Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U cijeloj Francuskoj restorani i barovi polako se otvaraju, uz više ili manje stroge sigurnosne mjere. U Parizu i okolici otvaranje će ići sporije, zbog epidemiološke situacije.
U žestokoj krizi koja je zbog pandemije korona virusa pogodila francusku restoransku industriju, jedan od njenih najistaknutijih chefova i nositelj šest Michelinovih zvjezdica Yannick Alleno, nije prošao najgore. On se nije morao na sudu boriti za odštetu od svoje osiguravajuće kuće, dobio je državne plaće za svojih više od 100 zaposlenika, ljudi se nisu bunili kad ih je poslao na čekanje.
Njegova restoranska grupa obuhvaća restorane Pavilion Ledoyen s tri Michelinove zvjezdice, nešto neformalniji Pavyllion koji ima jednu zvjezdicu i sushi restoran L’Abysse koji je ove godine dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. Alleno, dakle, ima manevarskog prostora. Ipak, u novom intervjuu koji je dao francuskim medijima, veliki francuski chef prenosi sav stres i neizvjesnost s kojom se u njegovoj zemlji ovih dana otvaraju restorani.
Alleno će ove subote otvoriti samo svoj drugi restoran Pavyllon, dok će Ledoyen i L’Abysse ostati zatvoreni do rujna. Nakon ponovnog otvaranja na jesen, najavljuje značajne promjene. Evo najvažnijih dijelova njegova intervjua.
Uopće nismo spremni za ponovno otvaranje. Otvoriti restoran nije šala. Iako imamo ideju kada bismo mogli otvoriti, želimo ostati maksimalno ozbiljni i ne brzati. Prvi će se otvoriti Pavyllon, u subotu 6. lipnja, samo na terasi. S raspoloživim prostorom možemo primiti do 65 gostiju uz primjenu svih sigurnosnih mjera. Restoran s tri zvjezdice i sushi restoran L’Abysse ostat će zatvoreni do rujna.
L’Abysse će se otvoriti kako se i zatvorio, s istim konceptom i filozofijom. Ali jako smo puno radili na restoranu s tri zvjezdice. Još je prerano najavljivati što namjeravamo, ali uvodimo promjene na razini cijele grupe. Imali smo vremena za promišljanje i bilo bi pogrešno nastaviti istim putem. Naš pogled na budućnost restorana bit će puno humaniji i socijalno osvješteniji.
Le Pavillon Ledoyen zapošljava 147 osoba koje ćemo na ljeto pozvati da se vrate, svatko će dobiti priliku za povratak na posao. To će se naravno loše odraziti na naše financije ali ne možemo drugačije. Ekonomsko zdravlje restorana dalek je od stabilnog. Prema izvještajima, Pavillon Ledoyen izgubio je osam milijuna eura. Ne znam kad ćemo se vratiti cateringu. Velike kompanije tijekom karantene su zaključile da im je isplativije nastavityi raditi od kuće nego organizirati višesatna okupljanja u restoranima.
Nisam optimističan. Ja po navici sve gledam pozitivno, ali ovoga puta neće biti lako. Zadnje četiri godine situacija je gora nego ikad. Pavillon Ledoyen preuzeo sam u godini terorističkih napada. Onda smo imali godinu Žutih prsluka. Onda velike štrajkove pa koronu. Borit ćemo se, treba nastaviti raditi da bismo opet živjeli bolja vremena. Jedno je sigurno – ni ova godina neće biti dobra. Restorani će morati drugačije raditi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
