Zašto je naizgled skromni tanjur starinske riblje juhe važan za hrvatske restorane

Postoje, dakle, restorani o kojima ne možete prestati pisati jer su previše dobri ili pak odveć važni. U Hrvatskoj je takvih restorana vrlo malo što ih, međutim, čini još značajnijim. Od Istre, preko Zagreba, prema Dalmaciji ih je najviše sedam ili osam: Batelina, San Rocco, možda Monte (koji ne radi pola godine), Bevanda, Plavi Podrum, Dubravkin put, Pelegrini i naposljetku možda Paradigma… Ovdje ne govorimo o vrhunskim restoranima u kojima apsolutno sve dobro funkcionira, nego o restoranima s najvećim gastronomskim ambicijama.

U subotu popodne, dok je gusta i topla kiša nad Voloskom označavala konačni svršetak ljeta, u Plavom podrumu pili smo Jacquesson Blanc de Noirs iz 2005., jedan od najboljih šampanjaca koji se trenutno mogu kupiti, i uživali u uobičajeno senzacionalnim živim škampima, veličanstvenoj hobotnici s tonkom i opako zemljastim tartufima. Što sve spada u standardnu ponudu restorana velikog, klasičnog stila kao što je Plavi podrum.

Međutim, ono što nas je uistinu iznenadilo bila je riblja juha, valjda najbolja koju smo kušali u Hrvatskoj još od zime 2000. kad je Zdravko Perčin zadnji put kontrolirao kuhinju u ondašnjem Dubravkinom putu. Nova riblja juha u Plavom podrumu sjajan je primjer kombinacije tradicionalne recepture i modernih kulinarskih postupaka.

Klasični restorani

Prvo se, dakle, kuhaju glave grdobine i drugih velikih bijeli riba koje skupa s korjenastim povrćem daju bazični temeljac. Zatim se iskuhavaju želatinozne ribe poput ugora i male plave ribe kao što su šaruni, pa se drugi temeljac spaja s prvim. Na kraju se u reduciranu verziju prva dva temeljca ubacuju školjke, škampi i plemenite ribe poput šanpjera koje se još malo prokuhavaju. Sve se skupa servira u vrlo dubokim tanjurima, s fileom ribe iz zadnjeg kuhanja, škampima i školjkama.

Ova triput kuhana riblja juha uskoro će, posve sigurno, postati novi i trajni signature dish Plavog podruma. Taj naizgled skromni duboki tanjur (skroman u usporedbi s golemim hodajućim škampima i šanpjerom od nekoliko kilograma), važan je zato što definira poetiku jedinog hrvatskog restorana koji se već petnaestak godina u svim izborima ubraja među pet najboljih u zemlji. Današnji Plavi podrum suvremeni je klasik koji koristi moderne kulinarske metode kako bi rekonstruirao tradicionalnu kuhinju sjevernog Jadrana. Trostruko kuhana riblja juha nadmašuje taj  plemeniti koncept: riječ je naprosto o jednom od najelegantnijih jela što smo ih kušali u Hrvatskoj za dosta vremena,

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.