Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ambijent Boškinca je spektakularan. Čisti lokalni okusi, intenzivna zvučna kulisa cvrčaka i moćni mirisi mediteranskog bilja. Esencija Paga
Prvo smo uživali u mirisima lovora, ružmarina, lavande i smilja i bosilja na vrelom srpanjskom suncu. Zatim smo još više uživali u himničnom allegro cvrčanju tisuća paških cvrčaka. Pa smo uživali u fantastičnom pogledu s Boškinčeve terase: šuma, makija, maslinici, i ljubičasto krvavi cvjetovi oleandera. Onda je vrlo ljubazni konobar, koji možda ipak ne zna najbolje svoj posao (ali govori dobar engleski), donio amuse bouche, dimljenog kantara.
Jelo je zvučalo sjajno, te je izgledalo još bolje, samo što je bilo rubno jestivo. Do ponešto pahulja kantarova mesa morali smo se probiajti kroz puno žilave kože a i samo je meso bilo neugodno predimljeno, pa smo imali dojam kao da jedemo riblji pepeo. Okej, rekli smo, bio je ovo zanimljiv pokušaj i promašaj.
Zatim su na stol stigla predjela, koja su u meniju zvučala neodljivo: tuna na panna cotti od brokule, i pohani morski pas u krumpirovu tijestu s pjenom od rajčice. Na tanjurima smo, međutim, dobili nešto rjeđi pire, ili vrlo gustu juhu o brokule, koja nije imala baš nikakve veze s formom panna cotte, te neku malu razlivenu crvenu mrlju umjesto pjene od rajčice.
“Pjenica nam je malo splasnula,” lakonski je prokomentirao konobar, dok nam je objašnjavao što se nalazi na tanjurima. E sad, svaki bi se ozbiljan konobar ispričao zbog vidljivih , egzaktnih pogrešaka u kuhinji, pa bi otišao po nove tanjure. Objašnjenje “pjenica je malo splasnula” dok nam je opisivao crvenu lokvicu na tanjuru, spada u antologijske konobarske replike koje smo čuli za puno godina. Za izgled ovog jela kriva je, naravno, isključivo kuhinja. Kao i za imaginarnu pannacotu.
A sada dobre vijesti. Oba su predjela imala izvrstan okus, usprkos smiješnim tehničkim pogreškama i krivim nazivima. Male rolice od morskog psa koje su, umotane u krumpirovo tijesto izgledale kao kadaifi, prštale su onim specifičnim tekom morske divljači koji neki ljubitelji riba ne vole, a mi, eto, nekritički obožavamo. Listovi ultraeteričnog bosiljka, podigli su to jelo na zaista višu razinu, koja je komunicirala s mirisima prirode oko nas. Filei tune koji su odmarali na fejkanoj zelenoj panna cotti bili su savršeno pečeni, a biskvit s kardamomom dao je ne samo teksturu nego i važan okusni element ovom finom tanjuru.
Za glavna jela naručili smo brudet od zubaca s tekućim rimskim njokom i tempurom od luka, te tri forme janjetine s demi glaceom. Tempura, očekivano, nije bila nikakva tempura, nego onion rings, s kolutićima luka zabodenima u gris. Ali, umak za brudet koji se, rekli bismo temeljio na redukciji ljuski od škampa, bio je upravo fenomenalan, koža na zubacu bila je hrskava i dovojno udaljena od umaka (da bi ostala hrskava), dok je samo meso imalo finu teksturu i delikatan okus.
Tri reza janjetine, potrbušina, but i lopatica pripremljeni svaki drugom tehnikom, predstavljaju jedan od sofisticiranijih pristupa janjećem mesu u Hrvatskoj, te su se dobro složila s tehnički ispravnim i vrlo bogatim demi glace umakom koji su akcentirali pire od mlade mrkve i hrskavo mlado ljetno povrće iz Boškinčeva vrta. Na kraju smo još kušali reprezenativnu kolekciju paških sireva, gdje je stari Gligorin sir potvrdio da ta sirana i dalje može isporučiti proizvod svjetske vrijednosti, dok nas je iznenadio mlađi Ropušov sir, koji usješno spaja naglašenu mliječnost, mineralnost i neočekivanu eleganciju.
Uz ovaj zabavni, nespretni, ali oksuima više nego zadovoljvajući ljetni ručak u zaista bajkovitom ambijentu Boškinčeve terase, popili smo tko zna koliko čaša mladog i svježeg gegića, te dvije čaše uobičajeno vrhunskog Boškinca iz 2013. godine.
Hotel i restoran Boškinac spada među pionire hrvatske moderne gastronomije, hrvatskog modernog hotelijerstva, ali i hrvatskog vrhunskog vinarstva. Boris Šuljić, vlasnik Boškinca, stavio je Pag na hrvatsku i internacionalnu turističku kartu puno prije no što se dogodio feneomen Zrče (usput govoreći, Zrče ovih dana izgleda upravo uzorno; ljudi koji su ga osmislili i koji ga vode trebali bi dobiti pregršt državnih turističkih nagrada). U Boškincu su svjedobno zajedno kuhali Stephan Macchi i Dino Galvagno, a taj je paški restoran, uz Valsabbion Sonje Perić i Kukuriku iz vremena Zdravka Tomšića, na prijelazu tisućljeća predvodio napredni pokret hrvatske gastronomije. Marcellino i Plavi podrum podigli su ljestvicu godinu ili dvije kasnije.
Današnji Boškinac božanstveno je lijepo mjesto usred intenzivnog zelenila, kojem ne trebaju pjenice, slane panna cotte i druge forme modernih kuhinja. Boškinac treba živjeti u skladu s prirodom koja ga okružuje, promovirati što čišće okuse bazične lokalne hrane, koju preciznim kuhanjem stalno valja podizati na elegantnu i tehnički korektnu razinu. Boškinac treba postati konzervativan restoran s vrhunskim, ali posve pročišćenim jelima, koji će svoj integritet bazirati na prirodnim prednostima otoka Paga.
Kad je, pak, riječ o vinima, gegić je korektan i skoro idelan za 35 stupnjeva, crni je cuvee čisti klasik ali je nejasno što se dešava s drugim etiketama. U ljeto 2016.godine ne možete prodavati rose iz 2014.godine. Neobičnoo je, također, što osim gegića Boškinac ne nudi ni jedno drugo svoje bijelo vino iz lanjske berbe.
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Boškinac, možete pogledati OVDJE.
BOŠKINAC
Škopaljska 222, Stara Novalja
HRANA +3/5 AMBIJENT 5/5 POSLUGA 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
