Tvrtko Šakota sinoć je skuhao prvu hrvatsku biodinamičku večeru s povrćem iz vrta obitelji Tomac

Sinoć se u zagrebačkom restoranu Nav odvijao prilično jedinstven događaj, koji će ostati zabilježen u povijesti hrvatske gastronomije. Vinarska obitelj Tomac s Plešivice udružila se sa svojim vrijednosnim sumišljenikom, chefom i vlasnikom Nava Tvrtkom Šakotom. Tomci su uvjereni pobornici prirodnih vina, a od lani dio je njihovih vinograda u biodinamičkom režimu uzgoja. Tvrtko Šakota uvjereni je pobornik prirodno uzgojene lokalne hrane, pa je zapravo logično da su Tomci i Šakota jučer blisko surađivali.

Posebno je zanimljivo da većina povrća koje je Šakota sinoć pripremao dolazi iz vrta obitelji Tomac, iz prirodnog uzgoja, dok je divljač koju smo jeli ulovljena na Plešivici. Na sinoćnjoj je večeri promoviran Tomčev pet-nat pjenušac, prvi u Hrvatskoj.

Pet nat ili petillant naturel, pjenušac je koji se proizvodi bez dodatka šećera u bilo kojoj fazi vinifikacije, bez druge fermentacije i bez degoržiranja; riječ se, pojednostavljeno, o ancestralnoj metodi (methode ancestrale) osobito popularnoj u Limouxu, koja zadnjih godina postaje svjetski relevantna jer omogućuje vrlo prirodnu proizvodnju pjenušca.

Tomčev pet nat napravljen je od lanjske graševine iz biodinamičkog uzgoja; vino je svježe, jako vibrantno, prepuno energije i s lako prepoznatljivom sortnom aromom. Može se piti kao aperitiv, uz laganija jela, ali o uz voćne deserte, u što smo se jučer uvjerili. Uz pet nat probali smo kremu i hrskave forme plešivičkog ječma, te fenomenalnu rolicu od korabe s crnim ribizlom.

Uz razne oblike cikle sa šljivama točio se moćno strukturiran Pjenušac Amfora 2015. godine, pun glatkih tanina. Sauvignon Amfora iz 2017. fino se složio s mladim mrkvama i zelenom rajčicom, dok su mahune s roštilja s lješnjacima izvrsno išle uz moćni Traminac Amforu iz iste berbe. Riječ je o jednom od najboljih vina obitelji Tomac uopće, koje drastično mijenja uobičajene pojmove o tramincu kao ,uljastom vinu s niskim kiselinama koje vuče prema slatkim okusima. Papirno tanke, prozirne fete tikvica omatale su se oko dimljenog prepeličjeg jaja na koje je bio nastrugan žumberački tartuf.  Uz ovo kremasto–hrskavo jelo pili smo Rizling Amforu iz 2016.

Jedan od vrhunaca večeri bila je svakako sarmica od kelja punjena dimljenim šaranom, na kremi od mladog češnjaka. Uz kelj i šarana rastakao se potpuni raritet: Amfora iz magnuma iz 2007. godine. Riječ je o prvoj Amfori obitelji Tomac napravljenoj od chardonnaya i mješavine bijelih sorti iz osamdesetak godina starih plešivičkih vinograda. Poslije trinaest godina ovo je vino još posve mlado, zaokruženo i prepuno energije, skoro kao lanjski pet nat.

Uz moćni sashimi od srne s grožđem serviran je monumentalni Dingač Tomčeva bratića Antonia Ivančića. To se vino sa 16 posto alkohola i aftertasteom po LBV portu ne nalazi u komercijalnoj distribuciji.

Uz fantastični, putrasto mekani srneći steak u umaku od dimljenih i ukiseljenih višanja poslužen je Dingač iz 2011. koji je smireniji i elegantniji. Dingačima trebaju godine. Naposljetku, uz sladoled od jagli garniran breskvama i crvenim ribizlom, vratili smo se pet natu, koji je trebao biti zvijezda večeri.

Premda je taj pjenušac izvrstan, zvijezde večeri bili su, naravno, Martina i Tomislav Tomac i Tvrtko Šakota, jer su zajednički demonstrirali kako se na temelju čvrstih uvjerenja ali i puno znanja i vrhunske vještine može prirediti svjetski relevantan vinsko gastronomski spektakl.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.