Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije šest godina Zlatko Tomšić, ondašnji chef konzultant zagrebačkog Vinodola, pokazao nam je što sve može višenamjenski uređaj Rational i Vario. Uređaj koji se naizgled sastoji tek od dva jednostavna kipera, u jedno je jutro, uz Tomšićev nadzor, skuhao pašticadu, juhu i rižoto. Osobito nas je fascinirala činjenica da se u Rational iVariu zaista može skuhati rižoto koji nalikuje na pravi, ručno napravljeni rižoto.
Ondašnji Vinodolov chef konzultant kazao nam je da zahvaljujući iVariu može pripremiti i najbližu zamislivu verziju ručno skuhanog rižota, i da tu verziju može istodobno servirati velikom broju ljudi, do čak stotinjak gostiju. Par dana kasnije Rudolf Štefan demonstrirao nam je kako se isti uređaj koristi u fine dining restoranima. Štefanu je bilo najvažnije da iVario, zbog brzog i ravnomjernog zagrijavanja podloge, može u kratkom vremenu termički obraditi puno svježih sastojaka.
iVario Pro danas je jedno od središnjih mjesta Rationalovog sustava iKitchen, što je i logično s obzirom na njegove dosta senzacionalne performanse (Rationalove uređaje u Hrvatsku uvozi zagrebački Interlink Gastro). Rational iVario Pro svoje plohe pripreme može podijeliti i u četiri različite temperaturne zone. Što znači da ga profesionalni kuhari mogu koristiti doslovno kao štednjak, koji ima četiri grijača s četiri različite rajngle na grijačima.
Ovaj se višenamjenski uređaj može koristiti i kao vrlo efikasna friteza sa automatskim dizanjem košara kada je jelo gotovo. iVario se može upotrebljavati i kao neka vrsta ploče za roštilj s brzom Maillardovom reakcijom, jer podloga višenamjenskog uređaja u jako kratkom vremenu dostiže vrlo visoku temperaturu. Ovo je osobito bitno u restoranima koji u postavu kuhinje nemaju roštilj. iVario funkcionira i kao pretis lonac, što je samo o sebi iznimno važno za svaku modernu kuhinju, i što, među ostalim, daje još jednu profesionalnu opciju za relativno autentično pripremanje našeg omiljenog jela rižota, ako restoran nema dovoljno osoblja da jednu radnu stanicu i jednog chefa može izdvojiti samo za tradicionalno kuhanje rižota. Primjerice, u legendarnom serijalu Iron chef neki od najboljih američkih kuhara zbog nedostatka ljudi, prostora i vremena pripremali su rižoto u pretis loncu, da bi ga kasnije mantekirali rukom.
Ovaj se napredni uređaj zbog stabilnosti temperature može koristiti kao sous vide kuhalo, te je idealan I za confit način pripremanja namirnica, te i kao savršeno kuhalo tjestenine. Može se koristiti I za pripremanje namirnica tijekom noći, čime se štedi energija I dobiva se dodatno I na uštedi jer namirnice manje kaliraju.
Naposljetku, iVario može se koristiti i kao bain marie. Tu su, naravno, i uobičajene funkcije poput priprema pašticada i sarmi, juha i umaka. No, poanta iVaria jest da u njemu, dakle, možete pripremati više vrsta različitih jela na različitim temperaturama. Precizna senzorska kontrola temperature, uključujući naglo sniženje temperature ako je potrebno, postiže se keramičkim grijačima povezanima s podlogom stroja, koja se ne može ogrebati. Temperatura se može kontrolirati digitalno, iz daljine, što znači da kuhar ne mora stajati kraj stroja nakon što u njega stavi sastojke i programira ga.
Takav koncept iVaria iznimno je važan za velike restorane, za hotelske kuhinje, ali i za restorane koji istodobno pripremaju jela s ala carte jelovnika, kao i fiksne menije. Što to konkretno znači? Većina restorana ne želi imati i a la carte i dugačke fiksne, degustacijske menije. Logistički je iznimno teško istodobno pripremati i jedno i drugo, jer vam trebaju dvije postave kuhinje i veoma mnogo zaposlenih u kuhinji.
Samo pojedini klasični restorani, poput čuvenog Allenoova Ledoyena, nude podjednako opsežan a la carte i nekoliko degustacijskih menija. iVario, međutim, omogućuje da se na jednom mjestu, u jednom stroju, istodobno pripremaju jela s fiksnog menija i peče steak ili omlet s a la cartea. Utoliko Rational iVario, ako ga se pametno i maštovito koristi, može značajno promijeniti organizaciju rada u kuhinji, pa samim tim i performanse pojedinog restorana. Ne treba ni spominjati kako su ovakvi strojevi upravo esencijalni za catering.
Catering u Hrvatskoj, kad je riječ o toplim jelima, prečesto nažalost podsjeća na vojničku i studentsku hranu. Za takvo je stanje često kriva i starinska oprema, koja ne dopušta da se topla jela kuhaju precizno i vremenski simultano, pa topla jela na svim mogućim domjencima uglavnom imaju onaj neugodni podgrijani okus. Naposljetku, u vrijeme energetske neizvjesnosti, nije loše spomenuti da Rational, proizvođač ove inteligentne multitasking mašine, tvrdi kako iVario štedi do 40 posto energije, u usporedbi s konvencionalnim kuhanjem, prženjem ili pečenjem iste količine hrane.
Vrlo je bitna i jednostavnost uporabe ove tehnologije, jer je veliki dio rada automatiziran i user-friendly te smanjuje mogućnost pogreške prilikom priprema i uvelike pridonosi standardizaciji procesa u kuhinji, čime se utjecaj nedostatka kvalificirane radne snage (koji je uvelike zahvatio i HoReCa segment) znatno smanjuje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
