoći restoranskom prometu. Ispalo je skoro suprotno.

galvagno

Dino Galvagno u Masterchefu (foto:NovaTV)

Dino Galvagno je totalna suprotnost onome što treba televizija. On je pravi Grinch, užasno strog i prema sebi i prema drugima i potpuno nezainteresiran za šarmiranje ljudi. Galvagno nikad nije volio masovne medije a ni oni ne vole njega. Upravo zato voljela ga je mala grupa fanova koji su mu bili vjerni u restoranu Prasac na Gornjem Gradu. Ti su ljudi dijelili Galvagnov beskompromisni odnos prema poslu i radikalne ideje o hrani i kuhanju. Iako je njegov nastup u Masterchefu bio neobičan medijski eksces, osvježio je show i Galvagno je postao masovno popularan. Ali raspoloženje njegovih poklonika se nepovratno ohladilo.

Za razliku od Galvagna, Mate Janković prihvatio je televiziju kao svoj prirodni medij. Odmah se vidjelo da želi i da može biti TV zvijezda. Jednako se dobro snalazi u reality emisijama i reklamama.  S vremenom se, nažalost vidjelo i da je Janković izgubio interes za ozbiljno restoransko kuhanje. Danas je on tipičan TV chef što ima smisla na velikim tržištima poput američkog ili francuskog, ali je dosta riskantno na minijaturnom tržištu kao našem, gdje je nužno kuhati u dobrim restoranima jer će se publika prije ili kasnije zasititi tih  beznadno dosadnih i uvijek istih TV formata.

Tomislav Špiček veliki je kuhar, jedan od najboljih u Hrvatskoj u zadnjih 30 godina. Niz pogrešnih odluka dovelo ga je u kompliciranu financijsku situaciju koja je kulminirala zatvaranjem njegova restorana u Zaprešiću i prelaskom na Kaptol. Špičeku se televizija danas možda čini kao jedini izlaz za veliki povratak na scenu, ali to je pogrešno. U RTL-ovu showu Tri, dva, jedan kuhaj on se uglavnom bavi totalnim banalnostima nedostojnima chefa njegova ranga.

Nevjerojatno je kako RTL-ovi producenti ne pokazuju ni najmanji interes da gledateljima prenesu barem nešto od Špičekova ogromnog znanja i talenta. Da ga ne poznajemootprije 10 godina, na temelju onoga što se može vidjeti na televiziji Špičeka nikad ne bismo angažirali da otvaramo restoran.

Naposljetku, Tomislav Gretić. Kao što smo već rekli, riječ je o jednom od najboljih hrvatskih kuhara. Do danas je nije jasno zašto je napustio Maistru, ali je očigledno da im restorani od njegova odlaska nisu napredovali. Gretićev odlazak iz Rovinja donekle se poklopio s njegovim nastupom u Masterchefu, gdje nije mogao demonstrirati svoju superiornu tehniku, niti je bilo koga uspio uvjeriti koliko je dobar kuhar.

Kuhari koji su iskoristili televiziju a ne ona njih

Zajedničko svim komercijalnim domaćim kuharskim TV emisijama je da one, zapravo, ne trebaju vrhunske kuhare. Reality televizija, posebno hrvatska, po žanrovskoj se i produkcijskoj definiciji ne može baviti ni naznakama ozbiljnog kuhanja. To je jedan od razloga masakra hrvatskih chefova na domaćim televizijama.

Drugi razlog je njihov osobni umišljaj da su postali nacionalne zvijezde, što im je smanjilo interes za rad u kuhinji i povećalo strast za pojavljivanjem u javnosti u svim nepotrebnim kontekstima, od skandala s razvodima i ljubavnicama do izvještaja o novim autima koje voze. 

Jedine iznimke u tom fenomenu dosad su David Skoko iz Bateline i chef Bevande Andrej Barbieri. Njima televizija nije naštetila. Skoki, doduše, nije puno ni pomogla. Uspješno je preživio svoju sezonu Jezikove juhe, ali kao suvlasnik cijenjenog i vjerojatno najboljeg istarskog restorana, on ne mora tražiti posao ni investitore i kuharski mu status ne ovisi o javnom imidžu. 

Andrej Barbieri poseban je slučaj. Taj neodoljivi Gargantua iz jedne od najvažnijih hrvatskih novinarskih obitelji, pročitao je milijun knjiga, savršeno razumije medije, zna ih kontrolirati i okretati u svoju korist. Barbierijeva medijska pismenost izdvaja ga među hrvatskim chefovima i on jedini ima potencijal velikih imena zapadnih televizija. Ostale kuharske TV zvijezde domaća je televizija svojim nerazumijevanjem doslovno uništila ili je značajno utjecala na zastoj u njihovim karijerama. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Kako domaće televizije uništavaju najbolje hrvatske chefove

by Kult Plave Kamenice time to read: 5 min