Uspomene na ručkove u najboljem restoranu na svijetu (u očekivanju novog izvještaja)

“Bio sam na vrhu brda, i vidio svijet. I sve sada izgleda drukčije,” zapisao je Anthony Bourdain poslije prvog posjeta Masi. Par godina kasnije, u jednoj od svojih knjiga Bourdain je hladno ustvrdio: ”Masa je najbolji restoran na svijetu.” Među chefovima i gastronomima konsenzus o tome da je Masa najbolji restoran na svijetu traje već 10 godina. Masa Takayama otvorio je Masu u New Yorku, na četvrtom katu Time Warner Buildinga, još 2004. godine. Zanimljivo je da je ulaz u Masu smješten desetak metara od vrata Per Sea , drugog legendarnog njujorškog restorana s tri Michelinove zvjezdice. Ne radi se o slučajnosti nego o konceptu: chef i vlasnik Per Sea Thomas Keller predložio je Masi da svoj restoran otvori baš na istom katu iste zgrade.

Masayoshi Masa Takayama rođen je 1. svibnja 1954. godine u Japanu, u gradu Kuroisu, udaljenom sat vremena vožnje od Tokija. Budući da su njegovi roditelji imali ribarnicu, počeo je rezati ribu kao dječak. Poslije gimnazije proveo je osam godina kao šegrt u poznatom tokijskom restoranu Sushiko. Početkom 80-tih preselio se u Sjedinjene Države, gdje je u Los Angelesu prvo otvorio restoran Saba –ya, a zatim Ginza Sushiko, da bi se 2004.kad je već bio jako slavan, preselio u New York.

Nikad pobjednik na velikim izborima

I od tada se skoro svi koji znaju, slažu da je Masa najbolji restoran u New Yorku, Americi i na svijetu. Masa nikada nije pobijedio u San Pellegrinovom niti u niz drugih izbora za najbolji restoran na svijetu , zbog dva razloga. Prvo, Masa nije inovativan, revolucionaran i moderan u onom smislu u kojem su to bili ElBulli, Fat Duck ili Noma. Masa se koristi tradicionalnim tehnikama, ne transformira hranu, i ne može ga se slijediti ni oponašati. Masa ne mijenja svijet gastronomije: on je potpuno izdvojena pojava. Drugo, uz većinu tekstova o Masi postavlja se pitanje: vrijedi li iskustvo u Masi toliki novac? Masa je, naime, uvjerljivo najskuplji restoran u Sjedinjenim Državama. Kad se tek bio otvorio, menu je koštao tri stotine dolara, bez pića, poreza i napojnica.

Zatim je, prije pet ili šest godina, cijena porasla na 450 dolara, da bi danas ručak ili večera u Masi koštali 595 dolara, bez pića i poreza. Napojnice su od ove godine zabranili. Uračunamo li porez i skromno vino, dvoje ljudi ne mogu jesti u Masi za manje od 1500 dolara. Radi se, dakle, o objedu skupljem od deset tisuća kuna. Budući da je jedan suradnik Kulta Plave Kamenice uspio rezervirati mjesto u Masi za početak rujna, pa će nam napisati detaljni izvještaj, odlučili smo obnoviti naše uspomene na ručkove u restoranu koji zaista jest najbolji na svijetu. Masa je, dakle, vrlo mala. Blagovonica ima 26 stolica, dok se za sushi barom izrađenim od svjetlog i toplog japanskog čempresa, može smjestiti još deset ili dvanaest ljudi.

Imali smo sreću da oba puta jedemo za barom, što ovaj svečani spektakl čini intenzivnijim. Masa je potpuno zatvorena: nema prozora i nema glazbe. Na ulazu vas zamole da im povjerite kameru na čuvanje ili barem da ne fotografirate. Ništa vam ne odvlači pažnju od hrane koju sami ne naručujete, budući da je Masa omakase restoran. Gost se prepušta chefu, koji mu donosi niz malih tanjura u višesatnom ritualu. Načelno, dobili smo oko dvadeset jela, plus završnu egzibiciju s nezačinjenom krvavom sirovom tunom. U Masi, u jednoj smjeni radi desetak kuhara, što znači da se jedan sushi majstor može posvetiti samo jednom stolu, ili jednoj grupi gostiju za barom.

Trosatni ritual

Masin ritual počinje točenjem zelenog čaja (neovisno od drugih pića koja ste naručili), i pitanjem što ne smijete ili baš jako ne volite jesti. Zatim stiže najdublja, naplemenitija hrana na svijetu, koja se velikim dijelom priprema pred Vama. Na prvim smo tanjurima dobili sushi s osetra kavijarom, s gušćjim jetrima I tartufima, te s ježincem. U prvom dijelu ručka još se sjećamo šestogodišnjeg abalonea, veličine omanjeg bifteka. Zatim nam je kuhar pokazao veliku drvenu kutiju sličnu humidoru, s ribom koja je to jutro doletjela u New York iz raznih dijelova svijeta, a ne samo iz Japana, kao što se to često pogrešno navodi, kada se piše o Masi. Jednom je prigodom , primjerice, plava tuna stigla iz Španjolske. Neka riba se, objasnili su, lovi na različitim zemljopisnim širinama kako bi uvijek stizala u optimalnom stanju. Idućih desetak tanjura posvećeno je rezanju tih veličanstvenih riba i njihovom slaganju u nigirije ili sashimi.

Najmasniji dio plave tune podvrgnut je posebnom postupku: iglama koje podsjećaju na šivaće, chef je izvadio dio masnoće iz otora, pa je te masne niti ispekao na grillu,  s jedne strane tanjura poslužio sashimi od najfinijeg dijela tune, a s druge čips od tunine masnoće. Bio je to najfantastičniji kontrast tekstura čiji se okusi savršeno slažu, što smo ikada igdje kušali.

Poslije posluživanja ribe iz drvene kutije u kojoj se riba drži na konstantnoj sobnoj temperaturi, pitali su nas želimo li wagyu s tartufima koji se posebno doplaćuje, oko 150 dolara po osobi. Radi se, naravno, o japanskom wagyu visokog stupnja masnoće.

Od preostalih jela, doživotno ćemo pamtiti nigiri s divljim abaloneom, ne samo zbog zaista jedinstvenog okusa te kod nas gotovo nepoznate školjke, nego i zbog jednog od riejtkih vizualnih efekata u inače budistički suzdržanoj Masi; kako bi nam demonstrirao svježinu abalonea, kuhar je izvadio školjku iz ljušture, pa ju je bacio na drvenu radnu površinu po kojoj je abalone počeo poskakivati. Par minuta kasnije ga je nareza.

Krvavi desert

Ljetni ručak u Masi naizgled završava nekim jako osvježavajućim i aromatičnim desertom od svježih bresaka. Ali, samo naizgled. Kad smo završili s breskvama, naš nas je chef pitao jesmo li sigurni da možemo jesti potpuno sirovu ribu. Kazali smo da smo više nego sigurni, pa se čovjek vratio iz kuhinje s golemim kosturom tune na leđima. Uzeo je naše kamenice, njima sastrugao meso s vratnih kostiju, te nam je te komadiće mesa naprosto stavio u usta, bez ikakvog začina  bez zrna soli, bez minimalne obrade. Iskustvo je šokantno i vrijedi ga ponoviti.

Tri sata poslije ulaska u Masu donijeli su nam račun, pa su nas zamolili da odemo, jer se restoran mora pripremiti za večeru. Zaista nikada i nigdje nismo vidjeli restoran toliko posvećen hrani, koji je hranu elaborirao na najvišu moguću razinu užitka i promišljenosti, i u kojem nam ni u jednom trenutku ni jedan zalogaj nije bio dosadan ili prosječan. Koliko god bila skupa, Masa vrijedi sav taj novac, jer vam pruža potpuno neusporedivo iskustvo. Masa je, sportskim rječnikom, Usain Bolt, Michael Phelps i Michael Jordan u jednom pojmu, na jednom mjestu i u istom vremenu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.