Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Svjestan sam da bi vlasnici Alhambre željeli da Alfred Keller dobije Michelinovu zvjezdicu. Osobno mislim da bi se zasad morao naći barem u preporukama. Osim toga, traži se i bolja ocjena u Gault&Milleau od sadašnje,” pričao nam je Thomas Brasleret, novi chef Alfred Kellera, fine dining restorana lošinjskog hotela Alhambra, s kojim smo u petak oko podneva razgovarali u Alhambrinoj otmjenoj biblioteci.
Brasleret, Francuz u ranim četrdesetim godinama, nije prvi put na Lošinju. Već je jednom gostovao u Alhambri za vrijeme masterclassa i gala večere Chateaua Mouton Rotschild. La Cape, Brasleretov donedavni restoran u Bordeauxu, uživa vrlo dobru reputaciju u lokalnoj restoranskoj javnosti, uz naglasak na Brasleretov talent i činjenicu da se kompletan jelovnik mijenja svaki mjesec, s obzirom na sezone.
La Cape je godinama držao Michelinovu zvjezdicu. Brasleret kaže kako mu u Michelinu nisu uspjeli objasniti zašto ju je izgubio. “Kad sam pitao zašto su La Capeu skinuli zvjezdicu, pozvali su me na sastanak u Pariz. Sastanak je trajao oko sat vremena, ali poslije njega nisam postao ništa pametniji. Zapravo, nisu mi rekli ni jedan konkretan razlog. Michelin je, kako znamo, prilično zatvorena institucija. U svakom slučaju, mislim da je važno naglasiti kako Michelinovi kriteriji za Francusku i za neke druge zemlje nisu uvijek isti. U Francuskoj se radi isključivo o gastronomiji, dok u nizu drugih zemalja Michelin ima promotivnu turističku ulogu. Od hrvatskih Michelinovih restorana zasad sam jeo u Dragi di Lovrana. Mogu reći da taj restoran itekako zaslužuje zvjezdicu,” naglasio je energični Francuz.
Brasleret na Lošinju nije privremeno. Prodao je La Cape i odlučio barem idućih nekoliko godina raditi u Hrvatskoj. “U La Capeu sam proveo punih petnaest godina. Od toga sedam kao vlasnik i glavni chef. Živio sam u restoranu, gotovo doslovno, jer mi je kuća bila pet minuta od La Capea. Neizbježno je došlo do zasićenja. Morao sam probati nešto novo. Lošinj mi se činio kao dobra opcija. Alhambra je veličanstven hotel visoke svjetske klase, a restoran ima puno potencijala.”
Chef Brasleret već je počeo uvoditi određene promjene u sustav rada Alfreda Kellera. “Prijašnji jelovnik bio predugačak. Previše predjela, previše glavnih jela, pa još posebna jela za beach bar. Pet ili šest kuhara ne može svladati tako opsežan jelovnik. Stoga smo smanjili meni na nekoliko predjela, šest do sedam glavnih jela i par deserata. I to je sada izvedivo. No, sve druge promjene uvodit će se vrlo postupno, u detaljnom dogovoru s ekipom u kuhinji. Činjenica da dolazim iz Francuske i da sam vodio Michelinov restoran ne daje mi pravo da se ovdje postavljam kao neki vrhunski autoritet koji će ljudima naređivati što da rade. Ovo je timski posao, i ja poštujem članove svog tima. Novi sam na otoku i oni meni moraju govoriti kako i gdje se što nabavlja, koja je roba kod koga najbolja. Recimo, iznenadilo me kad sam shvatio da moramo kupiti cijelo janje želimo li držati janjetinu na meniju. U Francuskoj bih naručio komad janjetine koji mi taj dan ili taj tjedan treba, i od njega bih napravio određeno jelo. Ovdje moram razmišljati o tome kako da iskoristim cijelu životinju.”
Thomas Brasleret osobito je impresioniran jadranskom ribom: ”Riba je ovdje fenomenalna, najviše svjetske klase. Da mogu, kuhao bih isključivo ribu…Okej, šalim se, ali riba me zaista fascinirala. Ali razumije se da će se u Alfredu Kelleru, koji mora biti obilježen lokalnim sastojcima, povremeno ipak osjetiti francuski utjecaji. Zato sam sinoć na meni stavio goluba.”
Brasleret je u četrdesetak dana u Alfredu Kelleru isprobao valjda stotinjak recepata. On zaista svaki dan želi kuhati nešto drugo, u različitim stilskim kontekstima.”Ne volim kada se chefovima i restoranima stavljaju naljepnice. Ne volim, barem za svoje kuhanje, oznake poput moderno ili klasično. Koristim različite tehnike, i moderne i klasične, koje su prilagođene različitim sastojcima. Važno je da jelo bude uzbudljivo i ukusno.”
Thomas Brasleret spada među ozbiljnije strane chefove koji su dosad radili u Hrvatskoj. Bit će zanimljivo pratiti kako će njegovo distinktivno, školovano francusko kuhanje funkcionirati u kontekstu prilično specifičnih lokalnih otočkih sastojaka.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
