Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na petanestom izdanju talijanske konferencije Identità Milano dominantne teme bile su, očekivano, biološka raznolikost i održivost. No, francuska chefica Dominique Crenn svoju je prezentaciju iskoristila za teme o kojima na ovakvim skupovima manje govori. Govorila je o klimatskim promjenama za koje svi moramo preuzeti odgovornost, o gušenju svijeta u plastici (Crenn uskoro otvara svoj prvi cafe, bez šalica – gosti će moći donijeti svoje šalice do kuće) i rodnoj ravnopravnosti u restoranskoj industriji.
Najvažnije od svega, Crenn je, kao i Elena Arzak na zadnjem Chef’s Stageu, upozorila na problem mentalnog zdravlja i održivosti radne snage u restoranima. Crenn je prezentaciju započela odajući počast Lucianu Zazzeriju, chefu glasovitog talijanskog restorana La Pineta, koji je umro 18. ožujka. Toskanskog chefa upoznala je kad je prvi put jela u njegovu restoranu 2007. “Napravio nam je najbolje kalamare koje sam ikad jela, dirnuo me u srce. Vratila sam se u San Francisco s tom slikom u duši, promijenio mi je život. Vijest o njegovoj smrti jako me rastužila,” rekla je Crenn. “Lani sam izgubila još jednog dragog prijatelja, Anthonyja Bourdaina. Prije par dana čitala sam da je stopa samoubojstava u svijetu u zadnje tri godine skočila 25 posto. Na ovu sam pozornicu stala da bih slavila kulinarstvo, ali i da upozorim na mračne strane naše profesije.” U razgovoru s moderatorom nakon prezentacije Crenn je pojasnila što misli pod mračnom stranom kuharske profesije i gdje vidi rješenja.
Općenito govoreći, više ne pišemo pisma, više ne zovemo prijatelje, ne čitamo knjige, ne obraćamo pažnju, nismo znatiželjni. Kuhari žive u još većoj izolaciji od drugih. Situacija je sve gora jer se pritisak povećava. Ambiciozni smo, guramo, ne želimo nikad stati. Sve više prekidamo veze, sve se više isključujemo.
U svom restoranu svima nastojim stvoriti osjećaj sigurnosti. Naš kadrovski tim svaki dan priča s kuharima. Organiziramo sastanke i putovanja, satove joge, nogometne utakmice. Koristimo razne prilike da budemo zajedno Svatko od nas je poseban, imam o svoje priče. Moramo naučiti slušati jedni druge i slobodno pokazivati kakvi smo, bez pretvaranja i pokušavanja da budemo nešto navodno poželjnije. Kuhari rade osam sati dnevno, ne 16, ne 18 sati. Želim da imaju i drugi život, da stvore ravnotežu između posla i privatnog života.
Kad smo zajedno, podržavamo obiteljski duh, međusobno poštovanje, ljubav uvijek mora prevladati. Najveća je nagrada kad vidite da se ljudi iskreno smiju. To su me naučili još roditelji. Slažem se s mišljenjima da restorani moraju napustiti vojni sistem. Ne vjerujem u brigade. Restoran mora imati chefa, naravno. Ali svakoga se mora tretirati ravnopravno, na istoj razini, bez hijerarhije i činova. Takav pristup ne stvara slabiju kuhinju, kod nas u kuhinji se pleše, smijemo se, radimo sjajnu hranu i još uvijek imamo tri Michelinove zvjezdice.
CV nas ne zanima, nikad ne gledamo papire. Ne ispitujemo kandidate o hrani i tehnikama, to mogu naučiti kasnije. Tijekom intervjua želimo shvatiti tko je pred nama, je li to osoba koja ima karaktera, ljudskosti prije svega. Svakome objašnjavamo da njegovi kolege imaju imena, da moraju zaželjeti dobro jutro, pitati ih kako su, pokušavamo ih naučiti da će u karijeri raditi s mnogo ljudi i da je različitost vrijednost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
