Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak ujutro posjetili smo, možda zadnji ili predzadnji put, kušaonicu porečke Agrolagune. Zadnji ili predzadnji put znači da Agrolaguna u sklopu novog ciklusa investicija planira urediti novu kušaonicu, koja se neće nalaziti u tvorničkom krugu nego će imati ulaz s ulice, što je pametno i potrebno.
U Istri se vrlo mnogo ulja i vina prodaje na licu mjesta, kod samih proizvođača, pa je važno da se gostima omogući što lakši pristup kušaonici i trgovini. Budući da je Agrolaguna jako velika tvrtka koja istodobno proizvodi vrhunsku robu, njihova je kušaonica i dosad bila atraktivna za veće turističke grupe, a u novoj će se kušaonici moći organizirat nekoliko različitih modela kušanja vina i ulja. Prvi dio našeg prošlotjednog posjeta Agrolaguninoj staroj kušaonici protekao je u znaku maslinovih ulja, koje nam je predstavila Sandra Vladišković, glavna Agrolagunina oleologinja.
Gospođa Vladišković, koja u Agrolaguni radi dvije godine, rođena je Porečanka. U Zagrebu je diplomirala prehrambeno inženjerstvo, pa se zaposlila kao stručna suradnica na poznatom Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču, gdje je kemijski i senzorski analizirala i maslinova ulja. Zatim je zahvaljujući jednom stranom edukativnom programu, pola godine radila u Montrealu, u hrvatsko kanadskoj tvrtki Aliments Cibona Foods, kao kontrolorka kvalitete.
Poslije kanadskog iskustva gospođa Vladišković provela je neko vrijeme na Novom Zelandu, gdje se zaposlila u Seeka Huka Pak, jednoj od većih kompanija za pakiranje kivija. Po povratku u Hrvatsku postala je specijalist kontrole kvalitete u jednoj od najuspješnijih domaćih kompanija, Jadraskom galenskom laboratoriju, da bi 2020. prešla u Agrolagunu, na mjesto voditeljice Uljare. Iza nje su zasad dvije berbe, a ulja su uistinu izvrsna, što je potvrdio i naš tasting koji je počeo Ol Istriom, baznim Agrolaguninim uljem, koje se prodaje u svim supermarketima i sasvim sigurno predstavlja najbolju vrijednost za novac na cijelom hrvatskom tržištu maslinovih ulja.
Ol Istria, koja se temelji na leccinu, nježna je, umjereno aromatična, versatilna, ali s dodirom specifičnog istarskog pikantnog karaktera, koji u ovom slučaju dolazi od francuskog picholinea. Ol Istria je ulje koje možete koristiti za pečenje steakova, ribe i jaja, za umake, ali i kao salatno ulje i kao začin laganijoj hrani.
Agrolaguna danas proizvodi pet monosortnih ulja: leccino, ascolanu, pendolino, picholine i istarsku bjelicu. Leccino je mekan, elegantan i optimalan za riblje restorane. Pendolino je nešto intenzivniji ali još uvijek široko prihvatljiv, s herbalno-bademastim crtama i pun maslina na okusu i na nosu.
Agrolagunina Ascolana priča je za sebe; radi se o nevjerojatno intenzivnom voćnom ulju, koje sadrži arome banane, citrusa, svježe narezanih zelenih jabuka i grančica rajčice. Ascolana je, kako je konstatirala i gospođa Vladišković, idealno ulje za novake u svijetu maslinovih ulja jer je lako prihvatljiva, ugodno aromatična, razumljiva, a istodobno posjeduje strahovito puno karaktera. Agrolagunina Ascolana spada među najbolja monosortna ulja koja se mogu kupiti u hrvatskim trgovinama.
Istarska bjelica druga je strana ascolane. Ona je po našem mišljenju najbolje ali možda i najkompliciranije Agrolagunino ulje, jer je veoma pikantna, zelena i osjetno gorka. Bjelica je briljantno ulje za gurmane i chefove.
Naposljetku picholine, najpoznatija provansalska sorta maslina, u Istri daje srednje pikantna, zaokružena i elegantna ulja: Agrolagunin Picholine vrhunski je gastronomski proizvod, koji može funkcionirati i uz sasvim nježnu sirovu bijelu ribu, ali i uz goveđi carpaccio i uz organoleptički kompleksno povrće poput artičoka; dapače, Agrolagunin picholine lagano miriše i po artičokama.
Agrolaguna je uvjerljivo najveći hrvatski proizvođač maslinova ulja, s više od 200 hektara maslinika. Agrolaguna uskoro postupno uvodi navodnjavanje maslinika, što je bitan preduvjet za daljnji razvoj komercijalnog maslinarstva u Istri. U programu investicija nalazi se i nabava novih strojeva, koji bi trebali biti spremni za ovogodišnju berbu.
Budući da Agrolaguna proizvodi čitav niz vrhunskih ulja u različitim stilovima, izabrali smo četiri koja smatramo podesnima za malo složeniji obrazac pairinga. Konvencionalni pristup kaže da se ulja trebaju slagati s određenim vrstama hrane. Nešto sofisticiraniji pristup, međutim, traži da se ulja slažu i s hranom, ali i s vinima, jer vina mogu bitno utjecati na percepciju okusa ulja.
Pa smo odlučili izraditi mali pionirski vodič za slaganje ulja, hrane i vina, na primjeru četiri Agrolagunina ulja: Leccina, Pendolina, Istarske bjelice i Selekcije, koja je definitivno jedno od najboljih ulja u Hrvatskoj. Godišnje se proizvede tek nekoliko stotina litara.
Leccino je nježno, graciozno ulje svježih voćnih i herbalnih aroma, koje se slaže s bijelom ribom, ribljim i povrtnim juhama i bijelim mesom. Leccino bismo poslužili uz carpaccio od orade, uz Agrolaguninu malvaziju Festigiu iz 2021. godine, koja je na Decnaterovim Svjetskim nagradama osvojila 92 boda i srebrnu medalju.
Ili uz piletinu s roštilja, sa salatom od ljetnih slatkih rajčica, uz vrhunski pušipel poput Štamparovog ili Dvanajščakovog. Želimo li po ljetnim vrućinama piti crno vino, uz piletinu s roštilja i Agrolagunin Leccino svakako bismo preporučili Terra Rossu, cuvee terana i merlota, koji se dobro pije ohlađen, a nema previše tanina pa se ne može konfrontirati s uljem.
Agrolagunin Pendolino voćno je i herbalno ulje s elementima stabljika rajčica i neprženih badema. Međutim, Pendolino je najprepoznatljiviji po toplom bogatom mirisu maslina. Pendolino je maslinovo ulje koje doista miriše po maslinama.
Pendolino je perfektan za pizzu, tjesteninu, vrganje i lisičarke, krem juhe od šumskih gljiva, ali i za carpaccio od divljači ako želite ublažiti a ne amplificirati agresivni okus srnećeg ili jelenjeg carpaccia. Uz Pendolino s pizzom ponovno bismo preporučili Terra Rossu ili mladi Fakinov Teran, ili Damjanićevu Borgonju.
Uz Pendolino s vrganjima na žaru svakako bismo pili ozbiljan, odležan, zaokružen merlot, poput Medeine Punta Grece ili Agrolagunine Festigie. Uz carpaccio bismo, međutim, išli u sasvim drukčijem smjeru; carpaccio je hladno jelo koje se ovih ljetnih dana servira u toplom ambijentu. Da bi nas carpaccio rashladio, a da bi zadržao snažne okuse mesa i distinktivne arome i okuse ulja, uz carpaccio od jelena ili srne s Agrolaguninim Pendolinom u idealnom bismo svijetu točili vrlo ozbiljan rose šampanjac poput Billecart Salmona, ili Moëtova Gran Vintage Rosea. U realnim okolnostima odlučili bismo se za Veraldin Xtrian Brut Rose, jedan od najboljih istarskih pjenušaca.
Bjelica je žestoka, jedinstvena i vjerojatno najvažnija istarska autohotna sorta maslina. Bjelica se bere kasno, uvijek je visoko polifenolna, zelena, pikantna i gorka. Bjelica se prirodno slaže sa šparogama, ali zbog pikantnosti odlično ide i uz sve moguće steakove, kao i uz plavu tunu. Poslužimo li bjelicu sa šparogama, u fritaji, salati ili na pasti, treba nam sauvignon blanc. Želimo li ostati vjerni Istri, optirali bismo za Radovanov Sauvignon iz 2021.
Želimo li napustiti Istru, Erdorov Sauvignon iz iste berbe nema ozbiljniju konkurenciju; Erdoro je nova vinarija s Plešivice. Ako, pak, Bjelicu serviramo uz pečene steakove ili uz pečenu ili sirovu masnu plavu tunu, Agrolagunin cuvee Castello, bogato vino s herbalnim cvjetnim notama cabernet franca, prvorazredna je opcija.
Agrolaguna Selekciju proizvodi u svega nekoliko stotina litara. Riječ je o jednom od najboljih istarskih ulja uopće, čiji se sastav svake godine mijenja s obzirom na značajke pojedine maslinarske sezone. Aktualna je Selekcija proizvedena od ascolane i picholinea. Ona je voćna, s naglaskom na jabukama i rajčicama, umjereno pikantna i beskrajno elegantna. Selekcija je jedno od najplemenitijih istarskih ulja koja smo probali. Ovo fenomenalno ulje ide uz velike rakove poput škampa ili hlapa na žaru čijoj slatkoći daje dobro odmjereni element pikantnosti, ali i uz tartufe, jer zaokružuje njihovu zemljastost.
U slučaju kombinacije sa škampima, hlapovima i jastozima, uz Selekciju preporučujemo Agrolaguninu malvaziju Vižinadu ili Kozlovićevu malvaziju Santa Luciju. Ako Selekciju, pak, kapamo po svježim tartufima, treba nam vrlo plemenito, zrelo crno vino poput Coronicina Gran Terana iz 2015, Benvenutijeve Santa Elisabette iz najstarije berbe ili Agrolagunina LV-a iz 2016.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
