Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Patrick Rambourg jedan je od zanimljivijih povjesničara specijaliziranih za povijest hrane. Od niza knjiga koje je objavio na tu temu, foksuiranih uglavnom na francusku gastronomiju, možda je najvažnija L’Art et la Table objavljena 2016. Rambourg se u ovoj knjizi bavi istraživanjem povijesti korištenja pribora za jelo, tražeći odgovor na pitanje u kojoj su mjeri različiti načini jedenja, rukama, štapićima, vilicom…prirodni a koliko kulturni fenomeni.
U intervjuu koji je ovih dana dao Le Mondeu, Rambourg objašnjava svoju tezu da Zapad korištenje jedaćeg pribora nije uspio proširiti po svijetu tako efikasno kao što je uspio s nekim svojim drugim tekovinama. Od oko 7,5 milijardi ljudi koji svaki dan jedu na Zemlji, 3,3, milijarde koriste isključivo pribor za jelo, 3,5 milijardi i dalje jede samo prstima, a ostali koriste više načina.
Le Monde je objavio i interaktivnu kartu svijeta, na kojoj se vidi raširenost običaja korištenja pribora za jelo. Tamnozelenom bojom označene su zemlje u kojima se jede isključivo prstima, a svijetlozelenom zemlje u kojima se osim prstiju koriste i drugi načini poput vilica, žlica i noževa, štapića ili jedne žlice za sve obroke. Izvukli smo najzanimljivije dijelove intervjua s Patrickom Rambourgom
Jedenje prstima najčešći je način jedenja na svijetu, a stoljećima je to bio običaj i u Europi, rukama su jele elite Srednjeg vijeka, 14. i 15. stoljeća. Jedini pribor za jelo na stolovima bio je nož, tko je htio žlicu nosio ju je sa sobom.
Vilice su se u Italiji koristile još u 11. stoljeću. Bile su to male vilice s dva zuba koje su koristile žene. Ali prsti su i tada bili glavni “pribor” za jelo među sirotinjom i elitama.
Suprotno općem uvjerenju, to se nije dogodilo preko noći, niti se dogodilo u Renesansi s Katarinom Medici. Na dvoru (njezina sina) Henrika III vilice su bile obvezne na stolu, ali još su ih smatrali ženskim priborom, gotovo afektacijom. Pronašli smo tekstove koji ismijavaju ljude jer im hrana ispada s vilica. Trebalo je vremena da ih nauče koristiti. Ruka je priroda, vilica je kultura.
Nakon smrti Henrika III vilice su se koristile za hranu koja se posluživala na pladnjevima i dijelila. Ljudi su uzimali hranu s pladnja vilicom, pa je sa svog tanjura jeli rukama. Vilica se pojavljuje i u ikonografiji 16. stoljeća, ali ne kao pribor kojim se hrana stavlja u usta. U 17. i 18. stoljeću vilica je obavezna na stolovima bogataša, ali se i dalje ne koristi stalno. Louis XIV je jeo rukama, a kraljica je koristila vilicu. Onda je visoko društvo ubrzano počelo prihvaćati ovaj pribor. Do 19. stoljeća vilica se više nije smatrala znakom elitizma. Tome je najviše doprinijela pojava javnih restorana, kabarea i prenoćišta 1760-tih, čija se publika postupno širila na sve društvene slojeve. Na selu se, međutim, prstima jelo još duboko u 19. stoljeće.
Vilica se nametnula kao dio kulture jer su običaji ponašanja za stolom evoluirali, posebno nakon objave Erazmove La Civilité puérile (traktat Erazma Roterdamskog koji je pojmu civiliziranosti, uljuđenosti, dao značenje koje prihvaćamo i danas). Erazmo je koristeći usporedbe sa životinjama aristokraciji objasnio kako se treba ponašati za stolom. On je značajno utjecao na običaje jedenja. Sve je krenulo od elita. Rodila se ideja da je uljuđeno ponašanje za stolom znak visoke klase. Malo pomalo, prihvaćeno je da se hrana ne dodiruje rukama. Bilo je to i pitanje higijene. Vilice i pribor za jelo doprinijeli su uljuđenosti za stolom. Ali trebalo je vremena.
(odgovor na pitanje o konfucijanističkoj zabrani noževa za stolom jer su korištenje noža za stolom u Kini smatrali barbarskim)
Ne sjećam se da sam naišao na takav skup ideja, ono što se zna jest da je oblik jedaćeg noža razvijen u Francuskoj. U Srednjem vijeku koristili su noževe sa špicastim oštrim vrhom, s kojima su nabadali vruće pečeno meso. S vremenom, sve šira upotreba vilica omogućila je jedenje mekše, sočnije hrane i noževi su se zaokružili, postali su manje špicasti i manje opasni.
Ali prava opasnost nikad nije bio nož, nego gost! Ne zaboravimo da su Europljani bili jako prisutni u Kini i da su sudjelovali u kineskoj politici, a Kinezima ipak nisu uspjeli nametnuti vilice za stolom. To je snaga kulture, civilizacije. Zapad je svijetu nametnuti mnoge svoje tekovine, ali za stolom su stvari kompliciranije. Štapići su i dalje najprisutniji u azijskoj kulturi. Jednostavno, onaj način jedenja koji usvojite kao dijete, ostaje za cijeli život.
U mnogim dijelovima svijeta jedenje prstima smatra se civiliziranim. Pa i u francuskoj kuhinji etiketa nalaže da se neka jela i danas jedu prstima. Žablji kraci na primjer.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
