Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noel je ljetnim menijem Solsticij, koji je imao 23 vrlo dobra do odlična jela, postavio nove, veoma visoke standarde za zagrebački a velikim dijelom i za hrvatski fine dining. S novim, jesenskim menijem Šetnja šumom (The Forrest Stroll), Noel je dodatno podigao kriterije i to na razini općeg doživljaja, ali i na razini kvalitete sastojaka.
Kad je riječ o kvaliteti sastojaka, nekoliko jela iz Šetnje šumom sadrži bijele tartufe koji se, naravno, ribaju pred gostima. Kad se radi o odlasku u restoran kao doživljaju/ iskustvu, Noel je taj omiljeni koncept modernog fine dininga sada puno jasnije i smislenije definirao, gurajući u nekim momentima stvari do ruba.
Noel je, naime, uveo tri različita umjetnička elementa u iskustvo Šetnje šumom. Sinoć je, primjerice, u prostoru blizu bara vidljivom iz cijele blagovaonice, zagrebačka umjetnica Vesna Matić slikala na velikom platnu koje će neko vrijeme biti izloženo u restoranu, da bi za šest mjeseci otišlo na aukciju u dobrotvorne svrhe. Ivan Jug dogovorio je slikarske performanse s jedanaest umjetnika. Vesna Matić izradila je i oslikala i lijepu poetičnu keramiku s temama jesenskog menija, na kojoj se poslužuju jela.
Zatim su se, negdje u pola večere, ugasila svjetla i upalile svijeće za nastup violinistice. Osim što je izvedbabila primjerenija Zagrebačkom biennaleu nego uobičajenim restoranskim glazbenim kulisama vjerojatno će vas izbaciti iz zone komfora, ali sjediti nekoliko minuta u posve analognoj atmosferi, bez struje, bez glazbe sa zvučnika, u mraku osvijetljenom samo svijećama i energijom violinistice, bio je moment kakav danas zapravo ne možete doživjeti u fine dining restoranima. Naposljetku, jedno jelo servira se u obliku boja za slikanje, ukusne paste dolaze u tubama, s kistom, a vaš tanjur postaje prazno slikarsko platno. Što naslikate, to ćete pojesti.
E sada, sve ovo ne bi imalo puno smisla da hrana nije izvrsna. A hrana Bruna Vokala najambicioznija je i najbolja otkad Noel postoji. Šetnja šumom uglavnom je posvećena gljivama, jesenskom povrću, pticama, uz nešto Noelovih klasika poput čuvenih štrukli koje Vokal sada priprema nešto drugačije.
U prvom setu manjih zalogaja uvjerljivo najsnažniji dojam ostavili su štapići od cimeta punjeni pačjom jetrom: raskošna pačja jetra odlično se slaže s aromom cimeta. Blizu je i Dig the truffle: Gost mora iz zdjelice “iskopati” okruglicu koja podsjeća na tartuf, i onda je pojesti odjednom, jer se radi o parenom tijestu punjenom juhom od tartufa i krumpira.
U idućem su poglavlju briljirali odrezak buče s puno bijelih tartufa i moćni, duboki consomme od šumskih gljiva i čaja, poslužen s pohanom puzom. No, i razne forme jeruzalemskih artičoka pokazale su da taj sve popularniji gomolj može zaslužiti mjesto u visokoj kuhinji.
Među jelima s peradi apsolutno je najbolja bila patka u umaku od kupina sa slatkim crnim češnjakom. Patka je bila doslovno savršeno pečena, poslužena na malom metalnom ražnjiću u obliku pera, s vrlo jakim ali ugodnim okusom i jednako se savršeno složila s jednom od rijetkih hrvatskih uspjelih verzija crnog češnjaka. I ravioli punjeni juhom od pijetla prekriveni svježim biljem, na koje se također ribaju bijeli tartufi, prilično su impresivni, kao i bogati ramen s prepelicom.
Desertna runda sastoji se od niza manjih kolača ili zalogaja, koji počinje s verzijom raindropa glavnog barmena Karla Ferenčaka, veliko prozirnom kapljom kiše od gina i cordiala od sezonskih limuna. Šetnja šumom završava šumskim čajem i tamnim kolačem od mrkve posluženim s kremom od svježeg sira.
Pili smo šampanjac, jedan ekspresivni Sancerre i gotovo fenomenalni, zemljasti Molitorov Pinot Noir Iz 2014. Markus Molitor cijenjeni je moselski specijalist za rizling, a ovo vino pokazuje da Njemačka postaje najprestižniji europski proizvođač crnog pinota izvan Burgundije.
Noel, dakle, igra u vlastitoj ligi a strukturalno govoreći, može ući u istu rečenicu jedino s Navom. Nav i Tvrtko Šakota iz večeri u večer postavljaju nove, radikalne standarde u istraživanju krajnjih mogućnosti pojedinih mikrosezonskih i lokalnih sastojaka, dok je Noel radikalizirao koncept fine dininga kao ultimativnog iskustva koje se ipak ne svodi samo na dvosatni ili trosatni stimulans receptora, nego smisleno, s umjetnicima prisutnima u restoranu, izborom glazbe i mirisima strateški raspoređenima u prostoru, unosi novu dimenziju, emotivniji pristup sezoni, pa i malo ezoterije u standardni fine dining ambijent.
Dukljaninova 2, Zagreb
HRANA 5/5 VINA, KOKTELI I ČAJEVI 5/5 AMBIJENT -5/5 SERVIS -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
