Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na večeri u lošinjskom Alfredu Kelleru, društvu u kojem je sjedio Charles Chevallier, dugogodišnji direktor Chateau Lafitea, posluženo je predjelo od magarca. Jedan od najvažnijih svjetskih enologa sve je pojeo, rekli bismo ne samo iz pristojnosti. Prije par tjedana zagrebački je Tač, o čijoj se kuhinji često govori kao o istarskom veleposlanstvu u Zagrebu, umijesio i ispekao pljeskavice od boškarina i magarca.
Chefica Vesna Miletić kaže kako je jedan utjecajni zapadno ambasador tražio drugu pljeskavicu nakon što je dokrajčio prvu, premda Tačove pljeskavice nisu male. Fabricio Vežnaver, vlasnik restorana Pergola u Zambratiji i jedan od najoriginalnijih istarskih kuhara, još je lani stavio tovara na svoj meni.
Magarci, polako ali sigurno, postaju novi veliki hit istarske gastronomije i njenih ekspozitura po Hrvatskoj. Za renesansu interesa za magareće meso isključivo je zaslužna Agencija za ruralni razvoj Istre, županijska firma u kojoj ne rade uhljebi nego marljivi i pametni ljudi poput Edmonda Šurana, i koja sezonski organizira po tridesetak kulinarskih radionica za lokalne profesionalce. AZRRI i gospodin Šuran, veterinar po struci, prvo su organizirali i proveli renesansu boškarina. Donedavno rijetki, boškarini se danas uzgajaju i na otocima i u Dalmaciji, a carpaccio i burger od boškarina postali su favoriti na jelovnicima restorana različitih žanrova: od roštiljarni na plaži do fine dininga.
Čini se da bar donekle slična uzgojna i komercijalna sudbina čeka istarskog magarca. Prije samo nekoliko godina AZRRI je iz svoje klaonice u Pazinu isporučivao jedva tonu i pol magarećeg mesa godišnje. Danas su količine značajno veće, a uz svježe meso posebno se traže magareće kobasice i salame. Mi ne znamo procijeniti gastronomsku vrijednost magarećeg mesa, jer je naš izbor da ne jedemo magarce, kao što ne jedemo ni konje. Ali zaista fascinira da je donedavno opskurno meso postalo važan sastojak na kartama zaista ozbiljnih restorana, a samim tim i izvor prihoda za uzgajivače.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
