THE CLUMSIES ATENA Iza pozornice jednog od najboljih barova na svijetu

Posjet baru The Clumsies koji je trenutno na 6 mjestu svjetske top 50 liste barova, sjajna je prilika za svakog iz industrije, a kada se tome doda i edukativna nota u formi čitavog dana s jednim od suvlasnika koji sasvim otvoreno prezentira detalje iz povijesti, poslovanja i načina na koji promišljaju i produciraju koktele, jasno je da je to prilika koja se ne propušta. Ugodno iznenađenje je bila i sama činjenica da ovaj sjajan program organizira Hennessy, brand koji svoj dugogodišnji tradicionalni kontekst sve više nadograđuje suradnjom s najprogresivnijim akterima svjetske barske scene, ali i recentnim urbanim umjetnicima iz raznih područja.

The Clumsies ekipa nas je dočekala kavom koja se lokalno prži u mješavini prilagođenoj upravo njima i s dovoljno vremena za pripremu na ono što nas očekuje. Za prvi dio programa su nas smjestili u podrumsku prostoriju koju su ljetos opremili upravo za prezentacije, ali i kao dodatni prostor za pripremu – jedan je zid prekriven staklenim rashladnim vitrinama u kojima kontroliraju temperaturu i vlagu i čuvaju staklenke pune raznih kvasaca i eksperimenata u fermentaciji.

Nikos Bakolis

Prezentacija koju je održao Nikos Bakolis (suvlasnik i grčki World Class pobjednik 2011.), je trajala više od tri sata, koja su proletjela u trenu. Priča koju smo čuli o kreiranju bara svjetskog glasa u jeku najveće krize, graniči s trilerom, a kako se čini, temelj uspjeha im je detaljna promišljenost baš svakog detalja i konstantan rad na unaprjeđenju usluge, ponude i tima.

Clumsiesov tim (Foto Tales of The Cocktail)

Osnovni tim čini čak pet suvlasnika koji imaju jasno podijeljene uloge, ali i zajedničku viziju građenja obitelji – kako zovu sve zaposlenike, dobavljače, partnere, gostujuće barmene, ali i goste. Dizajn tim koji se bavi vizualima ih prati od samih početaka i strogo implementira temeljne vrijednosti u svu komunikaciju. Svi projekti koje rade u baru i izvan njega se propituju i moraju imati jasnu poveznicu s njihovom misijom i vizijom. Ništa ne rade zato što je fora, lijepo ili samo zato što je moguće – sve ima argumente i ispravan kontekst, a rezultati su vidljivi na svakom koraku.

Bar je smješten u jednokatnici u samom centru Atene, u dijelu koji je bio potpuno zapušten prilikom njihovog dolaska prije 3 godine. Ulaz je označen retro zvoncem na kojem je prilično sitan logo, a jedino što ga izdvaja iz okoline je roza svjetlost u ulaznom hodniku koja se probija na ulicu. U prizemlju je dugački šank s 3 koktel stanice, velika prostorija s restoranskim stolovima od kojih za jedan stane preko 20 ljudi (obično ga dijele puno manje grupe što izlazak često učini zanimljivijim) i atrij natkriven staklenim krovom. Vikendom se u ovo prizemlje obiteljske kuće useli i do 300 članova šire The Clumsies obitelji, a na katu je nešto drugačiji režim – kuhinja i priprema za bar su samo za zaposlenike, a gosti mogu unaprijed rezervirati The Room – pravi dnevni boravak s biljarskim stolom u kojem ne postoji klasični šank već im barmen kao na kućnom tulumu spravlja koktele sa sastojcima iz velike zidne police, prema njihovim željama.

Standardna, dnevna karta alkoholno je jednostavnija i uključuje desetak jela za doručak ili ozbiljniji obrok, par standardnih, ali i selekciju bezalkoholnih koktela u kojima je između ostalih i bezalkoholni negroni s njihovim vlastitim ginom bez alkohola.  Nakon 18:00 na scenu stupa glavna koktel karta koju mijenjaju jednom godišnje i ozbiljan je projekt u koji su uključeni svi, od vlasnika i barmena do dizajnera, a svaki koktel u ovom izdanju prati genijalna crno bijela ilustracija.

Ova kompleksna kreacija, nazvana Genesis, inspiraciju nalazi u grčkim sastojcima koji su kroz povijest bili temelj za razvoj grčkih ideja i riječi, a kojima su pridružili kombinacije okusa. Poglavlja se zovu Hydrogen, Synchrony, Zymosis i Harmony, a kokteli su kombinacije okusa koje nećete pronaći drugdje. Trilogija na primjer kombinira gin s mentom i “triangl napitkom” koji se temelji na klarificiranoj vodi od rajčice čiju pulpu dehidriraju s feta sirom i bosiljkom pa posipaju po rubu čaše prilikom serviranja. Simetrija je naklon legendarnom Ramos Gin Fizzu i rade ju s vlastitim Old Tom ginom, vrhnjem aromatiziranim vanilijom, vlastitom aquafabom (salamura u kojoj se macerirao slanutak) i sezonalnom citrusnom sodom. Kaos je kombinacija vlastite vodke od heljde, desertnog vina, lišća od kapara, pčelinjeg voska i maslinovog ulja s dodatkom hmelja. Nabrajanje bi moglo ići u nedogled, ali vas nikako nebi pripremilo na ove istovremeno precizne i drugačije okuse.

Ovi, gotovo laboratorijski, sastojci su nam postali jasniji tek u drugom dijelu posjeta. Nakon jutra uz teorijsku i poslovnu prezentaciju i obilnog ručka nadahnutog grčkim sastojcima u internacionalnim streetfood formatima, odveli su nas na kat gdje smo imali priliku vidjeti pripremu sastojaka i kreiranje koktela van standardne karte uz pomoć strojeva kakvi još ne postoje u domaćoj gastro industriji, ali globalno postaju standard u lokalima ovog kalibra.

Klarificirana Pina Colada od Belvedere votke i Hennessyja VS

Rekonstrukcija klasične pina colade krenula je klarificiranjem svježeg ananasa i vode od kokosa u centrifugi na 4000 okretaja u minuti. Ova tekućina poslužila je kao temelj za sirup (cordial) koji je dovršen na niskoj temperaturi u sous vide banji uz dodatak kafir lime lišća i tonka graha. Sirup je osvježen dodatkom limunske i jabučne kiseline i dodatno aromatiziran mašću od kokosa. Za kraj je Nikos, umjesto standardnog bijelog ruma posegnuo za Belvedere vodkom i Hennessy VS konjakom. Blend ova dva alkohola u finalnom je piću davao dojam ruma, a piće je teksturom i okusom imalo sve karakteristike prave pina colade bez obzira na potpunu prozirnost i serviranje na svježem ledu.

Hennessy VSOP old fashioned je dobio voćne note blendanjem konjaka s prezrelim bananama koji je klarificiran u centrifugi, ljubičastu boju od suhih cvjetova azijske grahorice, a onda i notu svježine dodatkom par kapi verjuice-a (sok nezrelog grožđa).

Veliko finale ovog vatrometa okusa pripalo je savršenom Hennessy XO serviranju, a za koji je Nikos pripremio parfem od Ardberg peated whiskya čije su dimljene note pojačane blendanjem s bijelom čokoladom, kakao zrnima i suhim smokvama. Dobivenu masu je prebacio u rotacijski vaporizator koji je u vakuumu na temperaturi od 40-ak stupnjeva izvukao esenciju aroma i alkohola što je razblažio s vodom i prebacio u parfemsku bočicu. Parfem je pošpricao na vanjsku stranu čaše koju je ohladio do smrzavanja tekućim dušikom i u nju natočio konjak. Note dima, čokolade i suhog voća dodale su novu dimenziju uživanja u svakom gutljaju.

Futurizam u promišljanju i kreaciji, kao i visoko tehnološki pristup u ekstrakciji okusa i pripremi sastojaka bitan su dio identiteta The Clumsies bara, ali uz sve što smo vidjeli ne i isključivo najvažniji. The Clumsies tim ima više od dvostruko veće plaće u odnosu na druge barove u Ateni. Svi zaposlenici imaju 2 slobodna dana i potiču ih na razvoj i usavršavanje, ali s druge strane očekuju potpunu predanost i 100% strasti. Većina stvari koje smo vidjeli može se izvesti i bez skupe tehnologije, a ono na čemu isključivo inzistiraju je predanost tima i ugostiteljstvo u pravom smislu brige za gosta i atmosferu u kojoj ga ugošćuju.

Iz perspektive bilo kojeg gosta laika, The Clumsies nije dobro promišljeni cutting edge koktel bar već jako ugodno mjesto za druženje i zabavu uz vrhunska pića iz njihove radionice iz budućnosti koju ćete primijetiti samo po senzacionalnim koktelima.

 

Vedran Gulin je jedan od vodećih hrvatskih barmena, osnivač Bistroa 75 i koncepta Vino&Ino i utemeljitelj Cocktail Weeka Zagreb

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

LISTE, RECEPTI...

VIEW ALL

RAJČICE! Chef Tom Nikšić dao nam je opaki recept za gazpacho (i soundtrack za kuhanje)

Ako treba birati što je najbolje što je…

Rani radovi Gordona Ramseya: grdobina u panceti na ratatouilleu

Izdavanje kuharica imalo je važnu ulogu u stvaranju…

Due Torri u Veroni primjer je odličnog hotela palače, po hrvatskim cijenama

Verona nije osobito velik grad. Ima oko 250…

Rosé šampanjci i još 14 vina idealnih za mladu janjetinu

Nježno meso mlade, lokalno uzgojene janjetine jedan je…

Pet najvećih domaćih restoranskih razočarenja godine

Ovo nipošto nije lista najgorih restorana u Hrvatskoj.…

19 najboljih Chablisa iz 2014. godine (Decanter)

Decanter je objavio svoje ocjene s en primeur kušanja…