Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kada govorimo o uspjehu jedne od najbolje pozicioniranih crafterskih destilerija u Hrvatskoj, nipošto ne smijemo pomisliti kako je riječ o spoju sretnih okolnosti. Destilerija Duh u boci, jednako kao i brend Old Pilot’s iza kojeg stoji, rezultat je vrlo jasno marketinški i tehnološki osmišljenog projekta. Jedina sretna okolnost, bolje rečeno sretna slučajnost u nastanku destilerije, bio je susret dvojice osnivača na Vojnoj akademiji.
Tomislav Anadolac i Hrvoje Bušić sreli su se kao pilotski kadeti Ratnog zrakoplovstva, a njihova želja za visinama i nemiran duh pronašli su još jednu zajedničku strast. Premium destilati, posebno whiskyji bili su i ostali njihova zajednička ljubav do danas. Karijera ih je na kraju odvela različitim pravcima. Bušić je ostao u zrakoplovstvu kao dugogodišnji civilni pilot instruktor Croatia Airlinesa, dok je Anadolac krenuo više zemaljskim putem i posvetio se uspješnom IT biznisu. Poveznica su i dalje ostali destilati, a ideja o pokretanju vlastite destilerije bila je, kako kaže Bušić, “cilj za koji su znali da ga moraju ostvariti kad tad.”
Projekt o kojem su sanjali počeo se ostvarivati krajem 2017. godine. I odmah velikim koracima, jer su se Bušić i Anadolac u startu odlučili za tehnološki visoko sofisticirane suvremene sustave. Doduše, novi sofisticirani kotao pokazao se i kao izazov, daleko veći od očekivanog. “Shvatili smo da nemamo pojma kako raditi s njim,” otvoreno priznaje Tomislav Anadolac. Tada su napravili vjerojatno najvažniji korak. Ozbiljno su odlučili uložiti u znanje. Postali su, kako obojica naglašavaju, svjesni da bez ozbiljnog znanja o tehnologiji destilacije jakih alkoholnih pića doista nemaju što tražiti na sceni.
Osim pribavljanja u tom trenutku najbolje literature, otišli su u inozemstvo na školovanje za destilere. Od tada do danas, neprekidno se educiraju. Ako bismo morali detektirati što je tajna uspjeha Duha u boci i Old Pilot’s brenda, spremni smo tvrditi da je to upravo znanje kojim vladaju njihovi tvorci. Doista je užitak s dvojcem Anadolac i Bušić kušati uzorke i raspravljati o detaljima određenih destilata. Takav pristup, i jedini ispravan put, danas slijedi sve veći broj hrvatskih destilera, posebno onih mlađe generacije.
Destilerija Duh u boci, koja je počela raditi u garaži jednog zagrebačkog naselja, danas je smještena u daleko većem prostoru na zapadnom dijelu grada, opremljena suvremenom tehnologijom i s ozbiljnim planovima rasta i širenja.
Kada je u kolovozu 2019. godine stigla vijest o osvajanju Zlatnog trofeja na londonskom IWSC International Wine & Spirits Competition za najbolji svjetski gin u kategoriji London Dry, vrata su im širom otvorena. Uspjeh Old Pilot’s gina gotovo neočekivano je i munjevito pokrenuo hrvatsku destilersku scenu. Ta nagrada, a s tim se slažu svi sudionici domaće destilerske scene, prekretnica je u shvaćanju i pozicioniranju hrvatske crafterske scene, koja je rezultirala otvaranjem niza novih destilerija gina ali i drugih destilata, uključujući i voćne rakije.
Važnost IWSC Trofeja za Old Pilot’s London Dry Gin možemo usporediti s prvom Decanterovom Platinastom medaljom za Veraldino vino Istrian iz 2016. godine (ovdje obavezno moramo napomenuti da titula prvog komercijalnog hrvatskog craft gina pripada Flying Cat London Dry izdanju velikogoričke destilerije Brigljević iz 2015. godine). Kako nam Bušić pripovijeda, prvi gin je skuhao “doma, u malom kotlu koji je sam skrpao”. Ispalo je da “i nije bio loš” pa ga je donio Anadolcu na probu.
Sljedeće faze i nisu bile toliko optimistične. Osim općeg uvjeravanja da hrvatsko tržište ne želi ginove, ozbiljan problem je bila činjenica da iz nove opreme nisu izlazili ni približno dobri destilati po kriterijima Old Pilot’sa. Točnije, destilati koji su izlazili nepodnošljivo su zaudarali na sumpor, kao trula jaja. U oba slučaja presudio je inat. Sumpor je riješen promjenom dobavljača (tri izvorna sastojka koja su koristili, a na što nisu računali, bila su konzervirana sumporom) a negativni stav okruženja promijenili su uspjehom.
Old Pilot’s ginovi danas se destiliraju u 500-litarskom iStill kotlu s hibridnom kolonom, inova tivnom nizozemskom sustavu koji omogućuje računalno praćenje i podešavanje parametara. Anadolac i Bušić pioniri su uporabe tog sustava u Hrvatskoj, unatoč sumnjama nekih iskusnijih destilera. Njihova se odluka pokazala kao pun pogodak u standardiziranju proizvodnje, a njihov je primjer slijedilo nekoliko destilerija. I ostatak opreme u Duhu u boci primjer je najnovije tehnologije, koju spajaju s tradicionalnim pristupima i iskustvima. Sve faze proizvodnje u destileriji su kontrolirane, od vlastitog sustava pročišćavanja i prepariranja vode do pripreme esencija bilja za destilaciju gina.
Značajan dio procesa i dalje se obavlja ručno, poput zaštite čepova voštanim kapsulama, za što se svaka boca mora rukom umočiti u vrući vosak. Takvi elementi Old Pilot’s ginovima daju i dozu osobnosti, a sličnu praksu ima i svjetski priznati bourbon Maker’s Mark.
Gin, koji je postavio hrvatske ginove na kartu svijeta, čine samo bazni alkohol, voda i sedam biljaka. Dakako i ljudi koji ga rade. Proces započinje prikupljanjem kvalitetnog bilja koje se mahom nabavlja iz hrvatskih izvora. U slučaju Old Pilot’s gina riječ je o borovici, lavandi, kadulji, slatkim i gorkim narančama, anđeliki i listovima masline. Od tih biljaka spravljaju ekstrakte iz svake biljke zasebno.
Naime, većina destilerija koristi čitave biljke pri procesu destilacije što uključuje i suhu tvar (grančice, vlakna i sl.) koja mogu dodati gorčinu i još neke nepoželjne spojeve. Dobivanjem esencija poput eteričnih ulja, Old Pilot’s u startu eliminira taj problem. Esencije se u kotlu s etilnim alkoholom destiliraju u gin. Osnovna odrednica ginova je aromatizacija borovicom (juniper, šmrika, klek, brinje…).
Aromatika borovica, odnosno “borovine”, temelj je profila gina kao vrste jakog alkoholnog pića. Svi ostali sastojci i arome stvar su odluke destilera kojima se određuju stil i prepoznatljivost. Većina ginova danas se proizvodi namakanjem (maceracijom) bilja u neutralnom etilnom akoholu, a ta se mješavina potom najčešće zajedno destilira. Neutralni alkohol (etilni alkohol poljoprivrednog porijekla) jakosti iznad 96% alk. i propisane visoke čistoće obvezna je osnova svih ginova. Gin nije dopušteno destilirati od primjerice višestruko destilirane rakije. Dopušten je isključivo neutralni etanol. London (Dry) Gin tehnička je kategorija koja nalaže da se svi sastojci moraju destilirati. Nijedan sastojak ne smije se dodati naknadno.
Kada bi recimo esencije bile samo dodane u alkohol bez destilacije, i dalje bi to bio gin ali ne bi imao ključni uvjet za London Gin kategoriju. Samim time London Gin mora biti bezbojan, jer se boja ne može “povući” destilacijom. Mora se dodati naknadno, a isto vrijedi i za šećere. Svaki svježi destilat, apsolutno bilo koje vrste alkoholnog pića od rakija, ruma ili whiskyja do gina, nakon destilacije je bezbojan i bez šećera. Oznaka Dry kod gina označava da je suh, odnosno da u njega nije naknadno dodan šećer koji doduše jest dopušten kao dodatak u drugim kategorijama ginova.
Old Pilot’s London Dry Gin i stilski pripada London Dry kategoriji u kojoj je borovica apsolutno dominantna aroma i oko nje se gradi cjelokupni profil. U ovom slučaju nakon borovice dolaze note kadulje, lavande i naranči, uz jednu od najuljastijih tekstura u svijetu ginova uopće. Dois ta je riječ o velikom i moćnom ginu visoke postojanosti.
Old Pilot’s Barrel Aged Gin, izdanje predstavljeno 2021. godine, donijelo je novi profil pristupu ginovima. Trend ginova odležanih u bačvama sve je popularniji na svjetskoj sceni, a nastavlja se na tradiciju iz 18. stoljeća kad su ginovi transportom u hrastovim bačvama spontano dobivali dio ekstrakata boje i aroma iz drveta. Osnova Barrel Aged izdanja je malo izmijenjena klasična London Dry formula, podešena odležavanju u bačvama.
Za Old Pilot’s koriste se bačve različitog volumena, pripreme, razine tostiranja ili paljenja, izrađene od slavonskog i američkog hrasta. Različita priprema i vrste hrasta utječu na kompleksni profil finalnog gina. Tako američki hrast donosi nešto više nota vanilije i dojam slatkastog paljenog drveta, dok slavonski hrast balansira dozom taničnosti uz note zrelog i sušenog voća. Uz njih koriste i specifičnu “hibridnu bačvu”, specijalno pripremljenu bačvu složenu kao kombinacija dužica od slavonskog i američkog hrasta. Old Pilot’s Barrel Aged na stilskoj je tromeđi. On objedinjuje elemente klasičnog gina, whiskyja i brandyja.
Pili smo ga u odličnim koktelima kojima donosi kompleksnost, ali i samostalno poput svih karakternih pića odležalih u bačvama, što ga svrstava u neobičnu višenamjensku kategoriju. Lani je izašlo i posebno izdanje Barrel Aged Gina koje je dodatno odležano tri mjeseca u bačvi hrvatskog desertnog vina, prošeka iz vinarije Antunović. Bačva za prošek dodala je novu, slatkasto-aromatičnu grožđanu notu uz nešto izraženiju cvjetnost.
Kad je pod kapom branda Old Pilot’s izašla vodka, pojavio se veći broj komentara kako je izdanje nepotrebno. No završilo je slično kao sa ginom. Unatoč skepsi dijela scene, Old Pilot’s Vodka 2022. je dobila zlatnu medalju na San Francisco World Spirits Competition (SFWSC). Koliko god se odluka o vodki može činiti nelogičnom, u stvarnosti je potpuno logičan nastavak proizvodnje gina.
Naime, vodka je u svojoj osnovi razblaženi (razvodnjeni) neutralni alko-hol, a gin je zapravo ta vodka aromatizirana borovicom i drugim biljem. Zvuči banalno. U stvarnosti je bitno kompliciranije. Za vodku je u EU zakonski propisan isključivo etilni alkohol od najmanje 96% jakosti, s minimalnim količinama metanola i drugih spojeva. Riječ je dakle o neutralnom alkoholu izrazite čistoće, koji se za vodke još dodatno destilira i filtrira kako bi se u potpunosti uklonile moguće nečistoće, često čak i zadnji ostaci aroma. Tu se postavlja sasvim razumno pitanje zašto bi itko želio piti potpuno neutralizirani i “bezlični” alkohol.
No, kvalitetne vodke nisu nimalo bezlične. Neutralnost aroma nadoknađuju bogatom uljastom teksturom lišenom i najmanje alkoholne oštrine. Tekstura je ono što čini vodku posebnom. A proizvesti čistu i neutralnu vodku koja nije bezlična nego ima vrlo konkretnu teksturu uz tek naznake aromatike, posebna je vještina i umjetnost destilera. Old Pilot’s Vodka proizvodi se od premium baznog alkohola od pšenice. Taj se alkohol dodatno destilira u iStill kotlu s hibridnom kolonom, a potom se filtrira kroz četiri specijalizirana filtera (jedan je izveden od platine!). Zato je kristalno čista, svilenkaste i uljaste teksture, s doista konkretnim tijelom. Aromatikom je gotovo potpuno neutralna, uz tek vrlo blage pozadinske tonove zvjezdastog anisa i pamuka, što su odlike samo najboljih čistih vodki. Old Pilot’s je jedna od najkvalitetnijih vodki koje smo probali.
Dvojac Bušić i Anadolac za ljeto najavljuju Old Pilot’s Strawberry Gin. Riječ je o ginu za koji u poznatu bazu za London Dry dodaju i macerat svježih jagoda koje zatim zajedno destiliraju. Rezultat je gin koji pripada takozvanom Contemporary ili New Western stilu, u kojemu borovica nije najprisutnija ni nosiva aroma. Gin je potpuno bezbojan, bez dodatnog aromatiziranja, a nosiva aroma su note jagode uz nešto manje izražen herbalni kompleks. No ono što se zasigurno najviše iščekuje od destilerije Duh u boci je whisky. U prvom izdanju izaći će u četiri izdanja: kao Four Grains (nešto poput bourbonskog stila), zatim Single Malt, Single Malt Peated (dimljen tresetom) te Single Malt Smoked (dimljen bukovim daskama, ujedno i potpuno specifična verzija kakva nije uobičajena u svijetu whiskyja). Izlazak se očekuje krajem godine, a neće nositi naziv branda Old Pilot’s nego drugačije, originalno ime, koje ćemo tek saznati.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
