Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bernard Korak kuha nevjerojatno dobro. Bernard Korak kuha nevjerojatno dobro ne po hrvatskim, nego po međunarodnim kriterijima. Ne zbog kompliciranih i flambojantnih tehnika, kao ni zbog luksuznih sastojaka. Bernard Korak kuha nevjerojatno dobro zato što je uspio uskladiti okuse svoje hrane s ambijentom u kojem se ta hrana jede, premda su na prvi pogled Korakovo kuhanje i ambijent ruralne Plešivice prilično nespojivi.
Bernard Korak vrlo je blizu rješenju jednadžbe koju je na ovim prostorima dosad uspješno savladala jedino Ana Roš. Jednadžba glasi: kako iz vrlo rustikalnog, gotovo parohijalnog terroira i atmosfere stvoriti međunarodno prepoznatljivu modernu gastronomiju. Kod Koraka smo prvi put jeli kad se počeo otvarati, dakle u vrijeme soft openinga, prije tri illi četiri godine. U ono smo vrijeme bili donekle skeptični, jer je hrana djelovala nedorađeno, a meni se dugo nije mijenjao.
Prije dvije godine Korak je već bio na pravom putu, pa smo ga proglasili jednim od tri glavna kandidata za novu hrvatsku Michelinovu zvjezdicu (uz Jeffreya Vellu i Tvrtka Šakotu), što se u Korakovu slučaju nedavno realiziralo. Danas, desetak dana poslije zvjezdice, Bernard Korak kuha još senzibilnije i pametnije nego prije dvije godine.
Korakova je hrana jednako lokalna kao i ranije, ali je sada u pojedinim vrlo elegantnim jelima postala doslovno eterična, dok u jačim receptima asocira na najekspresivnija jela Ane Roš. Korakov meni i dalje počinje klasičnim couvertom: kravlji sir s masnoćom lokalnog choriza i dimljen putar koje rade sami, pršut oca Velimira, domaći sourdough, ovaj put s brašnom braće Chiavalon, i čips od sourdougha i riže. Sve je krepko, srčano i jako ukusno.
Drugi nas slijed već vodi u svijet visoke kuhinje. Crni tortelini, koji su boju dobili od praha spaljenih ostataka povrća, pune se skutom, pa se na njih nariba tonu crnih tartufa sa Žumberka koje skuplja Julije Babić , legendarni Esplanadin chef koji je prije više od trideset godina gastronomski definirao Le Bistro. Ovo je jelo raskalašeno hedonističko, bogato, a opet elegantno.
Idući je slijed doslovno eteričan. Toliko eteričan da nas je podsjetio na slavne dane londonskog Hibiscusa velikog chefa Claudea Bosia. Taj se slijed, znači, sastoji od malih grilanih artičoka iz Korakova vrta, koje leže na humusu od badema u društvu cvjetova tikvica i pikantnog ulja od rakovice. Ovo jelo nadmašuje većinu najviših hrvatskih restoranskih standarda.
Poslije perolakog i zaista neobično gracioznog recepta baziranog na artičokama i cvjetovima tikvica, slijedili su moćni puževi u umaku od kozlića, koje je olakšao minijaturni mladi grašak: dodatnu dimenziju ovom eksplozivno snažnom tanjuru dala je marinirana, jako distinktivna fratrova brada.
Hrskave grilane zelene mahune iz Korakova povrtnjaka poslužuju se s naribanom smuđevom botargom: obožavamo botargu, ali nikad prije nismo jeli botargu smuđa, koja zapravo najplemenitiju srednjoeuropsku riječnu ribu približava okusu morskih riba.
Mala barbary patka tri se sata dimila iznad otvorene vatre, da bi se pred kraj zapekla na samom plamenu, kako bi dobila hrskavu, sjajnu koricu. Riječ je neupitno o najboljoj patki koju smo ove godine probali u Hrvatskoj. Bernard Korak uz patku je servirao chutney od prvih ovosezonskih rajčica s nešto naribanog svježeg, privlačno žestokog hrena.
Sladoled od karamele s mariniranim šumskim jagodama trijumfalno je završio današnji ručak na oblačnoj Plešivici. Hrana u restoranu Korak oduševljavajuće je izvrsna i definitivno zaslužuje Michelinovu zvjezdicu.
Uz mala formalna poboljšanja, poput uvođenja preddeserta, koji je zapravo, potreban poslije ovoliko karakternih okusa, kao i posluživanja petits fours i obogaćivanja pojedinih tanjura ultimativnim sastojcima poput vrhunske beluge. Bernard Korak već sad može početi razmišljati o drugoj zvjezdici. Wine pairing je bio vrlo dobar do odličan.
Slatki Rizling iz 2007. graniči s epitetom briljantno, a pjenušac iz 2014, diplomski rad Bernardova brata Josipa , najsupstancijalnije je pjenušavo vino kuće Korak do danas. Vina nismo ocijenili jer ne znamo je li Korak formirao pravu vinsku kartu s puno etiketa koje ne dolaze iz vlastite vinarije. Planira li krenuti na drugu zvjezdicu, opsežna i kompetentna vinska karta jedan je od važnih preduvjeta. Ambijent je, naravno, neusporediv s bilo čime u kontinentalnoj Hrvatskoj, dok je servis veoma efikasan, točan i ljubazan.
Plešivica 34
HRANA -5/5 AMBIJENT -5/5 INTERIJER 5/5 VRT SERVIS +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
