Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od najpoznatijih američkih restoratera Danny Meyer, prije pet godina je izazvao buru reakcija kad je u restoranima svoje grupe Union Square Hospitality počeo ukidati napojnice. Ta je odluka izazvala veliku raspravu u američkoj restoranskoj industriji, gdje su napojnice desetljećima praktički način plaćanja posluge u restoranima, ali nije postala šira praksa zbog lokalnih zakona o raspodjeli napojnica i duboko usađenih navika gostiju i zaposlenih.
Meyerov argument bio je da sistem napojnica doprinosi nejednakosti u plaćama, rasizmu, problemu seksualnog zlostavljanja na radnom mjestu i asimetričnom odnosu snaga u cijeloj industriji. Njegovo rješenje je bilo ukidanje napojnica, uključivanje servisa u cijenu i bolje plaće za sve zaposlene u restoranima. U ponedjeljak, međutim, Danny Meyer svoje je suradnike obavijestio da napušta taj pristup. Meyer sutra počinje ponovno otvarati svoje njujorške restorane nakon lockdowna i oni će smjeti raditi samo na terasama. Neki od njih cijelo su vrijeme radili za dostavu.
U izjavi koju je dao za New York Times Meyer je rekao da još uvijek misli da je sistem napojnica zaslužan za nestabilnost plaća, nejednakost i ostale probleme restoranske industrije, i da surađuje s nacionalnom kampanjom One Fair Wage za ukidanje mogućnosti plaćanja radnika napojnicama. Meyer je jedan od prvih restoratera koji je počeo otpuštati ljude kad je izbila pandemija korona virusa, otpustio je oko 95 posto zaposlenih od ožujka. Kaže da je odlučio privremeno vratiti napojnice jer ponovno zapošljava ljude i ne želi im uskratiti mogućnost dodatne zarade u krizi. “Ne znamo koliko će često ljudi jesti vani, ne znamo koliko će biti spremni plaćati. Ali znamo da gosti sada žele davati velikodušne napojnice,” rekao je Meyer. To bi ponovno moglo stvoriti neravnotežu jer će zaposleni u sali zarađivati više od kuhara, pa Meyer uvodi sistem podjele zarade koja će svima ukupno povećati plaće za 20 do 25 posto.
Pošteno plaćanje radnika jedna je od glavnih tema o kojima su američki chefovi i restorateri raspravljali tijekom karantene i sada je jedna od glavnih briga vlasnika koji ponovno otvaraju restorane u ekonomski potpuno neizvjesnoj situaciji. One financijski jače, naravno. Ostali, mali neovisni, uglavnom obiteljski restorani koji često zapošljavaju isključivo imigrante, razmišljaju samo kako da prežive u državi koja im nije dala gotovo nikakvu pomoć. Ili kako je to sročio odvjetnik David Helbraun koji zastupa više od tisuću takvih restorana, “Politika napojnica je važna, ali sve pada u vodu ako ne možete platiti ni najam,”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
