Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iskreno govoreći, dok za potrebe ovog teksta nismo počeli malo ozbiljnije istraživati recepte za chilli con carne, nismo znali da zaista postoji jelo koje se zove jukatanski chilli con carne. Chili con carne jednako je tipično jelo tex mex kuhinje kao što je Ry Cooder bio najtipičniji predstavnik tex mex glazbe, koju je on zvao i chicken skin music.
Yucatan poluotok u Meksičkom zaljevu oko dva i pol sata leta udaljen od Houstona, gdje ništa osim teksaških turista ne asocira na tex mex.
Prije četvrt stoljeća na Yucatanu proveli skoro mjesec dana . U tih mjesec dana sigurno smo desetak puta jeli chilli con carne, uglavnom u našem resortu u Cancunu gdje su ga svakodnevno kuhali za brunch, ali i u nekim narodnim gostionicama u manjim mjestima poput Tuluma ili jednog misionarskog gradića u džungli kojem smo zaboravili ime.
Sve verzije ovog jela na Yucatanu imale su jednu distinktivnu značajku; nikad se nije koristilo mljeveno meso već govedina narezana na kocke ili trake.
I drugo, u našem se hotelu u smjesu graha i mesa dodavao i kukuruz, koji je jelo činio vizualno privlačnijim a svojom slatkoćom ublažavao ljutinu čilija.
U restoranu 99 chiles u Cancunu, nazvanom po broju čilija koje su imali u kuhinji, pripremali su chilli con carne s desetak vrsta svježih i suhih čilija.
Mi smo se, iz sezonsko logističkih razloga ograničili na suhi arbol i suhi habanero. Izbjegli smo i smeđi šećer, a umjesto crnog piva koristili smo crno vino.
Vikend je perfektan za kuhanje ove malo kompleksnije verzije chillija, jer zahtijeva puno vremena. No, bit ćete ponosni na rezultat.
Sastojci
za 4 do 6 gladnih ljudi
Skuhajte grah koji ste namakali preko noći. Grah kuhajte dvadesetak minuta u posoljenoj vodi, u društvu lovora, prepečene glavice luka i zrna papra. Za ovaj chilli con carne ne biste smjeli koristiti konzervirani grah, jer on ne podnosi dulju termičku obradu.
Kockice posoljene govedine zapecite u najvećoj tavi koju imate na vrlo vrućem ulju. Nikad nemojte prepuniti tavu, jer će se temperatura ulja sniziti a govedina početi dinstati, što nipošto ne želimo.
Prebrišite tavu, dodajte još ulja pa na srednjoj vatri pržite luk, mrkvu, slaninu, namrvljeni habanerio i narezani arbol. Arbol je relativno blagi čili s dubokim slatkim okusom zrele crvene paprike, i s tek desetak tisuća Scovillea.
Kad luk lagano posmeđi, dodajte dimljenu crvenu papriku, origano i kumin (Meksiko je drugi najveći proizvođač kumina na svijetu). U ovoj se fazi dodaje smeđi šećer, ako kuhate sa šećerom.
Kad začini zamirišu, u tavicu ubacite pelate. Posolite, popaprite, miješajte i gnječite pelate kuhačom da se raspadnu. Zatim dodajte koncentrat rajčice.
Kuhajte na niskoj vatri dvadesetak minuta, da iskuhate onaj skoro neizbježni metalni tvornički okus koncentrata rajčice. U umak naribajte čokoladu. Zalijte crnim vinom i čekajte da zavri.
Kad umak zakuha, dodajte meso, smanjite vatru i kuhajte barem sat vremena ili dok meso ne postane jako mekano.
Kad meso omekša dodajte grah, s nešto vode u kojoj se kuhao. Ne želimo da chilli bude pregust. Kuhajte na slaboj vatri još barem dvadesetak minuta, da se okusi integriraju.
Ako jelo počine dobivati konzistenciju pirea, ulijte još malo vina. Ubacite kukuruz, sok limete i naribanu koricu limete. Ugasite vatru, poklopite i pustite da odstoji najmanje desetak minuta prije posluživanja.
Yucatanski chilli con carne servirajte u dubokim zagrijanim tanjurima.
Obilno pospite grubo naribanim mlađim parmezanom (ne treba nam stari sir jer ne želimo da njegov orašasti umami preuzme jelo) nakapajte s malo najboljeg ulja i zazelenite korijanderom ili bosiljkom. Puno je autentičnije koristiti korijander, ali ga u ovo doba godine nije posve lako nabaviti .
Jedite uz neki moćni tamniji kruh s robusnom hrskavom korom. Mi smo uz chilli con carne prošle nedjelje otvorili butelju prilično briljantnog Movijina Velikog rdečeg iz 2010. godine.
No, to je vino teško dostupno. Stoga bismo preporučili neke druge elegantne a snažne crne kupaže, poput Laguninog Castella, Krauthakerova Mercsa ili Matoševićeve Grimalde.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
