Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Francuz Yann Berger, koji je ovoga proljeća postao chef spektakularne Ville Nai na Dugom Otoku, kao mladić nije kanio postati kuhar. Berger, rođen u Grenobleu prije pedesetak godina, želio je postati profesor njemačke književnosti. Pa je studirao njemački književnost na čuvenom Sveučilištu Tübingen. Tübingen spada među najprestižnija njemačka i europska sveučilišta. U Tübingenu su studirali Hegel, Schelling i Hölderlin.
U Tübingenu je predavao Joseph Ratzinger, kasniji papa Benedikt, kao i veliki liberalni teolog Hans Kung. Yann Berger studirao je, dakle, njemačku književnost na tako glasovitom sveučilištu, da bi u 23. godini odjednom osjetio kuharski poziv. I onda je, bez ikakvog formalnog znanja o gastronomiji i ugostiteljstvu, otišao kod Michela Brasa, legendarnog francuskog korifeja kreativne visoke kuhinje.
Berger je Brasa, koji je već imao tri Michelinove zvjezdice, uspio uvjeriti da mu da priliku i to u slastičarskom odjelu. “Napisao sam mu pismo na tri stranice i nekoliko puta razgovarao s njim da bih ga uvjerio da me pusti u svoju kuhinju. Pozvali su me kad im je otišao majstor za sladoled, tako da sam kod Michela Brasa počeo sa sladoledima,” priča Berger.
Vrijeme koje je proveo kod Brasa otvorilo mu je vrata drugih slavnih kuhinja, pa je tako četiri godine radio u luksuznom velikom hotelu Martinez u Cannesu, koji je u ono vrijeme imao pet restorana i sedamdeset kuhara. Berger je kuhao u svih pet Martinezovih restorana. Kasnije je radio drugdje u Francuskoj i u Skandinaviji: gastronomska i intelektualna znatiželja odvele su ga u Švedsku, Norvešku i Finsku. Prije dolaska u Hrvatsku kuhao je i u vegetarijanskom restoranu jednog luksuznog resorta u austrijskom Tirolu. Yann Berger miran je, analitičan i sistematičan čovjek; Berger sve zapisuje, zna svaki detalj o svakom sastojku koji mu dolazi u kuhinju i tehnički je apsolutno kompetentan.
U četvrtak, jutro poslije odlične večere s jastozima u Villi Nai, s Bergerom smo razgovarali o njegovoj viziji kuhinje u specifičnom, izoliranom hotelu u divljini Dugog Otoka. “Želim afirmirati lokalne sastojke. To je ono što me pokreće. To je moj posao. Jeste li sinoć primijetili onaj mali zalogaj, sorbet od lišća smokve? To je primjer kreativne afirmacije sezonskog i lokalnog sastojka. Da ne govorimo o povrću koje ovdje sami uzgajamo, i o ribama i rakovima koji su fenomenalni, kao i o voću koje također dolazi iz naših voćnjaka. Ja u Villi Nai ne želim gostima za doručak posluživati avokado ili ananas. Želim im posluživati breskve i smokve, dinje i lubenice s ovog otoka,” kaže elokventni Berger, koji kao francuski chef vrlo dobro govori engleski.
Yann Berger gastronomski repertoar Ville Nai planira proširiti i najvažnijim nedalmatinskim hrvatskim sastojcima. Osobito se veseli sezoni bijelih tartufa, no razgovarali smo i o vrhunskim dobavljačima hrvatske odležane govedine i crne slavonske svinje, kao i o divljači i zaista originalnim hrvatskim sirevima. Yann Berger chef je naglašenog intelekta, sa širokim europskim profesionalnim iskustvima, jakim autorskim instinktom i s puno smisla za detalje. Bergerov dolazak u Villu Nai mogao bi se pretvoriti u značajan dobitak za dalmatinsku i nacionalnu gastronomsku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
