Zašto uopće nije jednostavno skuhati dobru šalšu od svježih rajčica i kako uspjeti

Šalša je jedno od onih jela. Nema najbolje, nema prave, nema krive. Svatko tko je kuha, voli, jede, ima svoju teoriju i rasprave mogu postati dosta glasne. Baš svaka domaća šalša je drugačija. Čak i ako ste uvjereni da na svijetu nema bolje od one koju je kuhala vaša mama ili baka, čak i ako je prenošenje recepta na iduću generaciju jedno od onih religioznih kuhinjskih pitanja u vašoj kući, svoju ćete šalšu vjerojatno kuhati malo drugačije, i to svake godine. Koliko god bila jednostavna, šalša može biti izvor frustracije, čak i za iskusne kuhare. Rajčice nikad nisu iste, sezone, kemija i fizika čine svoje. Šalša će jednom, bez neke vaše greške, ispasti kiselija nego što želite, jednom oporija, jednom nedovoljno slatka. Zato smo pretresli kuharice, stručne blogove i svoja sjećanja, i sastavili ovu listu pitanja i odgovora, koja bi vam mogla pomoći da zaista ulovite ljeto, sunce i bezbrižnost u vašu šalšu. 

Kakav okus ima dobra šalša?

Probali smo svašta, šalše pune češnjaka, luka, raznog začinskog bilja, teške i slane, vodenaste i kisele. No, odgovor na ovo pitanje je jednostavan. Dobra šalša ima okus najzrelije, sočne i slatke mirisne rajčice zagrijane na ljetnom suncu. Nakon što se prirodni šećeru u rajčici karameliziraju kuhanjem, šalša mora dobiti dublje, slađe note s dobro balansiranim kiselinama.

Koliko se šalša kuha?

Ovo je prvo komplicirano pitanje. Za dobru šalšu, kao i za mnoga ozbiljna jela, balans kiselina, šećera i teksture je presudan. Da bi šalša zadržala okus svježe rajčice trebalo bi je što manje kuhati, a opet, da bi iz nje isparilo dovoljno vode i karamelizirali se šećeri, nužno je produljeno kuhanje, ali i najkompliciranije verzije, u većim količinama, trebale bi skupa s pripremom biti gotove za 5-6 sati.

Jedno od uobičajenih rješenja za brže postizanje željenog okusa šalše je izbacivanje sjemenki, s kojima se odstranjuje i želatinozni vodenasti dio rajčice, da bi se kuhalo samo čvrsto meso. To ubrzava proces i sprečava probleme s kiselinama. Problem je što se s tekućim dijelom iz rajčica izbacuje i puno okusa i kiselina koje su nužne za živahni, svježi okus šalše. Drugo često rješenje za postizanje idealnog okusa šalše je naprosto kraće kuhanje, do pola sata, ali s njim se ne dobiva umami, koji je ključ dobre šalše Neki ljudi kuhaju šalšu u dvije ture, jednu dulje jednu kraće, i miješaju ih u različitim omjerima da dobiju okus koji žele. Miješanje sorti rajčica i različito kuhanih pirea je najbolja metoda.

Koje su rajčice najbolje za šalšu?

Rajčice za šalšu moraju biti u špici sezone. Ništa drugo ne dolazi u obzir. Ako vas baš uhvati nesavladiva želja za šalšom zimi, bolje ju je napraviti s kvalitetnim pelatima jer grozne vodene rajčice koje se tada prodaju ne mogu poslužiti ni za što. Opće je mjesto da su za šalšu najbolji šljivari, jer imaju malo vode, puno mesa i slađi okus. Iza ovog uvjerenja je i vrlo stari ekonomski razlog. Šljivari daju najviše umaka na kilogram svježe rajčice i najbrže se skuhaju pa štede energiju i usto daju puno okusa. Moderni kuhari, međutim, eksperimentiraju s najrazličitijim sortama uključujući jabučare i volovsko srce, i u različitim omjerima. Cijena je uvijek faktor i treba je uzeti u obzir. Posebno kad se šalša kuha u velikim količinama. Osim toga, sama sorta nije garancija okusa šalše. Ovisno o klimatskim uvjetima, mjestu i načinu uzgoja, okusi i ponašanje iste sorte u istoj sezoni mogu biti različiti.  U Hrvatskoj se uzgaja i prodaje na stotine međunarodnih i domaćih starih sorti rajčica. Najbolje je na tržnici razrezati i probati rajčicu prije kupovine. Ovo su neki univerzalni primjeri i usporedbe od kojih se može početi.

San Marzano

Ova legendarna talijanska sorta izborila je status najbolje rajčice za šalšu, iako njezini mali čvrsti plodovi imaju relativno puno sjemenki u odnosu na meso. Stvar je u okusu. San Marzano ima gotovo savršeni prirodni balans slatkoće, kiseline i oporosti. Daje pire žarke crvene boje i gotovo nikad nije presladak.

Roma

Ovaj talijanski šljivar masovno se prodaje na našim tržnicama u sezoni šalši. Čvrst, s dosta sjemenki, aromatičan, sladak, tanke kožice. Daje pire slatkih, skoro cvjetnih okusa, ali često nema dovoljno kiseline.

Amish Paste

Američka sorta iz Wisconsina je vrlo mesnata rajčica. Kad se počne kuhati, gotovo odmah se pretvara u gusti umak, s vrlo malo vode. Daje slatki, blagi pire s voćnim aromama, umjerene kiseline.

Beefsteak

Bogat sjemenkama, mesnat, ali na početku kuhanja pretvara se u jezero. Treba ga dugo kuhati da bi se dobilo malo umaka. Kad se usto uzme u obzir i cijena, nije osobito isplativ ali može dati šalše fenomenalnog, intenzivnog i balansiranog okusa.

Što onda odabrati za dobru šalšu?

Većina kuhara preporučuje kombinaciju sorti. Baza umaka moraju biti šljivari, jer su očigledno izdašniji i jeftiniji. Ali ako želite da vam šalša pjeva, razmislite o dodavanju pirea ili vode neke kiselije, oporije mirisne sorte u osnovnu šalšu koju ćete kuhati od šljivara. 

Treba li ukloniti kožicu i sjemenke?

Kožica Većina ljudi izbacuje kožicu jer ne žele višak oporosti u šalši. Neki ostavljaju malo kožica, u količinama za koje iz iskustva znaju da će dati pravu dozu oporosti, slično kao što vinari manipuliraju kožice grožđa radi boje vina i tanina. U svakom slučaju, kožice se odstranjuju, u potpunosti ili djelomično. Sjemenke O ovome se vode rasprave. Mnogi kuhari kažu da vole okus želatine koja obavija sjemenke, i da je kombinacija kiseline i oporosti koju sjemenke daju šalši ključna za dobar, uravnoteženi rezultat. U većini kućnih šalši odstranjuju se sve sjemenke, ili barem veći dio.

Kako pripremiti rajčicu za kuhanje?

Blanširanje Zarežite rajčice, kratko ih blanširajte i ogulite. Pečenje Druga metoda je pečenje rajčica na niskoj temperaturi da ispuste malo vode i zatim prebacivanje u lonac na jaku vatru dok ne ispuste sav sok. Ova metoda aktivira enzime koji povoljno utječu na okuse. Pektini dobro zgušnjavaju umak pa se šalša općenito može kraće kuhati. Nakon 10 minuta kuhanja meso rajčice će omekšati dovoljno da prođe kroz pasirku, a sačuvat će se okus svježe rajčice. Obje metode su idealne za manje količine šalše. Brzo kuhanje Za velike količine, praktičnije je narezati rajčice na veće komade, staviti ih u lonac i na što jaču vatru da ispuste sok i prokuhaju, procijediti i nastaviti kuhati.

Koji proces je ključan za dobru šalšu?

Maillardova reakcija Vjerojatno najvažnij pojam koji treba znati da bi se skuhala dobra šalša. Iako se često miješa s karameliziranjem (i mi spominjemo karameliziranje na početku teksta radi lakše predodžbe o procesima u pripremi šalše), Maillardova reakcija nije karameliziranje. Jedino što je zajedničko ovim dvama procesima je da ih pokreće zagrijavanje i da mogu mijenjati boju i okus hrane. Karamelizacija je jednostavniji proces termičke razgradnje šećera, dok u Maillardovoj reakciji amino kiseline reagiraju s reducirajućim šećerima, stvarajući duboke, tamnije, slađe okuse i tamnu boju hrane, bez karamelizacije. Maillardova reakcija najbrže se odvija na 140 do 165 Celzija, a iznad toga je izraženija karamelizacija. Dakle, da bi vaša šalša dobila željene okuse, treba je dugo kuhati na niskoj do srednjoj temperaturi. 

Kako dobiti umami?

Kad se uzmu u obzir sve metode pripreme i kuhanja, dobra šalša je zapravo ekstrakt rajčice. Dovoljno dugom dehidracijom i koncentracijom pirea od rajčice dobili biste konšervu, dušu mediteranskog umamija. U Kalabriji je tradicionalno rade tako da puste pire da isparava na suncu. Za umami u vašoj šalši, bit će dovoljan jednostavniji i kraći proces dobivanja estratta u pećnici. U pećnicu je optimalno staviti pola količine pirea napravljenog od slađih, mesnatijih šljivara. Pleh neka bude što veći i što plići, da skratite vrijeme isparavanja, i smješten bliže dnu pećnice. Pire će povremeno trebati miješati, posebno kad se počne zgušnjavati. Ni slučajno ne ostavljajte pire bez nadzora u pećnici, jer brzo zagori. Pecite na niskoj temperaturi ( oko 130-140 stupnjeva) dok ne dobijete konzistenciju i okus koji želite.

Od ostatka pirea četvrtinu sačuvajte, a ostali pire kuhajte na umjerenoj vatri oko 45 minuta. Tako ćete dobiti tri baze za mješavinu vaše idealne šalše: slatki gusti estratto iz pećnice, bogatu kuhanu šalšu u kojoj je sačuvan okus svježih rajčica i pire koji će dodati živost, svježinu, kiselinu i oporost u gotovu šalšu.

Kako kombinirati piree u šalšu?

Omjeri su otprilike 50 posto kuhane šalše, 25 posto koncentrata i 25 posto nekuhanog pirea. Koncentrat i pire dodavat ćete u kuhanu šalšu i stalno kušati dok ne postignete željeni okus.

ali prije toga…

Bosiljak

Razlog zbog kojeg se bosiljak tradicionalno koristi u šalši je konzerviranje. Konzerviranje zahtijeva jaku vatru i dugo kuhanje, a to osim nepoželjnih bakterija ubija i okuse svježe rajčice. Ništa kao bosiljak ne vraća te okuse u život. Ključna stvar je infuzirati bosiljak u šalši. Dakle, dodajte cijele grančice ili samo listove bosiljka s peteljkama u šalšu, i nakon kratkog namakanja dobit ćete cvjetne, slatke arome koje naglašavaju svježinu i voćnost rajčice.Listove izvadite kad razviju željene arome, a poneki možete i ostaviti u šalši. 

ili listovi rajčice

Da, neki kreativni ljudi u šalšu dodaju listove rajčice, jer su puni enzima i esecijalnih ulja koja daju još naglašeniji, svježi voćni miris rajčice šalši. Stara predrasuda da su listovi rajčice otrovni je odavno srušena, listovi rajčice su zdravi i dobro vežu kolesterol.

Treba li šalši luk i češnjak?

Ako ste fanatici rajčice kao mi, najradije ćete jesti čisti umak od rajčice, ali šalša definitivno voli luk, češnjak ili oboje. Pitanje je samo u kojoj fazi i kojim omjerima. Ako se kuha za zimnicu ili u većim količinama, treba odlučiti hoće li se luk i češnjak dodavati odmah ili će se šalša na njima dovršavati. Dok šalša bude stajala, arome luka i češnjaka u njoj se mogu mijenjati i pojačavati. Ako se luk i češnjak dodaju u samu šalšu, pitanje je treba li to činiti posebno, dakle prvo pržiti luk i češnjak pa na to dodati gotovu šalšu, ili će se luk i češnjak pržiti pa kuhati s rajčicom od početka. U nekim receptima luk i češnjak se prže dok ne omekšaju ali ne smiju promijeniti boju, jer moraju ostati blagi i slatki, dok se u drugima sirovi umiješaju u napola kuhanu šalšu i kuhaju s rajčicom. Nijedna od ovih metoda nije pogrešna. Samo daju drugačije rezultate. Prženi luk i češnjak dat će slađe, bogatije arome šalši i lakše se otopiti u umaku. Sirovi luk i češnjak dat će čišće okuse s notama svježeg povrća, ali će takva šalša biti manje balansirana, miris luka i češnjaka će stršati. Neki kuhari koji primjenjuju ovu metodu u šalšu uranjaju velike komade luka i češnjaka i vade ih kad puste arome. U svakom slučaju, većina ljudi navikla je na okus šalše u kojoj se luk i češnjak prže.

Kako dovršavati šalšu prije posluživanja?

Nakon što preživite ovu kuharsku odiseju i dobijete divnu, bogatu, duboku, mirisnu šalšu kakve se sjećate iz djetinjstva, ovaj zadnji korak mogao bi sve upropastiti. Ne pretjerujte ni sa čim. Jednostavnost je ključ. Šalšu dovršite na srednjoj vatri s malo vode u kojoj se kuhala pašta. Špageti, malo finog maslinovog ulja, možda malo maslaca, šalša i listić bosiljka. Ne trebate ništa drugo. Razmislite dvaput prije nego dodate parmezan, na ovako dobru šalšu možda ga ne treba ni stavljati. 

I KONAČNO RECEPT

Ako ste usavršili svoju savršenu šalšu na manjim količinama, nema ništa logičnije nego da skuhate pet ili deset litara i uživate u njoj cijele godine, a teglice s potpisom poklanjate prijateljima. Ovo je recept za 4 do 8 litara, ovisno o izdašnosti rajčica.

Sastojci

  • 5 kg zrelih šljivara nekoliko različitih sorti, narezanih na velik ekomade
  • 7 kg zrelih rajčica različituh sorti, većinom šljivara, narezanih na velike komade
  • 4 žlice ekstradjevičanskog maslinovog ulja
  • 1 veliki žuti luk, sitno nasjeckan
  • 3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
  • 2 velike grančice svježeg bosiljka
  • 1 male grančice rajčice s oko 5 listova (nije obavezan sastojak)
  • krupna sol
  1. U velikom poklopljenom loncu na jakoj vatri loncu zagrijte 5kg šljivara. Miješajte povremeno, dok rajčice ne puste vodu. Pustite da zakuha dok je poklopljeno i povremeno protresajte lonac. Nakon što zakuha, kuhajte oko 10 minuta da rajčice omekšaju.
  2. Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva, nekoliko plitkih plehova premažite maslinovim uljem. Propasirajte prokuhanu rajčicu ili je protisnite kroz sito. Sav sok stavite u vatrostalnu posudu. Bacite kožice i sjemenke.
  3. Pire od rajčice stavite u plehove, pazite da ih ne prepunite.
  4. Pažljivo stavite pleh u pećnicu i pecite najmanje 2 sata. Provjeravajte svakih 15 minuta i miješajte da pire ne zagori. Na kraju pečenja trebali biste dobiti tamnu, meku pastu od rajčice.
  5. Dok se dio pirea peče, u lonac u kojem ste kuhali rajčicu stavite drugu turu s miješanim rajčicama i ponovite korake 1 i 2 za pire. Ako nemate dovoljno veliki lonac za cijelu količinu, radite u turama.
  6. Odvojite četvrtinu ovog pirea i ostavite sa strane.
  7. U velikom, širokom loncu za umake zagrijavajte 3 žlice maslinova ulja dok ne počne cvrčati. Dodajte sjeckani luk i češnjak, miješajući pržite oko 8 minuta da omekšaju. Dodajte preostali pire i ostavite da se krčka 35 do 40 minuta, miješajte povremeno. Tekućina se mora reducirati i postati gusta kao umak. 
  8. Uklonite umak s vatre, umiješajte bosiljak i listove rajčice. Pustite da stoji 5 minuta, pa izvadite listove. Umiješajte koncentrirani pire od rajčice iz pećnice i dodajte malo onoga koji ste sačuvali, pa posolite.
FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail