Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih je dana u najširoj javnosti konačno osviještena tema manjka radne snage u ugostiteljstvu. Razlozi su kompleksni, uzbuna se diže barem deset godina prekasno, ali još uvijek na vrijeme da bi se kvalitetnim i dobro ciljanim inicijativama stanje u idućih nekoliko godina popravilo.
Manjak radne snage, posebno kompetentnih profesionalaca u ugostiteljstvu, toliki je da već prijeti profitabilnosti turističkih sezona. Jer ako nemate dovoljno ljudi koji znaju prodati hranu, piće i usluge, tijekom sezone naprosto nećete zaraditi onoliko koliko biste mogli i trebali.
Hrvatski školski sustav odavno ne može servisirati kvalitetno ugostiteljstvo ni turizam. Inicijativa sve češće dolazi iz privatnog sektora. Jedan od prvih ljudi u Hrvatskoj koji je ozbiljno pristupio ovom problemu i osvijestio ga u javnosti, bio je chef šibenskog Michelinovog restorana Pelegrini Rudi Štefan kad je pokrenuo Budi Foodie fondaciju za školovanje mladih talenata u najboljim svjetskim kuharskim školama i restoranima. Štefan je u toj operaciji brzo dobio jakog korporacijskog partnera, Coca-Cole HBC Hrvatska.
Na ovogodišnjem izdanju gastro kongresa Chef’s Stage troje je mladića i djevojaka dobilo pune stipendije za Le Cordon Bleu i najbolje kulinarske institute. I da ne znate ništa o ugostiteljstvu ni restoranskom biznisu, količina emocija s kojom je proglašenje stipendista dočekano u dvorani odmah bi vam razjasnila koliko je ozbiljno školovanje važno za današnji ugostiteljski biznis u Hrvatskoj.
Dok su budući chefovi, slastičari i voditelji restorana slavili svoje stipendije u Šibeniku, u Zagrebu se dovršavao novi vrhunski obrazovni centar za barmene, bariste i konobare. U suradnji s European Bartender School, Coca Cola HBC Hrvatska u listopadu će primiti svoju prvu generaciju polaznika u obrazovnom centru Raise the Bar Academy u Zagrebu. “Zadnjih nekoliko godina susrećemo se s ozbiljnim manjkom radne snage,”kaže Filip Verbanac, Coca-Colin područni voditelj prodaje, “Problem je toliki da nam se prošle godine pred sezonu telefon užario od poziva vlasnika lokala koji preko svih mogućih kanala, traže barmene, konobare, bariste…nedostaje svih struka. Stanje je postalo toliko alarmantno da smo odlučili aktivno rješavati problem. U globalnom sustavu Coca-Cole HBC AG, Coca-Cola HBC Hrvatska poznata je po najboljim praksama u HoReCa sektoru u cijeloj grupaciji. Odluka da se uključimo u obrazovanje kvalitetnog kadra na neki način prirodno proizlazi iz toga.”
U razvoju obrazovnog centra Raise the Bar Academy ključnu ulogu odigrao je Coca-Colin Brand Ambassador, miksolog Kruno Rozić. “Htjeli smo napraviti najbolji mogući kurikulum, koji će istodobno biti prilagođen stvarnim potrebama hrvatskog tržišta i njegovu razvoju. Odlučili smo se na suradnju s European Bartender School (EBS), jednom od najjačih svjetskih škola u našoj profesiji.” Rozić je prošao kroz EBS-ov program za predavače u New Yorku i tamo proučio njihov kurikulum. “Suradnja s EBS-om je izvrsna, jer razumiju naš cilj i pružaju maksimalnu podršku”. Ovo je prvi put da je u Hrvatskoj otvoren obrazovni centar za barmene u partnerstvu s nekom od vodećih svjetskih obrazovnih institucija.
“Cilj Raise the Bar Academy je pružiti polaznicima najbolje znanje u svim kategorijama pića,” kaže Verbanac, “Škola je besplatna i kroz nju će polaznici raditi s velikim brojem proizvoda koji su na tržištu, što naravno uključuje i proizvode koje distribuiraju druge kompanije. Naš je cilj obrazovati kompetentan kadar kako bismo podigli profesionalnu razinu na cijelom tržištu.” U prodaji pića, prodaja nije uvijek zero sum game. Vrhunski barmeni, konobari i baristi povećavaju ukupnu potražnju, stvaraju popularna mjesta i pune ih gostima. Tako se stvaraju održiviji uvjeti za rast prodaje.
Ono što je posebno važno za ovu priču jesu predavači, Coca-Cola je angažirala neke od najboljih profesionalaca iz biznisa. Ljude koji dižu standarde i dovode nove relevantne svjetske trendove na domaće tržište. Kruno Rozić predavat će miksologiju, Andrea Klemenčić barski menadžment, suvlasnik Noela Ivan Jug vodit će module o vinima i servisu, osnivač Zmajske pivovare Andrej Čapka o pivu. Zahvaljujući poznatoj kolegijalnosti hrvatske barske scene, centru su ponudili podršku i mnogi drugi barmeni, među njima suosnivač prve hrvatske privatne škole za barmene Saša Lovrenščak i barmen Filip Lipnik (Swanky Monkey Garden, Art of Bar).
Raise the Bar će se održavati u dva godišnja ciklusa za po 15 polaznika, jesenski i zimski. Kandidati moraju imati 18 do 30 godina i barem godinu dana iskustva rada u ugostiteljstvu. Uz ispunjene obrasce, kandidati moraju poslati video u kojemu se predstavljaju i rade jedno piće. Na temelju ocjene prijave i kratkog intervjua, stručni tim Coca-Cole u rujnu će odabrati polaznike za 12-tjedni program. Polaznici koji uspješno završe Raise the Bar dobivaju certifikat Coca-Cole HBC Hrvatska i EBS-a. Izbor kandidata za prvi ciklus održat će se u rujnu 2019. a izbor za drugi ciklus početkom veljače 2020. Prva četiri tjedna ciklusa posvećena su teoriji, druga četiri tjedana praktičnom znanju, dok su završna četiri tjedna posvećena stručnoj praksi u baru ili restoranu.
Još prije tri godine na Kultu smo pisali kako će najbolji, zapravo jedini način rješavanja problema manjka kompetencija u ugostiteljstvu, biti inicijativa privatnog sektora. Otvaranje vrhunskih privatnih profesionalnih škola u suradnji s velikim svjetskim obrazovnim institucijama. Kroz fondaciju Budi Foodie i Raise the Bar, Coca Cola HBC Hrvatska upravo postavlja taj model, u dva smjera: Budi Foodie talente šalje u na školovanje u inozemstvo, Raise the Bar školovanje na visokoj međunarodnoj razini nudi u Hrvatskoj. Rezultate ćemo vidjeti već za nekoliko godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
