Zagrebački Kokumi nije posve loš, ali nema veze s kokumijem

Ovaj je naslov samo naizgled kriptičan. Kokumi je, naime, novi koncept okusa, o kojem se počelo raspravljati prije desetak godina, da bi ga japanski znanstvenici detaljno opisali 2014. godine. Kokumi se na engleskom interpretirao kao rich, hearty ili mouthful. Doslovan prijevod s japanskog glasi bogati okus.+ O kokumiju se svojedobno govorilo kao o šestom okusu, po uzoru na umami koji već stotinjak godina ima status petog okusa. 

Kokumi, međutim , nije okus. Kokumi je , koliko se sada zna, pojačivač okusa. Kokumi je zapravo naziv za određene molekularne spojeve u hrani, primjerice u kvascima, koji u malim količinama izazivaju puno jači okus pojedinih, osobito slanih vrsta hrane. Još prije pet godina počele su pripreme za masovnu industrijsku proizvodnju kokumija. Zasad su široko dostupni kvasci koji izazivaju kokumi učinak. Kokumijem se ozbiljni bavi i Harold McGee, jedan od najvažnijih teoretičara znanstvene kuhinje.

U Tkalčićevoj je ulici u sklopu kompleksa History Village, ljetos otvoren street food restoran Kokumi. S obzirom na stanovitu misterioznost i ekskluzivnost pojma kokumi, radi se o prilično ambicioznom imenu.

E sada, glavni problem Kokumija jest što u njemu uopće nema kokumija. Kokumi ima meni od osam konvencionalnih azijskih jela od ramena i gyoza do zelenog curryja i spring rollsa. Danas smo probali tri: spring rollse, curry i hrskavu govedinu s rižom. Ni jedno od tih jela nije ni prosječno bogato, a kamoli da bi se moglo povezivati s efektom kokumija.

Spring rollsi su uobičajeni, ugodno hrskavi , ali gotovo bezukusni. Radi se, dakle o antikokumiju. Hrskava govedina dobri je prezentirana , no meso je bilo nedovoljno hrskavo i s manje bogatim okusom nego u Asiji, gdje je istoimeno jelo napucano msg om. Curry je mogao biti najuspjeliji.

Tko god da je kuhao Kokumijev zeleni curry prilično se potrudio: u tanjuru smo dobili list kaffir limea, vrlo ljuti čili (premda ga je bilo premalo) i dosta đumbira. Curry je, dakle, pjevao plućima punom tajlandskih aroma.

Međutim, kokosovo mlijeko doimalo se razvodnjeno, a curry je serviran kao one pot dish, što je potpuno pogrešan koncept. Naime, ako u dubokoj zdjeli servirate rižu i vrući umak, gornji dijelovi riže, koji ne plivaju u umaku, imaju normalni teksturu, dok su donji slojevi nedopustivo neugodno gnjecavi.

Da bi Kokumijev zeleni curry postao zaista dobro jelo, kuhinja bi trebala koristiti neko bogatije kokosovo mlijeko, dok bi se riža morala servirati odvojeno. A i malo svježeg bosiljka ili korijandera ne bi škodilo.

Kokumi poslužuje goleme porcije, uz niske cijene, od 37 do 75 kuna. Što znači da bi mogao okupiti nešto publike. No, želi li Kokumi zaista postati dobar restoran, na njegovim se jelima treba još jako puno raditi.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.