decanter

Kako napraviti vino od 100 bodova? Evo što kažu vinari i vinski kritičari

“Većina ljubitelja vina samo zbog nedostupnosti i cijene nikada neće okusiti vino koje je dobilo 100 bodova. Ta su vina okružena misterijem većim od sanjarenja o njihovim okusima. Stvaramo legende o vinarima koji su uspjeli proizvesti ta vina. Iako je slava karizmatičnih vinara opravdana, za savršenu ocjenu mora se poklopiti niz elemenata”, piše Decanter na početku teksta u svom novom tiskanom broju, objavljenim pod naslovom “Težnja savršenstvu”. Kako proizvesti vino od 100 bodova? počinje pitanjem autor, vinar i konzultant, Master of Wine Rob MacCulloch. No, ako uzmemo u obzir koliko kontroverzi prati vina s najvišom ocjenom, ne treba zanemariti ni pitanje u kolikoj su mjeri ta vina naprosto stvar novca i rezultat investicijske moći? Kao argument za opravdanost potonjeg pitanja, MacCulloch navodi činjenicu da tijekom istraživanja za ovaj članak većina vinara nije htjela govoriti pod svojim imenom. “Budem li javno govorio, antagonizirat ću kritičare i zatrovati percepciju svojih vina”, rekao je jedan vinar. S druge strane, fama o vinima od 100 bodova na neki se način prelijeva na cijelu vinsku industriju, stvarajući priče o velikim vinarijama, herojski poduhvatima i strasti, privlačeći nove kupce, a i stvarajući PR za vinske kritičare.

Faktor novca

“Jasno je da su vina od 100 bodova neodvojivi dio kulture vina”, piše Mcculloch. Ali ocjene su istodobno jedan od najproblematičnijih pojava u vinskoj industriji. Regija koju najviše povezuju s vinima od 100 bodova je Napa Valley u Kaliforniji. Visina investicija na tom području ne može se zanemariti. Opsesija selekcijom ide tako daleko da su neke vinarije instalirale kompleksne optičke sisteme za skeniranje grožđa i strojeve koji loša zrna i nečistoće odvajaju komprimiranim zrakom, da bi maksimalno povećali performanse vina u poddrumu. Riječ je o razlikama u kvaliteti selekcije u 2 do 3 posto, ali vinari koji koriste ove metode tvrde da je razlika između 99 i 100 bodova vrijedna i većih ulaganja. Uza sve to, velika većina od 475 vinarija iz Napa Valleya nikad nije dobila najvišu ocjenu za svoja vina, što MacCulloch koristi kao dokaz da sam novac sigurno nije dovoljan za savršenstvo. “Koliko god privlačno bila ideja da se pritiskom na gumb možete približiti stotki, jedina stvar koja povezuje sva vina od 100 bodova jest da ona odlaze iz superiornih vinograda. A kupci ni kritičari to ne žele uvijek čuti. Lakše je vjerovati da je vinarija uspješna jer sama izrađuje svoje bačve i fermentira u cementnim jajima (osim u Europi, gdje je rustikalnost proizvodnje često izravno povezana s naklonošću kritičara). Nije baš lako razumijeti manje očigledna i glamurozna svojstva poput tla i drenaže.”

Sunday read @decanter #wine #winelovers #winemakers #winecritics #winery #100pointswine

A post shared by Kult Plave Kamenice (@kultplavekamenice) on

Faktor vinograda

Svoje razgovore s gotovo svim svjetskim vinarima čija su vina dobila 100 bodova, McCulloch svodi na jednu rečenicu: veliko grožđe stvara veliko vino, i točka. Ili kako je pojasnio jedan vinar “Vinograd je u skoro svakoj berbi važniji od podruma. U grožđu je sadržan ukupni potencijal svih vina koje možemo proizvesti. Za vina od 100 bodova morate imati grožđe od 100 bodova”.

Faktor minimalne intervencije

Ovu temu su, piše MacCulloch, u razgovorima nametnuli sami vinari. Selekcija čistog, neoštećenog grožđa nema alternative. Dizajniranje vina aditivima i prilagodbama u podrumu ne vodi do 100 bodova. Jedan vinar sa 100 bodova s kojim sam razgovarao, pitao se kako je drugi takav vinar dobio nevjerojatnu koncentraciju u svom vinu, piše MacCulloch, odgovor je bio kratak – ne čineći ništa. “To odražava neizrečenu istinu o vinima od 100 bodova: da tajna nije u troškovima ni opsesiji detaljima u proizvodnji, već u grožđu. Uvijek rado pričamo o ulozi tehnologije u proizvodnji vrhunskih vina, ali tehnologija zapravo samo omogućuje da se očuvaju najbolja fizička svojstva grožđa. Tehnološki napredak vinarstva omogućio je bolju selekciju i nježnije postupanje s grožđem u poddrumu. Slaba je korist od pojačavanja sastava grožđa ako je ono već kompromitirano pucanjem, truljenjem, krivim procjenama u berbi ili preranom fermentacijom”. Budući da se i u Novom svijetu mijenja svijest i da se prednost u investicijama sve više da je kvaliteti vinograda, opravdano je zaključiti da neka buduća vina od 100 bodova tek trebaju biti proizvedena. 

Faktor kritičara

S druge strane, pretjerana težnja za savršenstvom može imati suprotan efekt. Vina koja se proizvode za najviše ocjene, kažu vinari, često imaju nabildane alkohole, ekstrakte i bogate stilove nauštrb dugovječnosti. Treba ipak reći da je malokoji vinar čije je vino dobilo 100 bodova radio vino samo za to. Ti su vinari odlučili proizvesti najbolje moguće vino od grožđa koje su imali. Glavni problem, tvrde vinari, su trendovi i uvriježena mišljenja na tržištu. Ponajprije uvjerenje da vino mora biti strahovito raskošno da bi dobilo 100 bodova. “Ocjenjivanje vina slično je ocjenjivanju glazbenih albuma”, kaže jedan vinar, “ I ocjena od 100 bodova podložna je emocijama i osobnim stavovima kritičara. Za mene, Marleyev album Exodus je album od 100 bodova i 1977. kad je izišao bio je jednako dobar kao danas. Ali kad je objavljen sviđao se samo maloj podgrupi fanova jer je odudarao od tada dominantnih glazbenih stilova. Jednako tako, ta raskošna nabrijana vina koja sada dobivaju 100 bodova uopće ne moraju biti savršena, dovoljno je da su se baš u određenom trenutku baš jako svidjela određenom kritičaru”. 

Faktor kriterija

Da bi raščistio temu uloge subjektivnosti u slavi vina od 100 bodova, MacCullogh je svoje kolege, ugledne vinske kritičare Decantera, pitao kako ocjenjuju zaista vrhunska vina. Decanterov američki dopisnik William Kelley kaže da vjeruje kako su vina od 100 bodova objektivna činjenica iako “ljudi ponekad ne žele priznati da je savršenstvo u vinu nedostižno, i tvrde da sve ovisi o subjektivnoj definiciji savršenstva. Jedan od glavnih znakova savršenog vina je harmonija, a nju je lakše okusiti nego definirati”. Dopisnica iz Bordeauxa Jane Anson, tvrdi da je za dodjelu 100 bodova vino mora biti savršeno balansirano “odnosno kad apsolutno svaki element u vinu u potpunosti podržava druge”. Steven Spurrier upozorava da se kod vina od 100 bodova često previđa njihov povijesni pedigre, ali da “čak ni romanee-Conti ne moće proizvesti savršeno vino u svakoj berbi”. Stoga savršeno vino mora dosegnuti puno veće vrijednosti od toga da je najbolje. “Nije dovoljno zadovoljiti sve kriterije, vino od 100 bodova mora ih nadmašiti”. Savršeno vino, dodala je Anson, mora odražavati berbu i mjesto, jasno pokazivati da je nastalo u vinogradu a ne u vinariji. Samo istinski velika vina nadilaze kriterij tipičnosti, to nije isto što i zaobići taj kriterij. Za vinskog kritičara, dati 100 bodova vinu je hrabar, riskantan potez. Njome preuzima odgovornost definiranja savršenog vina i neizbježno pokreće rasprave i propitivanja svojih kriterija. Zadnje vino kojemu je Spurrier dao 100 bodova bio je Chateau Margaux iz magnuma iz 2005. poslužen u vinariji. Sama rijetkost vina od 100 bodova dovoljan je dokaz koliko tu ocjenu ozbiljno shvaćaju u cijeloj vinskoj industriji, i koliko je kompliciran njezin značaj.

FacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmailFacebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

LISTE, RECEPTI...

VIEW ALL

6 najboljih na razočaravajućoj proljetnoj listi Tjedna restorana

Novi Tjedan restorana počinje u petak 4. ožujka…

Ovo je 10 najjačih žestokih pića na svijetu

Najjača žestoka pića na svijetu ne služe samo…

THE TRUFFLE Najbolji restorani u Dalmaciji

Prema bogatstvu ribe, povrća, voća, autohtonih proizvoda, tradiciji…

5 najboljih stvari koje su se dogodile na zagrebačkom adventu 2016.

U petak oko 11 navečer Takenokovi su konobari…

Maceriranjem možete napraviti čudo od voća, i sad je idealno vrijeme. Tajna uspjeha je u fizici (RECEPTI)

Maceracija, postupak rastavljanja i omekšavanja različitih tvari, u…

Zašto je rovinjski Adriatic jedan od najboljih hotela u Hrvatskoj

Ove nedjelje popodne na terasi hotela Adriatic u…

Komentirajte