Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu predvečer šetali smo Petrovom, lijepom relativno dugačkom ulicom čijih 160 brojeva počinje kod Petrove crkve kraj skretanja za Vlašku, a završava u Maksimiru na uglu s Bukovačkom. U Petrovoj se nalazi najpoznatije zagrebačko rodilište, a na nju se spuštaju i pacijenti iz još dvije bolnice, Zajčeve i Rebra. Petrova je povezana sa starim i novim rezidencijalnim četvrtima u sjevernom dijelu grada, Srebrnjakom, Horvatovcem i luksuznom Babonićevom ulicom, i teče paralelno s Maksimirskom i Vlaškom.
Premda je puna lokala, u Petrovoj danas radi samo jedan restoran, konoba Dida. Okej , tu je još i jedna mala stara krčma, no nju ne računamo jer opstaje samo zato što se nalazi preko puta policijske stanice. Na uglu Petrove i Jordanovca, više od pola stoljeća postojao je restoranski prostor koji se zvao Vuglec. Zadnji restoran u Vuglecu, koji ima solidnu uličnu terasu , bio je Kill Grill i zatvorio se prije dvije ili tri godine. Sada je taj ne baš mali lokal prazan
Parsto metara prema zapadu, u podrumu na broju 53, cijele devedesete i dio dvijetisućitih radila je jedna simpatična konoba koja je nudila bazična dalmatinska jela: plavu ribu, hobotnicu, pašticadu i tome slično. Podrum na broju 53 godinama zjapi prazan. U velikom dvorištu na samom rotoru između Petrove, Srebrnjaka, Zelenjaka i Domjanićeve, u osamdesetim i devedesetim godinama bio je smješten klasični riblji restoran Rovinj. Danas se pred tom kućom stvaraju redovi zbog jednog od poznatijih hrvatskih “mistika” i nadriliječnika.
Neposredno prije Rovinja, na uglu Petrove i Zajčeve, voljeli smo jesti pizzu u Tomatu. U nekadašnjem Tomatovom lokalu jako dugo radi neka bezvezna pekarnica. Par kuća dalje prema gradu, ali na suprotnoj strani ulice, u podrumskom lokalu na broju 48, u drugoj je polovici devedesetih bio otvoren kreativni bistro, gdje je jedan mladi par kuhao raže i morske pse u umaku od kapara. Sad se ondje nalazi frizerski salon.
U isto je vrijeme preko puta tog podruma, u jednom dosta većem lokalu, radila zagrebačka ekspozitura dubrovačkog Gverovića, koja se davno zatvorila. Nije ju naslijedio nikakav drugi restoran. Naposljetku, u jednoj od zgrada u obližnjoj Gotovčevoj ulici koja povezuje Petrovu i Vlašku, godinama je poslovala pizzeria Estrada. Negdje 2006. ili 2007. godine Estrada se pretvorila u tapas bar, koji je uskoro propao. Lokal, naravno, zjapi prazan.
Slično bi se dogodilo i s Gardenom, upmarket bistroom u istoj ulici, da prostor nije preuzeo Batak koji ima dovoljno snage i poslovne inteligencije da sve svoje roštiljarne čini ekonomski održivim.
U Petrovoj je, dakle, prije dvadesetak godina radilo sedam ili osam restorana, zalogajnica ili pizzeria. Danas je ostala samo konoba Dida. Ostali su lokali ispražnjeni, ili su se u njih uselili frizeraji i pekarnice. Prije dvadesetak godina kupovna je moć u Hrvatskoj bila bitno manja nego danas.
Što nam govore te dvije činjenice? One, na mikroprimjeru jedne razmjerno bogate i prometno odlično povezane zagrebačke ulice, pokazuju da se u sadašnjem poreznom sustavu ugostiteljstvo s hranom ne isplati. Čak i ako imate golem broj gostiju kao veliki restorani u centru grada, jedva ste na pozitivnoj nuli. Ako oblikujete inovativne poslovne modele poput Tvrtka Šakote u Navu ili nekih manjih lokala, možete postati financijski održivi
Međutim, ako primjenjujete konvencionalne poslovne modele i radite po zakonu, s potpunom fiskalizacijom, izdavanjem računa a ne predračuna i redovitim plaćanjem svih poreza i paraporeza, restoranski je biznis u Zagrebu (na moru je, naravno, situacija drukčija) rubno održiv ili neodrživ za veliku većinu ugostiteljskih poduzetnika. Zato su u Petrovoj lokali prazni. Kao i u mnogim drugim dijelovima grada.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
