Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Rowley Leigh, glasoviti britanski chef, novinar i književnik, prije dvadesetak je godina u Financial Timesu napisao revolucionarnu kolumnu o tuni. Leigh je dokazao da se tunin odrezak ne smije peći kao biftek što su u ono vrijeme radili skoro svi američki i engleski kuhari, a danas to i dalje radi golema većina hrvatskih kuhara.
Razlog? Vlakna tune i bjelančevine tune na visokoj se temperaturi ponašaju sasvim drukčije od vlakna i bjelančevina govedine. I plavoperajna i žutoperajna tuna bit će najsočnije ako se peku na temperaturama do 120, najviše 130 stupnjeva. Više temperature meso tune mogu pretvoriti u suho triješće, čak i kad ostane prilično crveno, što se dešava u brojnim hrvatskim restoranima. Iznimka je jedino tataki, ali tataki se peče po trideset sekundi sa svake strane.
Rowley Leigh više je nego kompetentan: Leigh je naučio posao u Le Gavrocheu, kod braće Roux. Le Gavroche je, podsjetimo, bio prvi engleski restoran s tri Michelinove zvjezdice. Zatim je otvorio nagrađivani Kensington Place, napisao par nagrađenih knjiga i već cijelu vječnost piše gastronomske kolumne u najprestižnijim engleskim medijima. Rowley Leigh je čovjek autoritativnog znanja.
Kakve veze veliki engleski chef i pisac može imati sa zagrebačkom konobom Blato/Zlinje na Selskoj cesti? Povezuje ih tuna. Danas smo u Blatu pojeli upravo uzorno pečeni steak od tune, koji nije bio nigdje spaljen, nije bio crven nego blijedoružičast, ali je bio savršeno sočan i neobično intenzivan u okusu. Blato je konvencionalna, tradicijska konoba s nešto vrhunske svježe ribe: katkad prodaju čak i kirnje. Listu lokalnih specijaliteta sastavio je prije otprilike dvije godine vehementni chef Marko Turković iz Bekala, rodom Korčulanin. A kuhanje je zaista netipično korektno za zagrebačke konobe. Pa i puno bolje od korektnog, u slučaju našeg perfektno pečenog steaka od tune.
Vinska lista nažalost nije točna. Sadrži nekoliko vina koja se više ne toče. No, to je i jedina ozbiljnija zamjerka ovom jako ugodnom, jednostavnom kvartovskom restoranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
